Nationalgericht Frankreich: Confit Byaldi (Rezept)

Viele kennen dieses Gericht aus dem Animationsfilm Ratatouille. Die Ratte Rémy serviert dort keinen groben Gemüseeintopf, sondern einen fein geschichteten Kreis aus Gemüsescheiben. Dieses Confit Byaldi lässt sich gut nachkochen. Es braucht etwas Geduld beim Schneiden und zwei Stunden im Ofen, belohnt aber mit weichem, konzentriert schmeckendem Gemüse.

Tipp: Hier gibt es 290 weitere Rezepte aus Frankreich.

Anzeige

Vorstellung Confit Byaldi

Confit Byaldi ist eine moderne Variante der provenzalischen Ratatouille. Statt Gemüse in Würfeln zu schmoren, schneidet man Zucchini, gelbe Zucchini, Aubergine und Tomaten in hauchdünne Scheiben. Diese stehen eng aneinander gelehnt in einer flachen Form auf einer Sauce aus geschmorter Paprika, Tomate und Zwiebel, der Piperade. Unter einem Deckel aus Backpapier garen sie langsam bei niedriger Temperatur. Das Gemüse wird dabei weich wie Confit, bleibt aber in Form. Optisch erinnert es an den provenzalischen Tian de Légumes, ist aber feiner geschnitten. Serviert wird es als vegetarisches Hauptgericht oder als Beilage zu Lamm und Fisch.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 rote Paprika
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl für die Sauce
• 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 kleine grüne Zucchini (etwa 150 g)
• 1 kleine gelbe Zucchini (etwa 150 g)
• 1 kleine schlanke Aubergine (etwa 200 g)
• 3 Romatomaten
• 2 EL Olivenöl zum Beträufeln
• 1 TL frische Thymianblätter
• 1/2 TL Salz und etwas schwarzer Pfeffer
• 1 TL Balsamicoessig
• einige Basilikumblätter

Einkaufen der Zutaten

Achten Sie beim Einkauf auf schlankes Gemüse mit ähnlichem Durchmesser, etwa 4 bis 5 cm. Nur dann entstehen gleich große Scheiben, die sich schön auffächern lassen. Japanische oder asiatische Auberginen sind dafür ideal, sie gibt es im Asialaden. Romatomaten haben festes Fleisch und wenig Saft. Gelbe Zucchini findet man im Sommer auf dem Markt, sonst nehmen Sie zwei grüne. Für die Sauce eignen sich gute gehackte Tomaten aus der Dose, etwa aus Italien.

Vorbereitung des Gerichts

Heizen Sie den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor. Rösten Sie die Paprika im Ganzen 25 Minuten, bis die Haut schwarze Blasen wirft, legen Sie sie 10 Minuten in eine abgedeckte Schüssel und ziehen Sie die Haut ab. Schneiden Sie das Fruchtfleisch in feine Würfel. Würfeln Sie Zwiebel und Knoblauch. Schneiden Sie Zucchini, Aubergine und Tomaten mit einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben. Danach schalten Sie den Ofen auf 135 Grad herunter. Für eine große Form mit 28 cm verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Dünsten Sie Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig, geben Sie Paprika und Dosentomaten dazu und köcheln Sie die Sauce offen 10 Minuten, bis sie dicklich ist.
2. Würzen Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer und verteilen Sie sie gleichmäßig in einer ofenfesten Form von etwa 20 cm Durchmesser.
3. Schichten Sie die Gemüsescheiben abwechselnd grüne Zucchini, Aubergine, gelbe Zucchini und Tomate leicht überlappend und schräg stehend in einer Spirale von außen nach innen auf die Sauce.
4. Beträufeln Sie das Gemüse mit 2 EL Olivenöl, streuen Sie Thymian, Salz und Pfeffer darüber.
5. Schneiden Sie ein Backpapier passend zu und legen Sie es direkt auf das Gemüse.
6. Garen Sie das Confit Byaldi bei 135 Grad 2 Stunden, bis das Gemüse sehr weich ist.
7. Nehmen Sie das Papier ab und garen Sie weitere 15 Minuten offen, damit die Oberfläche etwas Farbe bekommt.
8. Beträufeln Sie es vor dem Servieren mit Balsamicoessig und streuen Sie gezupftes Basilikum darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei, es besteht nur aus Gemüse, Olivenöl, Kräutern und Gewürzen. Prüfen Sie lediglich beim Balsamicoessig, ob er Zusatzstoffe enthält. Wer es mit Brot reicht, nimmt glutenfreies Baguette. Ein Klecks Ziegenkäse als Topping enthält Laktose, dann zu einem laktosefreien Frischkäse greifen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Confit Byaldi ist bereits vegan, Sie müssen nichts ändern. Als vollständige Mahlzeit fehlt etwas Eiweiß. Dazu passen 150 g gekochte Puy-Linsen, die Sie unter die Paprikasauce mischen, oder 200 g Kichererbsen, im Ofen mit etwas Öl und Paprikapulver knusprig geröstet. Vegetarier können vor dem Servieren 50 g zerbröselten Ziegenfrischkäse darüberstreuen.

Weitere Tipps und Tricks

Ein Gemüsehobel spart viel Zeit und sorgt für gleichmäßige Scheiben. Schneiden Sie mit Fingerschutz, die letzten Zentimeter von Hand. Zu dicke Scheiben bleiben bissfest und fächern sich schlecht auf. Das Backpapier direkt auf dem Gemüse verhindert, dass die Ränder austrocknen. Das Gericht schmeckt am nächsten Tag besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Im Kühlschrank hält es drei Tage, aufwärmen bei 150 Grad etwa 20 Minuten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Prise Piment d’Espelette in der Sauce bekommt das Gericht eine leichte Schärfe. Wer mehr Aroma will, mischt einen Esslöffel Kräuter der Provence unter die Sauce. Statt Thymian passt Rosmarin, allerdings sparsam. Eine Schicht aus rohen Kartoffelscheiben macht das Gericht sättigender, die Garzeit verlängert sich dann um 30 Minuten. In kleinen Förmchen gegart wird daraus eine elegante Vorspeise.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt gerösteter frischer Paprika können Sie geröstete Paprika aus dem Glas nehmen, gut abgetropft. Fehlt die gelbe Zucchini, ersetzen Sie sie durch eine zweite grüne oder durch Kürbis in dünnen Scheiben. Romatomaten lassen sich durch feste Rispentomaten ersetzen. Balsamicoessig können Sie durch ein paar Tropfen Zitronensaft ersetzen. Getrockneter Thymian geht auch, nehmen Sie die halbe Menge.

Ideen für passende Getränke

Zum Gemüse passt eine Zitronenlimonade mit frischer Minze oder ein Rosmarin-Eistee, beide greifen die Kräuter auf. Wer es schlichter mag, trinkt Sprudelwasser mit einem Spritzer Holundersirup. Nach dem Essen passt ein milder Verveine-Tee, also Zitronenverbene, die in der Provence beliebt ist.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Für den Film-Look heben Sie mit einem Ring von 8 cm Durchmesser einen Turm aus Gemüsescheiben aus der Form und setzen ihn mittig auf den Teller. Ziehen Sie mit einem Löffel einen Streifen Paprikasauce daneben. Ein Basilikumblatt obendrauf genügt. Als Familiengericht kommt die Form direkt auf den Tisch, die Spirale sieht im Ganzen beeindruckend aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Idee geht auf den französischen Koch Michel Guérard zurück, der 1976 in seinem Buch zur leichten Cuisine minceur ein Gemüsegericht namens Confit Bayaldi beschrieb, ohne Paprika, dafür mit Pilzen. Der Name spielt auf das türkische Imam Bayıldı an, die gefüllte Aubergine. Der amerikanische Koch Thomas Keller veröffentlichte 1999 seine Fassung mit der Piperade unter den Gemüsescheiben unter dem Namen Confit Byaldi. Später beriet er das Pixar-Studio beim Film Ratatouille von 2007, in dem das Gericht als aufgefächerter Gemüseturm erscheint. Seitdem kochen viele das Gericht nach und nennen es einfach Ratatouille, obwohl es mit dem provenzalischen Schmorgericht nur die Zutaten teilt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ratatouille Niçoise
• Gratin de Courgettes
• Soupe au Pistou
• Flan de Courgettes
• Hummer Thermidor

Noch mehr Ideen: 290 weitere Rezepte aus Frankreich entdecken.

Zusammenfassung: Confit Byaldi

Confit Byaldi ist eine Übung im genauen Schneiden und im Warten. Die Arbeit liegt in den dünnen, gleich großen Scheiben, den Rest erledigt der Ofen bei niedriger Hitze. Das Ergebnis ist süßes, weiches Gemüse auf einer kräftigen Paprikasauce. Als Hauptgericht reicht es mit Brot oder Reis, als Beilage passt es zu Lamm.