Nationalgericht Finnland: Pulla (Rezept)

In Finnland gehört zum Kaffee fast immer ein Stück Pulla. Der süße Hefeteig duftet nach Kardamom, oben glänzt er von Ei und knirscht von Hagelzucker. Als Zopf geflochten heißt er Pullapitko. Dieses Rezept ergibt einen kleinen Zopf für zwei bis vier Personen zum Nachmittagskaffee.

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Vorstellung Pulla

Pulla ist in Finnland der Sammelbegriff für süßes Hefegebäck aus Weizenmehl, das mit Kardamom gewürzt ist. Der Teig enthält Milch, Butter, Zucker und Ei und wird weich und faserig, ähnlich wie ein Hefezopf, nur würziger. Die bekannteste Form ist der dreisträngige Zopf, Pullapitko. Aus demselben Teig entstehen die gerollten Zimtschnecken Korvapuusti und kleine runde Brötchen. Oben drauf kommen Hagelzucker und manchmal gehobelte Mandeln. Pulla gibt es zum Kaffee am Nachmittag, bei Besuch und an Festtagen, dann oft als ganzer Zopf auf dem Tisch. Kardamom gehört für die meisten Finnen fest dazu.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 125 ml Milch
• 10 g frische Hefe oder 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 40 g Zucker
• 1 TL Kardamom, frisch gemahlen (aus etwa 10 Kapseln)
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M), davon die Hälfte zum Bestreichen
• 40 g weiche Butter
• 1 EL Hagelzucker
• 1 EL gehobelte Mandeln (nach Wunsch)

Einkaufen der Zutaten

Entscheidend ist der Kardamom. Kaufen Sie grüne Kardamomkapseln im Gewürzregal oder im Asialaden und mahlen Sie die schwarzen Samen selbst im Mörser. Gemahlener Kardamom aus der Dose verliert schnell sein Aroma. Hagelzucker gibt es im Backregal, er schmilzt im Ofen nicht. Weizenmehl Type 550 hat mehr Kleber als 405 und gibt einen faserigeren Teig, 405 geht aber auch. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal neben der Butter. Vollmilch macht den Teig weicher als fettarme.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Butter und Ei 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Knacken Sie die Kardamomkapseln, lösen Sie die Samen heraus und zerreiben Sie sie fein. Erwärmen Sie die Milch auf etwa 37 °C, sie soll sich am Handgelenk lauwarm anfühlen. Heißere Milch schadet der Hefe. Verquirlen Sie das Ei und stellen Sie die Hälfte zum Bestreichen kalt. Für zwei große Zöpfe oder ein Blech Korvapuusti verdoppeln Sie alle Mengen, die Backzeit für große Zöpfe steigt auf 25 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie die Hefe in der lauwarmen Milch auf und rühren Sie 1 TL vom Zucker ein. Lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sie schäumt.
2. Mischen Sie Mehl, restlichen Zucker, Kardamom und Salz in einer Schüssel. Geben Sie Hefemilch und das halbe Ei dazu und kneten Sie 5 Minuten.
3. Arbeiten Sie die weiche Butter in Stücken ein und kneten Sie weitere 8 Minuten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
4. Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
5. Teilen Sie den Teig in drei gleiche Stücke, rollen Sie jedes zu einem 35 cm langen Strang und flechten Sie daraus einen Zopf. Drücken Sie die Enden fest und schlagen Sie sie leicht unter.
6. Legen Sie den Zopf auf ein Blech mit Backpapier und lassen Sie ihn abgedeckt weitere 30 Minuten gehen. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor.
7. Bestreichen Sie den Zopf mit dem restlichen Ei und streuen Sie Hagelzucker und Mandeln darüber.
8. Backen Sie ihn auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten goldbraun. Lassen Sie ihn auf einem Gitter mindestens 15 Minuten abkühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ein glutenfreier Pulla ist möglich, wird aber nie so faserig. Nehmen Sie 250 g glutenfreie Mehlmischung für Brot und Hefeteig mit Flohsamenschalen und 20 ml mehr Milch. Der Teig ist klebrig, flechten Sie ihn mit nassen Händen oder backen Sie ihn als runde Brötchen. Laktosefrei wird der Zopf mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter. In Finnland sind beide Produkte weit verbreitet, der Teig verhält sich gleich.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ist Pulla ohnehin geeignet. Vegan backen Sie mit 125 ml Haferdrink, 40 g Pflanzenmargarine in Blockform und ohne Ei. Geben Sie stattdessen 1 EL mehr Haferdrink und 1 EL Öl in den Teig. Zum Bestreichen mischen Sie 1 EL Haferdrink mit 1 TL Ahornsirup, das gibt ebenfalls Glanz. Hagelzucker ist vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Pulla trocknet schnell aus. Wickeln Sie den abgekühlten Zopf in ein Küchentuch und dann in einen Beutel, so bleibt er 2 Tage weich. Altbackene Scheiben toasten Sie kurz oder verwenden sie für Arme Ritter. Pulla lässt sich gut einfrieren, am besten in Scheiben geschnitten. Häufigster Fehler ist zu viel Mehl beim Kneten. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Backen Sie lieber eine Minute zu kurz als zu lang, die Krume wird sonst trocken.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Aus dem Teig lassen sich sechs runde Brötchen formen, die nach 12 Minuten fertig sind. Für einen Kranz flechten Sie den Zopf etwas länger und legen die Enden zusammen. Wer es saftiger mag, bestreicht den heißen Zopf mit Zuckersirup aus 2 EL Zucker und 2 EL Wasser. Rosinen passen gut, 30 g in den Teig kneten. Mit Zimtbutter gerollt entstehen Schnecken nach Art der schwedischen Kanelbullar.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Haben Sie keinen Hagelzucker, streuen Sie grob gehackte Zuckerwürfel darüber. Statt 10 g frischer Hefe nehmen Sie ein halbes Päckchen Trockenhefe und lösen sie genauso in der Milch auf. Kardamom lässt sich nicht gut ersetzen. Notfalls nehmen Sie 1/2 TL Zimt und etwas abgeriebene Orangenschale, dann ist es ein anderes Gebäck. Statt Mandeln passen gehackte Haselnüsse. Butter kann durch die gleiche Menge Margarine ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Pulla isst man in Finnland zum Kaffee, meist einem hell gerösteten Filterkaffee. Kinder trinken kalte Milch dazu. Auch schwarzer Tee mit etwas Milch passt gut. Im Sommer schmeckt ein Glas Saft aus schwarzen Johannisbeeren oder Preiselbeeren, verdünnt mit Wasser.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie den Zopf schräg in 2 cm breite Scheiben und legen Sie sie überlappend auf einen Teller oder ein Holzbrett. Ein Schälchen weiche Butter daneben ist in Finnland üblich. Auf einer Kaffeetafel setzen Sie den ganzen Zopf auf ein Brett und schneiden erst am Tisch. Ein Glas Preiselbeermarmelade passt als Farbtupfer.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Weizen wuchs in Finnland lange nur in geringen Mengen. Den Alltag bestimmten Roggen, Gerste und Hafer, wie im Ruisleipä noch heute zu schmecken ist. Pulla aus Weizenmehl wird in Finnland erst seit dem späten 19. Jahrhundert gebacken. Der geflochtene Zopf gilt als seine traditionellste Form. Kardamom ist ein Importgewürz und hat sich in Finnland, Schweden und Norwegen als typische Würze für süßes Gebäck gehalten. Die Laskiaispulla, ein gefülltes Fastnachtsbrötchen, wurde erst in den 1950er Jahren allgemein beliebt. Die Kombination aus Kaffee und Pulla, kahvi ja pulla, gilt heute als ganz gewöhnliche finnische Gastfreundschaft.

Weitere Rezeptvorschläge

• Joulutorttu
• Mustikkapiirakka
• Omenapiirakka
• Hillomunkki

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Zusammenfassung: Pulla

Pulla ist ein weicher Hefezopf mit frisch gemahlenem Kardamom, Ei-Glanz und Hagelzucker. Wichtig sind lauwarme Milch, ein weicher Teig und eine kurze Backzeit. Der kleine Zopf hier reicht für eine Kaffeerunde, doppelt genommen wird ein Blech daraus.