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Vorstellung Katzenzungen
Katzenzungen sind ein klassisches französisches Kleingebäck aus einem flüssigen Teig, den man in schmalen Streifen von 6 bis 7 cm auf das Blech spritzt. Im Ofen laufen die Streifen etwas auseinander und bekommen in der Mitte eine leichte Taille, die Form erinnert an eine Zunge. Der Teig besteht zu gleichen Teilen aus Butter, Puderzucker, Eiweiß und Mehl. Das Eiweiß macht sie zart und knusprig, die Butter gibt den Geschmack. In Frankreich gehören sie zu den Petits fours secs, dem trockenen Kleingebäck zu Kaffee und Dessert. Im deutschsprachigen Raum versteht man unter Katzenzungen oft auch flache Schokoladentäfelchen in Zungenform. Hier geht es um das Gebäck.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 50 g weiche Butter
- 50 g Puderzucker
- Mark von 1/4 Vanilleschote oder 1/2 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 2 Eiweiß (Größe M, zusammen ca. 60 g), zimmerwarm
- 55 g Weizenmehl Type 405
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Sie brauchen nur Vorratszutaten. Wichtig ist gute Butter, denn sie schmeckt man deutlich heraus. Süßrahmbutter ist klassisch, gesalzene Butter aus der Bretagne geht auch, dann lassen Sie das Salz weg. Puderzucker löst sich im Teig schneller als normaler Zucker und hält die Kekse glatt. Echte Vanille ist besser als Vanillin. Katzenzungen sind eine gute Verwendung für Eiweiß, das nach einer Crème Brûlée oder einer Sauce Hollandaise übrig bleibt. Eiweiß hält sich im Kühlschrank drei Tage.
Vorbereitung des Gerichts
Nehmen Sie Butter und Eiweiß eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Kaltes Eiweiß lässt die Butter gerinnen, der Teig wird dann grisselig. Legen Sie zwei Bleche mit Backpapier oder einer Silikonmatte aus. Füllen Sie einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle von 8 bis 10 mm Durchmesser. Ein Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke reicht auch. Die Menge ergibt etwa 25 Kekse. Für eine große Dose verdoppeln Sie die Zutaten und backen in mehreren Durchgängen.
Anleitung für die Zubereitung
- Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor.
- Rühren Sie Butter, Puderzucker, Vanille und Salz mit dem Handrührgerät 2 Minuten hell und cremig.
- Geben Sie das Eiweiß in vier Portionen dazu und rühren Sie nach jeder Portion, bis es eingearbeitet ist. Der Teig darf nicht schaumig geschlagen werden.
- Sieben Sie das Mehl darüber und rühren Sie es mit einem Teigschaber nur so lange unter, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Füllen Sie den Teig in den Spritzbeutel und spritzen Sie 6 cm lange Streifen auf das Blech. Lassen Sie 4 cm Abstand, die Kekse laufen auseinander.
- Klopfen Sie das Blech einmal kurz auf die Arbeitsfläche, damit sich der Teig glatt verteilt.
- Backen Sie die Katzenzungen 7 bis 9 Minuten auf der mittleren Schiene, bis die Ränder etwa 3 mm breit goldbraun sind und die Mitte hell bleibt.
- Schieben Sie die Kekse sofort mit einer Palette auf ein Gitter. Nach 2 Minuten sind sie knusprig.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Glutenfreie Katzenzungen gelingen mit 55 g glutenfreier Mehlmischung für Gebäck. Weil der Teig dünn ist und wenig Struktur braucht, fällt der Unterschied kaum auf. Etwas zarter werden sie mit 40 g Reismehl und 15 g Speisestärke. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Butter, die sich genauso verhält. Margarine geht ebenfalls, die Kekse laufen dann etwas mehr auseinander.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch sind Katzenzungen schon. Für die vegane Variante ersetzen Sie die Butter durch 50 g vegane Blockmargarine mit hohem Fettanteil und das Eiweiß durch 60 ml Aquafaba aus einer Dose Kichererbsen. Das Aquafaba nicht steif schlagen, nur leicht aufschäumen und wie Eiweiß einrühren. Backen Sie die Kekse 1 bis 2 Minuten länger, sie bräunen etwas langsamer.
Weitere Tipps und Tricks
Werden die Kekse ungleich braun, spritzen Sie die Streifen nicht gleich dick. Backen Sie lieber ein Probeblech mit drei Stück und passen Sie die Zeit an Ihren Ofen an. Werden sie weich, waren sie zu kurz im Ofen oder lagen offen in feuchter Luft. In einer gut schließenden Blechdose bleiben sie eine Woche knusprig. Weich gewordene Katzenzungen bekommen ihren Biss zurück, wenn Sie sie 3 Minuten bei 150 Grad aufbacken.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Ziehen Sie die abgekühlten Kekse zur Hälfte durch geschmolzene Zartbitterkuvertüre, das ergibt eine Mischung aus Gebäck und Schokolade. Abrieb einer halben Bio-Zitrone oder Orange im Teig macht sie frischer. Mit 1 TL Kakao statt 1 TL Mehl entstehen dunkle Katzenzungen. Noch warm lassen sie sich über ein Nudelholz biegen, dann werden sie zu Tuiles. Wer sie kleiner spritzt, bekommt Kekse für die Kaffeetasse.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Puderzucker funktioniert fein gemahlener Rohrzucker, die Kekse werden dann etwas dunkler und karamelliger. Ein Teil des Mehls, etwa 15 g, lässt sich durch gemahlene Mandeln ersetzen. Vanille können Sie durch 1 Prise Zimt oder etwas Tonkabohne austauschen. Haben Sie keinen Spritzbeutel, streichen Sie den Teig mit einem Löffelrücken durch eine Schablone aus dünnem Karton.
Ideen für passende Getränke
Zu Katzenzungen passt ein Café crème oder ein Espresso, in Frankreich liegt oft ein Keks auf der Untertasse. Auch ein schwarzer Tee wie Earl Grey ist eine gute Wahl. Kindern schmeckt eine kalte Milch oder ein Kakao. Zum Dessert mit Fruchtsorbet passt ein kühler Holunderblütensirup mit Wasser.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie die Katzenzungen fächerförmig auf einen kleinen Teller neben die Kaffeetasse. Zu Mousse au Chocolat oder einer Kugel Vanilleeis stecken Sie zwei Kekse schräg in die Creme. In einer Glasdose auf dem Tisch sehen die goldenen Ränder gut aus.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Wann die ersten Langues de chat gebacken wurden, ist nicht genau überliefert. Manche Quellen verorten das Rezept schon im Frankreich des 17. Jahrhunderts, belegen lässt sich das kaum. Der Name beschreibt die Form, denn die Kekse sind lang, schmal, flach und an den Enden gerundet. Die gleichnamigen Schokoladentäfelchen kamen erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts auf. Der Wiener Hersteller Küfferle stellt sie nach eigenen Angaben seit 1892 her, in Budapest machte sie der Konditor Emil Gerbeaud bekannt. Beide Bedeutungen bestehen bis heute nebeneinander, in französischen Kochbüchern ist mit Langues de chat das Gebäck gemeint.
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Zusammenfassung: Katzenzungen
Katzenzungen sind dünne Butterkekse aus gleichen Teilen Butter, Puderzucker, Eiweiß und Mehl. Zimmerwarme Zutaten, gleichmäßig gespritzte Streifen und ein kurzer, heißer Backvorgang machen den Unterschied. Sie verwerten übrig gebliebenes Eiweiß und halten in der Dose eine Woche.
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