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Vorstellung Hippen
Hippen nennt man Gebäck aus Hippenmasse, einem flüssigen Teig, der sehr dünn gebacken wird. Konditoreien machen ihn oft mit Marzipanrohmasse, zu Hause reicht eine einfache Mischung aus Butter, Zucker, Eiweiß und Mehl. Gebacken sind Hippen goldgelb am Rand und hell in der Mitte, sie schmecken nach Butter und Vanille und zerbrechen mit hellem Knacken. Ihr Reiz liegt in der Form. Noch warm um einen Kochlöffelstiel gewickelt werden sie zu Röllchen, über ein umgedrehtes Glas gelegt zu Schalen, über ein Nudelholz zu gebogenen Ziegeln. In Restaurants stecken sie als Garnitur in Desserts, zu Hause gibt es sie zu Eis, Mousse oder einfach zum Kaffee.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 50 g Butter
- 50 g Puderzucker
- 1 Eiweiß (Größe M, etwa 35 g)
- 50 g Weizenmehl Type 405
- 1 Prise Salz
- 1/4 TL Vanilleextrakt oder 1 TL Vanillezucker
- nach Wunsch 1 TL Kakaopulver für eine dunkle Masse
Einkaufen der Zutaten
Für Hippen brauchen Sie keine besonderen Zutaten, wohl aber etwas Werkzeug. Am wichtigsten ist eine Backmatte aus Silikon oder gutes Backpapier, auf dem die dünne Masse nicht festklebt. Eine Schablone aus einem Kunststoffdeckel, aus dem Sie einen Kreis von 10 cm ausschneiden, hilft beim gleichmäßigen Aufstreichen. Ein kleiner Winkelpalettenmesser macht die Arbeit leichter als ein Löffel. Kaufen Sie gute Butter, sie ist hier neben dem Zucker die einzige Geschmacksquelle.
Vorbereitung des Gerichts
Schmelzen Sie die Butter und lassen Sie sie auf Handwärme abkühlen. Die fertige Masse sollte mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde im Kühlschrank ruhen, dann wird sie zäher und lässt sich dünner streichen. Legen Sie die Formhilfen bereit, bevor das erste Blech in den Ofen geht: einen Kochlöffel mit rundem Stiel für Röllchen und zwei umgedrehte Gläser oder Tassen für Schalen. Die Menge reicht für rund 30 Röllchen. Für Schalen streichen Sie je 2 TL Masse auf 14 cm Durchmesser, das ergibt etwa 15 Stück. Für eine größere Runde verdoppeln Sie alles und backen blechweise nacheinander.
Anleitung für die Zubereitung
- Verrühren Sie Puderzucker, Salz und Eiweiß mit einem Schneebesen glatt, ohne Luft hineinzuschlagen.
- Rühren Sie das Mehl, den Vanilleextrakt und zuletzt die flüssige, nur noch lauwarme Butter unter, bis eine glatte, dickflüssige Masse entsteht.
- Stellen Sie die Masse abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt und heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Streichen Sie mit Schablone und Palette jeweils 1 TL Masse zu Kreisen von 10 cm Durchmesser auf die Backmatte, nicht mehr als vier pro Blech.
- Backen Sie die Hippen auf mittlerer Schiene 5 bis 7 Minuten, bis der Rand goldbraun ist und die Mitte hellgolden.
- Lösen Sie jede Hippe sofort mit der Palette und wickeln Sie sie um den Kochlöffelstiel oder legen Sie sie über ein umgedrehtes Glas.
- Lassen Sie die Hippen eine Minute in Form abkühlen, nehmen Sie sie ab und backen Sie das nächste Blech.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Hippen enthalten Butter und damit Laktose. Laktosefreie Butter funktioniert ohne Unterschied. Für glutenfreie Hippen ersetzen Sie das Mehl durch 50 g fein gemahlenes Reismehl oder eine glutenfreie Mischung für Feingebäck. Die Hippen werden etwas spröder und brechen beim Formen leichter, arbeiten Sie deshalb besonders zügig.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist das Rezept bereits. Vegan backen Sie mit 50 g Pflanzenmargarine im Block statt Butter und 35 ml Aquafaba statt Eiweiß. Schlagen Sie die Aquafaba nicht auf, sondern verrühren Sie sie nur kurz. Die Masse breitet sich im Ofen etwas stärker aus, streichen Sie sie daher dünner und lassen Sie mehr Abstand.
Weitere Tipps und Tricks
Zu dick aufgestrichen werden Hippen weich statt knusprig. Die Masse sollte den Untergrund kaum noch verdecken. Backen Sie nie mehr als vier Stück pro Blech, denn sie kühlen schnell ab und brechen dann beim Formen. Sind sie zu fest geworden, schieben Sie das Blech 30 Sekunden zurück in den Ofen. In einer luftdichten Dose bleiben Hippen eine Woche knusprig. Füllen Sie Schalen erst kurz vor dem Servieren, sonst weichen sie durch.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit Kakao in der Masse entstehen dunkle Hippen, die neben hellen auf einem Teller gut aussehen. Gehobelte Mandeln oder Sesam auf die rohe Masse gestreut ergeben Florentiner-ähnliche Ziegel. Zimt, Orangenschale oder etwas Lebkuchengewürz passen im Winter. Für Hohlhippen spritzen Sie nach dem Abkühlen Schlagsahne in die Röllchen. Halb in Kuvertüre getaucht werden sie zur kleinen Praline.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Puderzucker nehmen Sie fein gemahlenen Zucker. Die Butter lässt sich durch Butterschmalz ersetzen, dann schmecken die Hippen nussiger. Fehlt eine Silikonmatte, bestreichen Sie Backpapier hauchdünn mit Butter. Statt eines Glases eignet sich eine kleine Brioche-Form oder die Rückseite einer Muffinform, um Schalen zu formen.
Ideen für passende Getränke
Zu Hippen mit Eis passt ein Espresso, der die Süße ausgleicht. Zum Nachmittagskaffee eignet sich ein Cappuccino oder ein Earl Grey. Wer etwas Kühles möchte, trinkt eine Johannisbeerschorle oder eine selbst gemachte Zitronenlimonade.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Setzen Sie eine Hippenschale auf einen flachen Teller und füllen Sie sie mit einer Kugel Vanilleeis und frischen Beeren. Röllchen stecken Sie schräg in ein Glas mit Bayerischer Creme oder legen sie neben ein Schälchen Vanillepudding mit Erdbeeren. Ein Hauch Puderzucker kurz vor dem Servieren reicht als Deko.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Das Wort Hippe stammt aus dem Spätmittelhochdeutschen „hipe“ und bedeutete vermutlich dünnes Gebäck. Gerollte Waffeln sind seit dem 16. Jahrhundert beschrieben, damals backten sie einige Klosterküchen. In der Schweiz kennt man verwandte Hüppen, in Frankreich Cigarettes russes und Crêpes dentelle. In der Konditorei ist Hippenmasse bis heute Handwerkszeug, sie dient als Boden, Deckel und Dekor. Regional heißen ähnliche Gebäcke Neujahrshörnchen oder Piepkuchen, die allerdings meist im Waffeleisen entstehen.
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Zusammenfassung: Hippen
Hippen verlangen dünne Masse, kurze Backzeit und schnelle Hände beim Formen. Dafür bekommen Sie mit wenigen Zutaten essbare Schalen und Röllchen, die jedes Dessert aufwerten. Gut verschlossen halten sie eine Woche. Ein knuspriges Gebäck aus dem Waffeleisen finden Sie bei den Wiener Waffeln.
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