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Vorstellung Financier
Der Financier ist ein kleiner französischer Kuchen aus Eiweiß, gemahlenen Mandeln, Puderzucker, wenig Mehl und gebräunter Butter, der Beurre noisette. Klassisch backt man ihn in rechteckigen Förmchen, etwa 8 cm lang, die an einen Goldbarren erinnern. Der Rand wird knusprig und dunkel, die Krume bleibt feucht und fast etwas klebrig. Im Unterschied zu den Madeleines kommt klassisch kein Eigelb und kein Backpulver hinein, deshalb sind Financiers flacher und dichter. In französischen Bäckereien und Konditoreien findet man sie häufig, gegessen werden sie meist zum Kaffee am Nachmittag. Varianten mit Pistazie, Himbeere oder Haselnuss sind verbreitet.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 60 g Butter, zusätzlich etwas für die Förmchen
- 2 Eiweiß (Größe M, etwa 65 g)
- 70 g Puderzucker
- 40 g gemahlene Mandeln, blanchiert
- 25 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 Prise Salz
- 1/2 TL Honig (wahlweise)
- 2 TL Mandelblättchen zum Bestreuen (wahlweise)
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Nehmen Sie gemahlene Mandeln ohne Haut, sie ergeben eine helle, feine Krume. Mit Haut wird der Kuchen dunkler und etwas herber, das ist kein Fehler. Gute Butter lohnt sich hier besonders, denn sie wird zur Hauptsache des Geschmacks. Süßrahmbutter mit 82 % Fett bräunt gleichmäßig. Financier-Förmchen gibt es im Fachhandel für Backzubehör und online, als Blech aus Metall oder Silikon. Eine Mini-Muffinform oder eine Madeleineform funktioniert auch, die Backzeit wird dann etwas kürzer.
Vorbereitung des Gerichts
Fetten Sie die Förmchen mit weicher Butter dünn ein und stellen Sie sie kalt. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Trennen Sie die Eier und heben Sie die Eigelbe abgedeckt im Kühlschrank auf, sie reichen für eine kleine Crème Brûlée. Sieben Sie Puderzucker und Mehl zusammen in eine Schüssel. Diese Menge ergibt 8 Financiers. Für ein ganzes Blech mit 16 oder 24 Mulden verdoppeln oder verdreifachen Sie alles, Backzeit und Temperatur bleiben gleich.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie die Butter in einem kleinen hellen Topf bei mittlerer Hitze. Lassen Sie sie schäumen, bis sich am Boden braune Pünktchen bilden und sie nach Nüssen riecht, nach etwa 5 Minuten.
- Gießen Sie die braune Butter sofort in eine kalte Tasse, damit sie nicht verbrennt, und lassen Sie sie 10 Minuten auf lauwarm abkühlen.
- Mischen Sie Puderzucker, Mehl, gemahlene Mandeln und Salz in einer Schüssel.
- Rühren Sie das Eiweiß mit einem Schneebesen unter, nur bis ein glatter Teig entsteht. Schlagen Sie es nicht steif.
- Rühren Sie die lauwarme Butter samt den braunen Pünktchen und den Honig in drei Portionen ein, bis der Teig glänzt.
- Füllen Sie den Teig zu drei Vierteln in die Förmchen und streuen Sie nach Belieben ein paar Mandelblättchen darauf.
- Backen Sie die Financiers 12 bis 14 Minuten, bis die Ränder goldbraun sind und die Mitte bei leichtem Druck zurückfedert.
- Lassen Sie sie 5 Minuten in der Form ruhen und stürzen Sie sie dann auf ein Gitter.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für glutenfreie Financiers ersetzen Sie die 25 g Weizenmehl durch die gleiche Menge Reismehl oder durch weitere gemahlene Mandeln. Mit reinen Mandeln wird die Krume noch saftiger. Laktosefrei wird es mit laktosefreier Butter, sie bräunt genauso. Alternativ nehmen Sie 50 g Butterschmalz, dem die Milchbestandteile fehlen. Dann entsteht allerdings kaum Nussaroma, deshalb rösten Sie die gemahlenen Mandeln vorher 4 Minuten trocken in der Pfanne.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Financiers sind vegetarisch. Für eine vegane Fassung ersetzen Sie das Eiweiß durch 60 ml Aquafaba, das Kochwasser aus Kichererbsen, ohne es aufzuschlagen. Statt Butter nehmen Sie 50 g geschmolzenes Kokosöl mit 1 TL Mandelmus, das bringt etwas von der Nussigkeit zurück. Die Krume wird etwas fester, der Rand bleibt knusprig. Verlängern Sie die Backzeit um 2 Minuten.
Weitere Tipps und Tricks
Die Butter darf braun werden, aber nicht schwarz. Sobald sie nach Nüssen riecht, muss sie aus dem Topf. Ist sie beim Einrühren zu heiß, gart das Eiweiß an. Der Teig verträgt eine Nacht im Kühlschrank gut, die Financiers gehen dann sogar etwas gleichmäßiger auf. In einer Dose halten sie drei Tage. Am ersten Tag ist der Rand am knusprigsten, am zweiten Tag schmeckt die Mandel stärker. Eingefroren halten sie zwei Monate.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Für Pistazien-Financiers ersetzen Sie die Hälfte der Mandeln durch gemahlene Pistazien. Drücken Sie vor dem Backen eine Himbeere oder zwei Heidelbeeren in jeden Teigbarren. Mit 1 TL Matcha im Mehl werden sie grün und herber. Im Winter passt eine Messerspitze Zimt oder abgeriebene Orangenschale. Wer es weniger süß mag, nimmt 55 g Puderzucker.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt gemahlener Mandeln funktionieren gemahlene Haselnüsse, das ergibt einen kräftigeren Kuchen. Puderzucker lässt sich durch fein gemahlenen Kristallzucker ersetzen, der Teig wird dann etwas körniger. Honig ist nur für die Feuchtigkeit da, ein Teelöffel Ahornsirup tut dasselbe. Fehlen Financierförmchen, backen Sie den Teig in einer kleinen Kastenform von 15 cm Länge und verlängern Sie auf 20 Minuten.
Ideen für passende Getränke
Financiers gehören zum Café, also zu einem kleinen Espresso oder einem Café crème. Wer keinen Kaffee trinkt, nimmt einen Earl Grey, dessen Bergamotte gut zur braunen Butter passt. Auch ein kalter Mandeldrink oder eine Johannisbeerschorle schmecken dazu, die Säure hebt die Süße auf.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie die Financiers versetzt auf eine Schieferplatte oder einen weißen Teller, die gewölbte Seite nach oben. Ein wenig Puderzucker durch ein Sieb und ein paar frische Himbeeren daneben reichen. Zusammen mit Macarons auf einer Etagere ergeben sie eine kleine Kaffeetafel, für die sich das Eiweiß von sechs Eiern verbrauchen lässt.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Die Herkunft des Financiers lässt sich nicht genau belegen. Als Vorläufer gelten kleine Mandelkuchen, die Ordensschwestern der Visitandinnen im Lothringen des 17. Jahrhunderts gebacken haben sollen, man nennt sie bis heute Visitandines. Den Namen Financier verbindet die Überlieferung mit einem Pariser Konditor namens Lasne, der seinen Laden im 19. Jahrhundert in der Nähe der Pariser Börse gehabt haben soll. So erzählt es der Konditor Pierre Lacam 1890. Die Bankiers und Händler dort hätten einen Kuchen gewollt, den man ohne Besteck und ohne Krümel auf dem Anzug essen kann. Belegen lässt sich diese Geschichte nicht, sie ist aber in Frankreich die übliche Erklärung für Name und Barrenform.
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Zusammenfassung: Financier
Der Financier braucht nur wenige Zutaten, und der Aufwand liegt fast ganz in der braunen Butter. Wer sie im richtigen Moment vom Herd nimmt, bekommt kleine Kuchen mit dunklem, knusprigem Rand und feuchter Mandelkrume. Sie sind eine gute Möglichkeit, Eiweiß zu verwerten, das sonst im Kühlschrank vergessen wird.
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