Nationalgericht Frankreich: Hummer Thermidor (Rezept)

Wenn es in einem klassischen französischen Restaurant feierlich wird, steht oft Hummer Thermidor auf der Karte. Das Hummerfleisch kommt in Stücken in eine Sauce aus Sahne, Senf und Käse, dann zurück in die Schale und unter den Grill. Das klingt aufwendig, ist mit einem bereits gekochten Hummer aber in einer Stunde erledigt.

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Vorstellung Hummer Thermidor

Hummer Thermidor ist ein Klassiker der Pariser Restaurantküche. Ein gekochter Hummer wird der Länge nach halbiert, das Fleisch aus Schwanz und Scheren gelöst und in Stücke geschnitten. Es zieht kurz in einer cremigen Sauce aus Fischfond, Sahne, Eigelb, Dijonsenf und Schalotten. Danach füllt man alles in die leeren Schalenhälften, streut geriebenen Käse darüber und gratiniert unter starker Oberhitze. Unter der goldbraunen Kruste ist die Sauce mild, leicht scharf vom Senf, und das Hummerfleisch bleibt saftig. Das Gericht ist reichhaltig und eher für besondere Anlässe gedacht, Silvester oder einen Hochzeitstag. Ähnlich zubereitet werden Coquilles Saint-Jacques, die Jakobsmuscheln in ihrer Schale überbacken.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 gekochter Hummer (etwa 600 bis 700 g, tiefgekühlt oder frisch vom Fischhändler)
• 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 100 ml Fischfond
• 1 EL Zitronensaft (statt traditionell 50 ml Weißwein oder 1 EL Cognac)
• 100 ml Sahne
• 1 Eigelb
• 1 TL Dijonsenf
• 1 TL Senfpulver oder 1 weiterer TL Dijonsenf
• 1 TL frischer Estragon, gehackt (oder Petersilie)
• 40 g Gruyère oder Parmesan, fein gerieben
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Salz, weißer Pfeffer

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Für dieses Rezept reicht ein bereits gekochter Hummer, den Fischtheken und gut sortierte Tiefkühlabteilungen anbieten. Kanadischer Hummer ist günstiger als bretonischer und für Thermidor völlig ausreichend. Tiefgekühlte Ware langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Alternativ nehmen Sie zwei rohe oder gekochte Hummerschwänze von je 150 g. Fischfond gibt es im Glas. Beim Käse funktioniert Gruyère am besten, weil er gut schmilzt und bräunt.

Vorbereitung des Gerichts

Den aufgetauten Hummer mit dem Rücken nach oben auf ein Brett legen und mit einem großen, schweren Messer der Länge nach durchschneiden. Den dunklen Darmfaden aus dem Schwanz und den Magensack hinter dem Kopf entfernen. Das Schwanzfleisch herauslösen, die Scheren mit dem Messerrücken aufbrechen und das Fleisch auslösen. Alles in 2 cm große Stücke schneiden. Die Schalenhälften ausspülen und trocken tupfen. Den Käse reiben und den Backofengrill vorheizen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und die Schalottenwürfel darin 3 Minuten glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.
2. Fischfond und Zitronensaft angießen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten auf die Hälfte einkochen.
3. Die Sahne zugeben und weitere 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht sämig ist.
4. Eigelb mit Dijonsenf und Senfpulver verrühren, von der Herdplatte nehmen und unter die Sauce schlagen. Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen.
5. Estragon, Cayennepfeffer und ein Drittel des Käses unterrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Die Hummerstücke in die Sauce geben und eine Minute ziehen lassen, nur bis sie warm sind.
7. Die Schalenhälften in eine kleine ofenfeste Form legen, mit der Hummermasse füllen und den restlichen Käse darüberstreuen.
8. Unter dem auf 250 Grad vorgeheizten Grill in der oberen Schiene 4 bis 6 Minuten überbacken, bis die Oberfläche goldbraun ist und Blasen wirft.
9. Sofort servieren, solange die Kruste noch knistert.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Sauce kommt ohne Mehl aus und ist damit glutenfrei. Prüfen Sie nur den Fischfond, manche Fertigprodukte enthalten Weizen. Laktose steckt in Butter, Sahne und Käse. Laktosefreie Sahne und laktosefreie Butter funktionieren gleichwertig. Gereifter Gruyère und Parmesan enthalten von Natur aus kaum Laktose, sie werden von vielen Menschen mit Laktoseintoleranz vertragen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier lässt sich die Zubereitung auf Austernpilze und weißen Spargel übertragen. 250 g Austernpilze in Streifen zupfen, scharf anbraten und statt Hummer in die Sauce geben, Gemüsefond ersetzt Fischfond. Gefüllt wird in ausgehöhlte, kurz vorgegarte Zucchinihälften. Vegan wird es mit 150 ml Hafer-Kochcreme, ohne Eigelb, mit 1 TL Speisestärke gebunden und 2 EL Hefeflocken statt Käse.

Weitere Tipps und Tricks

Hummer wird schnell zäh. Er ist bereits gekocht und soll in der Sauce nur warm werden, nicht kochen. Das gilt auch für den Grill, länger als 6 Minuten tut ihm nicht gut. Die Sauce gerinnt, wenn das Eigelb zu heiß wird. Deshalb die Pfanne erst vom Herd ziehen. Die Füllung lässt sich zwei Stunden vorher fertig machen und kühl stellen, dann 2 Minuten länger gratinieren. Reste innerhalb eines Tages essen und nicht in der Mikrowelle erhitzen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr Würze bekommt die Sauce mit einem Teelöffel Tomatenmark beim Andünsten. Wer Champignons mag, brät 80 g in Scheiben mit den Schalotten an. Für eine leichtere Version die Hälfte der Sahne durch Milch ersetzen. Wer es schärfer möchte, nimmt mehr Cayenne oder einen Spritzer Worcestershiresauce.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Hummer eignen sich Langustenschwänze oder große Kaisergranat, wie bei den Langoustines au Beurre. Günstiger wird es mit 300 g Riesengarnelen, die Sie dann in kleinen Auflaufförmchen überbacken. Klassisch kommen Weißwein und ein Schuss Cognac in die Sauce. Die alkoholfreie Variante mit Zitronensaft und etwas mehr Fond schmeckt gleichwertig frisch. Gruyère lässt sich durch Comté oder Bergkäse ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Hummer Thermidor passt ein trockenes, säuerliches Getränk, das gegen die Sahne arbeitet. Gut sind eine Apfelschorle aus herbem Apfelsaft, ein spritziger Traubensaft von weißen Trauben mit Mineralwasser oder ein alkoholfreier Ingwer-Zitronen-Drink. Auch ein Glas Wasser mit Zitronenscheibe genügt vollkommen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie jede Hummerhälfte auf einen großen Teller, gestützt von etwas grobem Salz oder einem Bett aus Feldsalat, damit sie nicht kippt. Eine Zitronenspalte und ein Zweig Estragon daneben reichen. Als Beilage passt Butterreis oder Baguette, dazu ein grüner Salat mit Vinaigrette. Mehr braucht dieses Gericht nicht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Herkunft wird meist so erzählt. Im Januar 1891 hatte an der Comédie-Française in Paris das Theaterstück Thermidor von Victorien Sardou Premiere, benannt nach einem Sommermonat des französischen Revolutionskalenders. Ein Pariser Restaurant soll das Hummergericht nach dem Stück benannt haben. Genannt werden die Maison Maire, ein Lokal namens Chez Marie und das Café de Paris mit dem Koch Léopold Mourier, der einst unter Auguste Escoffier gearbeitet hatte. Belegen lässt sich keine dieser Versionen eindeutig. Sicher ist, dass Hummer Thermidor Anfang des 20. Jahrhunderts zum festen Repertoire der gehobenen französischen Küche gehörte und von dort in Hotelrestaurants weltweit wanderte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Bouillabaisse
• Filet de Sole Meunière
• Quenelles Lyonnaises
• Sauce Nantua

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Zusammenfassung: Hummer Thermidor

Hummer Thermidor ist gekochter Hummer, ausgelöst, in einer Sauce aus Fond, Sahne, Eigelb und Senf erwärmt und in der Schale mit Gruyère überbacken. Mit einem fertig gekochten Hummer dauert die Zubereitung keine Stunde. Wichtig ist, das Fleisch nur zu erwärmen und die Sauce nach dem Eigelb nicht mehr kochen zu lassen.