Nationalgericht Frankreich: Pets de Nonne (Rezept)

Der Name ist frech, das Gebäck harmlos. Pets de Nonne sind walnussgroße Bällchen aus Brandteig, die im heißen Fett aufgehen, bis sie innen fast hohl sind. Außen werden sie goldbraun und knusprig, dann kommt reichlich Puderzucker darüber. Am besten schmecken sie, solange sie noch warm sind.

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Vorstellung Pets de Nonne

Pets de Nonne heißt wörtlich Nonnenfürze, eine Anspielung auf die luftige, leichte Form. Wer es höflicher mag, sagt soupirs de nonne, Nonnenseufzer. Es handelt sich um frittierten Brandteig, also denselben Teig, aus dem auch Windbeutel und Eclairs entstehen, siehe unser Grundrezept für Pâte à Choux. Im Fett bläht der Wasserdampf den Teig auf, die Kugeln drehen sich oft von selbst um und reißen an einer Seite leicht auf. Innen bleiben sie weich und etwas feucht, außen knusprig. Sie schmecken nach Butter und Ei, eine Spur Zitronenschale macht sie frischer. In Frankreich gibt es sie zu Hause, auf Märkten und in Bäckereien, meist als süßer Imbiss zum Kaffee oder als Dessert.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 ml Wasser
• 50 g Butter
• 1 Prise Salz
• 1 TL Zucker
• 75 g Weizenmehl Type 405
• 2 Eier (Größe M)
• 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 750 ml neutrales Frittieröl (z. B. Sonnenblumenöl)
• 3 EL Puderzucker zum Bestäuben

Einkaufen der Zutaten

Die Zutaten bekommen Sie in jedem Supermarkt. Beim Mehl reicht Type 405, es bindet gut und macht den Teig glatt. Die Eier sollten Größe M haben, bei großen Eiern wird der Teig schnell zu weich und läuft im Fett auseinander. Nehmen Sie eine unbehandelte Zitrone, deren Schale Sie abreiben können. Für das Frittieren eignet sich ein hoch erhitzbares Öl wie Sonnenblumen-, Raps- oder Erdnussöl. Ein Küchenthermometer lohnt sich, denn die Temperatur entscheidet über das Ergebnis.

Vorbereitung des Gerichts

Wiegen Sie alle Zutaten vorher ab, denn Brandteig verlangt zügiges Arbeiten. Sieben Sie das Mehl, damit es beim Abbrennen keine Klümpchen bildet. Die Eier verquirlen Sie in einem Becher, so lassen sie sich portionsweise zugeben. Stellen Sie einen Teller mit Küchenpapier bereit und zwei Teelöffel zum Abstechen. Die Menge ergibt etwa 20 Bällchen. Für eine größere Runde verdoppeln Sie alles und frittieren in mehreren Durchgängen, damit das Fett nicht zu stark abkühlt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.
2. Den Topf vom Herd ziehen, das Mehl auf einmal hineinschütten und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis ein glatter Kloß entsteht.
3. Den Topf zurück auf mittlere Hitze stellen und den Teig 1 bis 2 Minuten abbrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.
4. Den Teig in eine Schüssel geben, 5 Minuten abkühlen lassen und die Eier nach und nach mit dem Handrührgerät unterarbeiten, dann Zitronenschale und Vanillezucker einrühren. Der Teig soll glänzen und in einer breiten Spitze vom Löffel fallen.
5. Das Öl in einem Topf auf 170 °C erhitzen.
6. Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Teigportionen abstechen und vorsichtig ins Fett gleiten lassen, höchstens 6 Stück auf einmal.
7. Die Bällchen 4 bis 5 Minuten frittieren, bis sie aufgegangen und rundum goldbraun sind, dabei bei Bedarf wenden.
8. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm dick mit Puderzucker bestäuben.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Butter, sie verhält sich beim Abbrennen genauso. Glutenfrei wird es schwieriger, denn Brandteig lebt vom Klebereiweiß. Mit einer glutenfreien Mehlmischung für Brandteig, die bereits Bindemittel wie Xanthan enthält, klappt es trotzdem. Rechnen Sie mit 70 g Mischung und brennen Sie den Teig nur eine Minute ab. Die Bällchen werden etwas kleiner und kompakter.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Pets de Nonne bereits. Eine vegane Version ist knifflig, weil die Eier den Teig zum Aufgehen bringen. Mit 50 g Pflanzenmargarine statt Butter und 100 ml Aquafaba (Kochwasser von Kichererbsen), aufgeschlagen mit 1 TL Backpulver, gelingen Bällchen, die außen knusprig werden. Innen bleiben sie dichter als das Original. Probieren Sie zuerst zwei Stück, bevor Sie die ganze Menge frittieren.

Weitere Tipps und Tricks

Ist das Fett zu heiß, bräunen die Bällchen außen, bevor sie innen aufgehen, und bleiben roh. Ist es zu kühl, saugen sie sich mit Öl voll. Halten Sie die 170 °C deshalb mit dem Thermometer im Blick. Ein zu flüssiger Teig zerläuft, also das letzte Ei nur teilweise zugeben, wenn er schon glänzt. Pets de Nonne schmecken frisch am besten. Nach einigen Stunden werden sie weich, im Ofen bei 160 °C für 5 Minuten werden sie wieder etwas knusprig. Den Puderzucker erst nach dem Aufbacken darübergeben.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Zitronenschale passt Orangenschale oder ein Teelöffel Orangenblütenwasser. Wer Füllungen mag, spritzt mit einer Lochtülle Vanillecreme oder Aprikosenkonfitüre in die abgekühlten Bällchen. Statt Puderzucker können Sie die Bällchen in Zimtzucker wälzen. Mit etwas Rum im Teig kennen manche Familien sie auch, nehmen Sie stattdessen einen Teelöffel Rumaroma ohne Alkohol oder einfach etwas mehr Vanille.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Butter lässt sich durch Margarine ersetzen. Statt Vanillezucker geht das Mark einer halben Vanilleschote mit einem Teelöffel Zucker. Wer Puderzucker nicht im Haus hat, mahlt normalen Zucker im Mixer fein. Als Frittierfett eignet sich auch Butterschmalz, es gibt den Bällchen einen nussigeren Geschmack. Ebenfalls frittiert, aber mit Apfelscheiben im Ausbackteig, sind die Beignets aux Pommes.

Ideen für passende Getränke

Zu den warmen Bällchen passt ein Milchkaffee aus der großen Tasse, wie man ihn in Frankreich zum Frühstück trinkt. Auch heiße Schokolade, ein schwarzer Tee mit Zitrone oder klarer Apfelsaft mit Sprudel passen gut. Die Säure des Safts gleicht das Fett aus.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Häufen Sie die Bällchen pyramidenförmig auf einen hellen Teller oder in eine flache Schale, ausgelegt mit einer Papierserviette. Den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren durch ein feines Sieb darübergeben, damit er nicht schmilzt. Ein Schälchen Konfitüre oder Schokoladensauce zum Eintauchen daneben macht daraus ein kleines Dessert.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Frittierte Brandteigbällchen kennen viele Küchen Europas, etwa die italienischen Zeppole oder die spanischen buñuelos de viento. Zur Herkunft der Pets de Nonne erzählt man in Frankreich eine Legende aus der Abtei Marmoutier bei Tours. Eine Novizin soll dort bei den Vorbereitungen für das Martinsfest ein lautes Geräusch gemacht haben, vor Schreck fiel ihr ein Löffel Brandteig ins heiße Fett. Eine andere Überlieferung schreibt das Gebäck den Stiftsdamen von Baume-les-Dames zu. Belegt ist keine der beiden Geschichten. Sicher ist nur, dass der derbe Name sich gehalten hat und das Gebäck heute in ganz Frankreich bekannt ist.

Weitere Rezeptvorschläge

• Éclairs
• Choux à la Crème
• Paris-Brest
• Madeleines

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Zusammenfassung: Pets de Nonne

Pets de Nonne sind kleine, hohle Krapfen aus Brandteig, die in wenigen Minuten im Fett aufgehen. Entscheidend sind ein glänzender, nicht zu weicher Teig und Fett bei 170 °C. Mit Puderzucker und noch warm serviert, verschwinden 20 Stück schneller, als man denkt.