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Vorstellung Mehlbutter
Mehlbutter besteht aus nur zwei Zutaten, Butter und Mehl im Verhältnis eins zu eins. Anders als bei einer Mehlschwitze wird nichts angeschwitzt. Man knetet beides kalt zu einer Paste und gibt sie erst am Ende der Garzeit in kleinen Stücken in eine köchelnde Sauce. Die Butter umhüllt jedes Mehlkorn, so verteilt es sich beim Schmelzen ohne Klumpen. Nach zwei bis drei Minuten Köcheln ist die Sauce gebunden und schmeckt nicht mehr nach Mehl. In der klassischen französischen Küche bindet man so Schmorgerichte wie Coq au Vin, Fischsaucen und Ragouts. Im Kühlschrank hält sie zwei Wochen.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 30 g kalte Butter
- 30 g Weizenmehl Type 405
- 1 Prise Salz (optional, nur für herzhafte Saucen)
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Nehmen Sie gute Süßrahmbutter mit 82 % Fett, gesalzene Butter funktioniert auch, dann lassen Sie das Salz weg. Weizenmehl Type 405 ist fein und löst sich am besten. Type 550 geht ebenso, Vollkornmehl nicht, weil die Kleie die Sauce trüb macht. Wer viele Saucen kocht, kauft Butter im 250-g-Stück und macht gleich die doppelte oder dreifache Menge auf Vorrat. Mehr als diese zwei Zutaten brauchen Sie nicht.
Vorbereitung des Gerichts
Nehmen Sie die Butter etwa 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank. Sie soll sich mit der Gabel eindrücken lassen, aber nicht weich oder ölig sein. Wiegen Sie Mehl und Butter genau ab, das gleiche Gewicht ist wichtig. Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie oder Backpapier bereit, falls Sie Vorrat machen. Die Menge von 30 g Butter und 30 g Mehl bindet etwa 400 bis 500 ml Flüssigkeit zu einer mittelkräftigen Sauce.
Anleitung für die Zubereitung
- Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und geben Sie sie mit dem Mehl und nach Wunsch dem Salz in eine kleine Schüssel.
- Drücken und kneten Sie beides mit einer Gabel oder den Fingerspitzen zwei bis drei Minuten, bis eine glatte Paste ohne weiße Mehlstellen entsteht.
- Formen Sie die Paste zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser, wickeln Sie sie in Folie und legen Sie sie 15 Minuten in den Kühlschrank.
- Bringen Sie die Sauce oder Suppe, die gebunden werden soll, zum leichten Köcheln.
- Schneiden Sie von der Rolle Stücke in Haselnussgröße ab und rühren Sie eines nach dem anderen mit dem Schneebesen in die köchelnde Flüssigkeit.
- Warten Sie nach jedem Stück etwa 30 Sekunden, bis die Sauce andickt, und hören Sie auf, sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Lassen Sie die Sauce zum Schluss zwei bis drei Minuten leise köcheln, damit das Mehl ausquillt und nicht roh schmeckt.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Mehlbutter verkneten Sie 30 g Butter mit 30 g Reismehl oder einer glutenfreien Mehlmischung. Sie bindet etwas schwächer, rechnen Sie ein Drittel mehr. Kartoffelstärke lässt sich nicht gut verkneten und wird beim Kochen schnell zäh. Laktosefrei wird die Mehlbutter mit laktosefreier Butter, die es in jedem Supermarkt gibt. Butterschmalz enthält kaum Laktose, lässt sich kalt aber schlechter formen.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Mehlbutter ist vegetarisch. Vegan wird sie mit 30 g Pflanzenmargarine im Block, die einen Fettgehalt von etwa 80 % hat. Streichfähige Margarine aus dem Becher enthält zu viel Wasser und gibt eine weiche Paste, die sich schlecht portionieren lässt. Kokosfett geht notfalls auch, schmeckt aber leicht durch. In veganen Pilzsaucen oder Gemüseragouts bindet sie genauso zuverlässig wie mit Butter.
Weitere Tipps und Tricks
Geben Sie nie zu viel auf einmal hinein, eine zu dicke Sauce lässt sich zwar verdünnen, schmeckt dann aber wässrig. Die Flüssigkeit muss köcheln, in kalter Sauce bindet Mehlbutter nicht. Stark kochen sollte sie aber auch nicht, sonst trennt sich die Butter. Als Rolle in Folie hält Mehlbutter im Kühlschrank zwei Wochen, eingefroren drei Monate. Gefroren schneiden Sie einfach Scheiben ab und geben sie direkt in den Topf. Für einen Vorrat verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für Fleischsaucen kneten Sie eine Prise getrockneten Thymian oder etwas fein gehackte Petersilie mit ein. Zu Fisch passt Mehlbutter mit etwas abgeriebener Zitronenschale. Wer eine nussigere Note mag, bräunt die Butter vorher, lässt sie wieder fest werden und verknetet sie dann. Für dunkle Saucen nehmen Sie leicht geröstetes Mehl, das Sie in der trockenen Pfanne hellbraun werden lassen und abkühlen.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Weizenmehl eignet sich Dinkelmehl Type 630 ohne Unterschied. Butter lässt sich durch Pflanzenmargarine im Block ersetzen. Wer keine Mehlbutter da hat, kann Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, die Sauce wird dann aber glasiger und weniger samtig. Eine echte Alternative für helle Saucen ist die Mehlschwitze, die Grundlage der Sauce Velouté, die man aber am Anfang zubereitet.
Ideen für passende Getränke
Mehlbutter ist eine Zutat, das Getränk richtet sich nach dem Gericht. Zu einem kräftigen Schmorgericht wie Boeuf Bourguignon passt ein roter Traubensaft oder eine Johannisbeerschorle. Zu Fisch in heller Sauce trinken Sie ein Mineralwasser mit Zitrone. Zu Geflügel in Rahmsauce passt ein naturtrüber Apfelsaft.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Für die Küche formen Sie die Mehlbutter als Rolle, so lassen sich gleich große Stücke abschneiden. Wer sie verschenken oder hübsch aufbewahren will, sticht kleine Kugeln mit einem Kugelausstecher aus und friert sie auf einem Blech einzeln ein. In einem Glas mit Deckel liegen sie dann griffbereit. Die fertige Sauce sollte glänzen und vom Löffel in einem dicken Band laufen.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Beurre manié gehört zum Grundrepertoire der klassischen französischen Küche. Der Name bedeutet verknetete Butter. Wann und von wem die Technik zuerst beschrieben wurde, ist nicht sicher belegt. Köche nutzen sie vor allem für Gerichte, deren Sauce erst am Ende gebunden wird, etwa Fischragouts oder Schmorgerichte mit Rotwein. Im Deutschen heißt sie Mehlbutter. Gegenüber der Mehlschwitze hat sie einen praktischen Vorteil, denn man kann noch nachbessern, wenn das Gericht schon fertig ist.
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Zusammenfassung: Mehlbutter
Mehlbutter ist in fünf Minuten geknetet und rettet jede zu dünne Sauce. Die Regel ist einfach, gleiches Gewicht Butter und Mehl, flöckchenweise in die köchelnde Flüssigkeit, danach kurz weiterköcheln. Als Vorrat im Kühlschrank oder Gefrierfach ist sie immer griffbereit.
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