Nationalgericht Frankreich: Chouquettes (Rezept)

In vielen französischen Bäckereien steht neben den Croissants eine Schale mit kleinen, unförmigen Bällchen, übersät mit weißen Zuckerkörnern. Man kauft sie nach Gewicht oder im Dutzend in der Papiertüte. Die Chouquettes sind innen hohl und luftig, außen dünn und leicht knusprig. Zu Hause gelingen sie mit wenigen Zutaten, wenn man beim Brandteig nicht schludert.

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Vorstellung Chouquettes

Chouquettes sind die einfachste Form des französischen Brandteiggebäcks. Ohne Füllung, ohne Glasur, nur mit grobem Hagelzucker bestreut kommen die walnussgroßen Bällchen aus dem Ofen. Der Teig geht beim Backen durch den Dampf auf und bildet innen einen Hohlraum mit feuchten, eierigen Wänden. Geschmacklich erinnern sie an Butter und Ei, der Zucker knirscht zwischen den Zähnen. Viele französische Kinder bekommen sie nach der Schule als goûter, den Nachmittagsimbiss. Erwachsene essen sie zum Kaffee oder im Stehen auf dem Heimweg vom Bäcker. Derselbe Teig steckt in den gefüllten französischen Eclairs und in Windbeuteln. Chouquettes sind sozusagen der Grundbaustein dieser Familie, nur ohne Creme.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 ml Wasser
• 60 ml Vollmilch
• 50 g Butter, in kleinen Stücken
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zucker
• 70 g Weizenmehl Type 405
• 2 Eier (Größe M), verquirlt
• 1 Eigelb mit 1 TL Milch zum Bestreichen
• 40 g Hagelzucker (grober, weißer Perlzucker)

Einkaufen der Zutaten

Alles Nötige finden Sie im normalen Supermarkt. Hagelzucker steht im Backregal, meist in kleinen Tüten zu 100 bis 250 g. Der französische sucre perlé ist etwas gröber und runder. Online oder in französischen Feinkostläden bekommen Sie ihn als Grains de sucre. Für Chouquettes ist der gröbere Zucker besser, weil er im Ofen nicht schmilzt. Nehmen Sie Type 405, ein feines Mehl mit wenig Eiweiß, dann bleibt der Teig zart. Bei den Eiern lohnt die Größe M, denn mit großen Eiern wird der Teig schnell zu flüssig. Gesalzene Butter geht auch, dann lassen Sie die Prise Salz weg.

Vorbereitung des Gerichts

Heizen Sie den Ofen rechtzeitig auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor, denn Brandteig braucht sofort volle Hitze. Legen Sie ein Blech mit Backpapier aus und füllen Sie einen Spritzbeutel mit glatter Lochtülle von etwa 1 cm. Sieben Sie das Mehl vorab in eine Schüssel, damit Sie es später in einem Schwung zugeben können. Verquirlen Sie die Eier in einem Messbecher. Die Menge ergibt etwa 20 kleine Chouquettes. Für zwei volle Bleche verdoppeln Sie alle Zutaten und backen die Bleche nacheinander.

Anleitung für die Zubereitung

1. Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Mischung kräftig aufkocht.
2. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hineinschütten und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis ein glatter Teigklumpen entsteht.
3. Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig 1 bis 2 Minuten abbrennen, also unter Rühren am Topfboden entlangschieben, bis sich dort ein dünner weißer Belag bildet.
4. Den Teig in eine Schüssel geben und 5 Minuten abkühlen lassen, dabei einige Male umrühren, damit der Dampf entweicht.
5. Die verquirlten Eier in drei Portionen unterrühren und jede Portion vollständig einarbeiten; der Teig ist richtig, wenn er glänzt und in einem breiten V vom Löffel fällt.
6. Mit dem Spritzbeutel Tupfen von etwa 3 cm Durchmesser mit 3 cm Abstand auf das Blech setzen.
7. Die Tupfen dünn mit Eigelb bestreichen, Spitzen dabei flachdrücken, und reichlich Hagelzucker darüberstreuen; überschüssigen Zucker auf dem Papier liegen lassen.
8. Die Chouquettes 20 bis 25 Minuten goldbraun backen und die Ofentür in den ersten 15 Minuten geschlossen halten.
9. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Bällchen 5 Minuten darin trocknen lassen, dann auf einem Gitter abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Chouquettes ersetzen Sie das Weizenmehl durch 70 g glutenfreie Mehlmischung für Feingebäck. Der Teig wird etwas weicher, rühren Sie daher zuerst nur zwei Drittel der Eier unter und prüfen Sie die Konsistenz. Die Bällchen gehen etwas weniger hoch, schmecken aber gut. Laktosefrei wird das Rezept mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter, beides verhält sich beim Backen genau wie das Original.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind Chouquettes bereits. Eine vegane Version ist schwierig, weil die Eier den Teig beim Backen aufblähen und stabilisieren. Einen Versuch wert sind 100 ml Aquafaba, der Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen, statt der zwei Eier, dazu 1 TL Backpulver im Mehl. Ersetzen Sie die Butter durch 50 g Pflanzenmargarine in Blockform und die Milch durch Haferdrink. Zum Bestreichen genügt etwas Haferdrink mit einem Tropfen Ahornsirup.

Weitere Tipps und Tricks

Zusammengefallene Chouquettes haben fast immer eine von zwei Ursachen. Entweder war der Teig zu flüssig, oder die Ofentür wurde zu früh geöffnet. Nehmen Sie die Bällchen erst heraus, wenn sie rundum tief goldbraun sind, blasse Stellen fallen beim Abkühlen ein. Chouquettes schmecken am Backtag am besten. In einer Dose werden sie über Nacht weich, lassen sich aber bei 160 °C in 5 Minuten wieder auffrischen. Ungebacken eingefrorene Teigtupfen backen Sie direkt aus dem Gefrierfach, mit 3 bis 4 Minuten mehr Backzeit.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einem Hauch Vanillemark oder etwas abgeriebener Orangenschale im Teig schmecken die Bällchen runder. Wer es nussig mag, streut neben dem Hagelzucker gehobelte Mandeln darüber. In manchen Bäckereien gibt es Chouquettes mit Schokoladenstückchen, die Sie statt des Zuckers auf die Tupfen drücken. Für Gäste lassen sich die abgekühlten Bällchen seitlich anstechen und mit Vanillecreme füllen, dann landen Sie bei den Profiteroles.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Hagelzucker, zerstoßen Sie Würfelzucker grob in einem Gefrierbeutel. Die Stücke sind unregelmäßiger, schmelzen aber ebenso wenig. Brauner Kandis geht auch und schmeckt leicht karamellig. Statt halb Wasser, halb Milch können Sie nur Wasser nehmen, dann werden die Chouquettes knuspriger und trockener. Weizenmehl Type 550 funktioniert, der Teig wird dabei etwas zäher. Statt Eigelb zum Bestreichen genügt ein verquirltes ganzes Ei.

Ideen für passende Getränke

In Frankreich gehört zu Chouquettes am Nachmittag ein Glas kalte Milch oder ein heißer Kakao. Zum Frühstück passt ein Milchkaffee aus der Schale, in den man die Bällchen auch eintunken darf. Wer es leichter mag, trinkt einen schwarzen Tee oder einen Apfelsaft. Die Süße der Zuckerkörner verträgt sich gut mit etwas Säure, etwa einer Zitronenlimonade.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Chouquettes ganz schlicht, lauwarm in einer Papiertüte oder lose in einer flachen Schale. So kennt man sie vom Bäcker. Auf einem Kuchenbuffet machen sie sich gut auf einer Etagere neben anderem Kleingebäck. Häufen Sie sie locker übereinander und streuen Sie ein paar lose Zuckerkörner dazwischen, dann sieht man gleich, was es ist.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Brandteig, auf Französisch Pâte à choux, ist eine alte Technik der französischen Konditorei. Oft wird seine Erfindung einem italienischen Koch namens Popelini im Gefolge von Katharina von Medici zugeschrieben. Diese Geschichte taucht aber erst im späten 19. Jahrhundert auf und gilt als Legende. Über dem Feuer abgebrannte Teige kennen schon französische Kochbücher des 16. Jahrhunderts. Im 18. und frühen 19. Jahrhundert verfeinerten Pariser Pâtissiers wie Jean Avice und Antonin Carême das Rezept, daraus entstanden Windbeutel und Eclairs. Chou heißt Kohl, meist erklärt man den Namen mit der runzligen, kohlkopfähnlichen Form. Chouquette ist die Verkleinerungsform, das Gebäck stammt aus Paris. Heute gehört es zum Sortiment vieler Boulangerien in ganz Frankreich.

Weitere Rezeptvorschläge

• Madeleines
• Canelé
• Choux à la crème
• Paris-Brest

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Zusammenfassung: Chouquettes

Chouquettes brauchen nur Brandteig und Hagelzucker, verzeihen aber keine Ungeduld. Den Teig gründlich abbrennen, die Eier schrittweise zugeben und die Ofentür geschlossen halten. Dann gehen die Bällchen auf und bleiben hohl. Frisch und lauwarm sind sie am besten, eine Tüte ist schnell leer.