Nationalgericht Frankreich: Sauce Choron (Rezept)

Die Sauce Choron ist eine Sauce Béarnaise, in die zum Schluss eingekochtes Tomatenpüree kommt. Dadurch wird sie zartrosa und schmeckt etwas fruchtiger als das Original. Sie gehört zu den warmen Buttersaucen der französischen Küche und passt vor allem zu gegrilltem Rindfleisch. Wer eine Hollandaise schon einmal aufgeschlagen hat, bekommt sie ohne Probleme hin.

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Vorstellung Sauce Choron

Die Sauce Choron gehört in der klassischen französischen Küche zur Familie der Hollandaise. Grundlage ist eine Béarnaise, also eine warm aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und geklärter Butter, die mit einer Reduktion aus Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer gewürzt ist. Für die Choron rührt man am Ende dick eingekochte Tomaten unter. Die Sauce ist lachsrosa, fest und cremig. Sie schmeckt buttrig, säuerlich und nach Estragon, die Tomate bringt eine leichte Süße. In Frankreich serviert man sie zu Tournedos, Entrecôte und anderem gegrillten oder gebratenen Rindfleisch. Sie passt auch zu festem Fisch und zu Jakobsmuscheln. Weil sie nur warm hält, kommt sie direkt nach dem Aufschlagen auf den Tisch.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für die Reduktion 3 EL Weißweinessig
• 3 EL Wasser
• 1 Schalotte
• 2 Stiele frischer Estragon
• 5 schwarze Pfefferkörner, grob zerdrückt
• Für die Sauce 2 sehr frische Eigelb
• 125 g Butter
• 2 reife Tomaten oder 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 TL gehackter Kerbel oder Estragon zum Schluss

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie Eier mit möglichst frischem Legedatum, die Eigelbe werden nur auf etwa 65 °C erwärmt. Frischen Estragon gibt es im Sommer auf Wochenmärkten und in größeren Supermärkten im Kräuterregal. Französischer Estragon ist aromatischer als der russische, der oft in Gärten wächst. Für die Tomaten nehmen Sie aromatische Sorten wie Strauch- oder Fleischtomaten. Im Winter ist gutes Tomatenmark aus der Tube die bessere Wahl. Für die Butter reicht eine normale Süßrahmbutter.

Vorbereitung des Gerichts

Klären Sie zuerst die Butter. Schmelzen Sie sie bei schwacher Hitze, schöpfen Sie den Schaum ab und gießen Sie das klare Fett vorsichtig ab, die Molke bleibt im Topf. Halten Sie die geklärte Butter warm, etwa 50 °C. Ritzen Sie die Tomaten ein, überbrühen Sie sie 30 Sekunden, ziehen Sie die Haut ab, entkernen und hacken Sie sie. Schälen Sie die Schalotte und würfeln Sie sie fein. Zupfen Sie die Estragonblätter ab und hacken Sie sie.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Essig, Wasser, Schalotte, die Hälfte des Estragons und den Pfeffer in einen kleinen Topf. Kochen Sie alles auf etwa 2 EL Flüssigkeit ein und gießen Sie es durch ein feines Sieb.
2. Garen Sie die gehackten Tomaten in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 10 Minuten, bis sie ein dickes, trockenes Püree von etwa 2 EL ergeben. Nehmen Sie Tomatenmark, rösten Sie es nur 1 Minute an.
3. Verrühren Sie die Eigelbe mit der Reduktion und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel.
4. Setzen Sie die Schüssel über ein Wasserbad, das nur leicht siedet, und schlagen Sie die Masse 4 bis 5 Minuten mit dem Schneebesen, bis sie dick und hell ist und Spuren hinterlässt. Sie darf nicht über 65 °C kommen, sonst gerinnt das Eigelb.
5. Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und lassen Sie die warme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einlaufen, während Sie ständig weiterschlagen.
6. Rühren Sie das Tomatenpüree und den restlichen gehackten Estragon unter.
7. Schmecken Sie mit Salz und Cayennepfeffer ab, streuen Sie Kerbel darüber und servieren Sie die Sauce sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Sauce Choron ist von Natur aus glutenfrei, solange Sie kein Mehl zum Binden verwenden. Laktose ist in geklärter Butter kaum noch enthalten, weil die Molke beim Klären abgeschöpft wird. Wer streng laktosefrei essen muss, nimmt fertiges Butterschmalz oder Ghee, beides ist praktisch laktosefrei. Die Sauce schmeckt damit etwas nussiger.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Eigelb und Butter ist eine echte Choron nicht möglich, eine vegane Annäherung klappt trotzdem. Mixen Sie 100 ml Sojadrink mit 1 TL Senf und lassen Sie dann 120 ml warm geschmolzene vegane Butter einlaufen, wie bei einer Mayonnaise. Geben Sie die gefilterte Reduktion, 2 EL Tomatenpüree und Estragon dazu und erwärmen Sie die Sauce nur leicht. Für Vegetarier ist das Grundrezept geeignet.

Weitere Tipps und Tricks

Gerinnt die Sauce, schlagen Sie in einer zweiten Schüssel 1 EL kaltes Wasser auf und rühren Sie die geronnene Masse löffelweise ein. Das Tomatenpüree muss wirklich trocken sein, sonst wird die Sauce dünn. Halten Sie sie bis zum Servieren in einer vorgewärmten Thermoskanne oder über lauwarmem Wasser, höchstens eine Stunde. Aufwärmen oder Aufbewahren über Nacht funktioniert nicht, da Eigelb bei Wärme Keime vermehren lässt und die Emulsion bricht.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr Tomate macht die Sauce kräftiger und farbintensiver, 3 EL Püree sind die Obergrenze. Wer es frischer mag, gibt einen Spritzer Zitronensaft dazu. Mit einer Messerspitze Tomatenmark und geräuchertem Paprika bekommen Sie eine rauchige Variante für Grillfleisch. Statt Estragon passt Basilikum, dann schmeckt die Sauce mediterraner. Zu Fisch eignet sich eine leichtere Version mit 100 g Butter.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Klassisch gehört in die Reduktion auch Weißwein. Hier ersetzt Wasser ihn gut, die Säure liefert der Essig. Statt Weißweinessig nehmen Sie Estragonessig, dann reicht weniger frisches Kraut. Getrockneten Estragon können Sie mit 1 TL in der Reduktion verwenden. Statt frischer Tomaten eignet sich passierte Tomate, die Sie stark einkochen. Fehlt Kerbel, nehmen Sie glatte Petersilie.

Ideen für passende Getränke

Zu Steak mit Sauce Choron passt ein kräftiger roter Traubensaft, mit etwas Mineralwasser gestreckt. Wer es herber mag, nimmt eine Tomatensaftschorle mit Zitrone oder einen kalten, ungesüßten Schwarztee mit Zitronenscheibe. Ein stilles Wasser mit Gurkenscheiben neutralisiert die Butter zwischen den Bissen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Geben Sie die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere oder setzen Sie einen großen Löffel direkt neben das aufgeschnittene Fleisch, nicht darüber. So bleibt die Kruste vom Steak knusprig. Ein Estragonblatt auf der Sauce und Kerbel daneben bringen Grün auf den Teller. Zu einer Côte de Bœuf in Tranchen wirkt die rosa Sauce besonders gut.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Sauce trägt den Namen des französischen Kochs Alexandre Étienne Choron (1837 bis 1924), geboren in Caen. Er war Küchenchef im Pariser Restaurant Voisin und wurde bekannt, weil er während der Belagerung von Paris 1870 Fleisch von Zootieren servierte, darunter Elefant und Kamel. Wie genau die Sauce entstand, ist nicht belegt, eine Überlieferung spricht von einem Zufall beim Abwandeln der Sauce Béarnaise. Die Béarnaise selbst stammt aus derselben Familie wie die Sauce Hollandaise. In Auguste Escoffiers Standardwerk Le Guide culinaire von 1903 steht die Choron als Ableitung der Béarnaise.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sauce Bordelaise
• Sauce au Poivre Vert
• Beurre Blanc Sauce
• Sauce Gribiche

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Zusammenfassung: Sauce Choron

Sauce Choron verbindet die Estragonnote der Béarnaise mit der Süße eingekochter Tomaten. Entscheidend sind ein trockenes Tomatenpüree, eine Eigelbmasse unter 65 °C und Butter, die langsam einläuft. Schlagen Sie sie kurz vor dem Essen auf, sie wartet nicht lange.