Nationalgericht Finnland: Mämmi (Rezept)

Zu Ostern steht in finnischen Kühlschränken eine dunkelbraune Masse, die Besucher oft misstrauisch beäugen. Das ist Mämmi, ein im Ofen gebackener Brei aus Roggenmehl und Malz. Er schmeckt malzig, leicht süß und ein wenig nach Bitterorange. Mit kalter Sahne und Zucker wird daraus ein Dessert, das viele Finnen jedes Jahr wieder essen.

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Vorstellung Mämmi

Mämmi ist eine Fastenspeise, die in Finnland zu Ostern gegessen wird. Roggenmehl und gemahlenes Roggenmalz werden mit Wasser angerührt, eine Weile warm gehalten und dann stundenlang im Ofen gebacken. Dabei verwandeln die Enzyme im Malz einen Teil der Stärke in Zucker, die Masse wird dunkel und süß, ohne dass viel Zucker hinzukommt. Gewürzt wird mit Salz und getrockneter Bitterorangenschale. Nach dem Backen ruht Mämmi drei bis vier Tage im Kühlschrank. Gegessen wird es kalt, mit Sahne oder Milch und Zucker. Die Konsistenz erinnert an festen Pudding. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen dunklem Brot und Malzbier. Wer Ruispuuro mag, kommt mit Mämmi gut zurecht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 ml Wasser
• 60 g Roggenmalzmehl (Roggenmalz, gemahlen, enzymaktiv)
• 20 g dunkles Röstmalz aus Roggen oder Gerste (für die Farbe, nach Wunsch)
• 100 g Roggenmehl Type 997 oder 1150
• 1/2 TL Salz
• 1 TL getrocknete Bitterorangenschale, fein gemahlen
• 1 EL Zuckerrübensirup
• Zum Servieren: 100 ml kalte Sahne und 2 TL Zucker

Einkaufen der Zutaten

In Finnland gibt es spezielles Mämmi-Malz im Supermarkt, bei uns müssen Sie etwas suchen. Enzymaktives Roggenmalz bekommen Sie im Backbedarf, bei Hobbybrauern oder in Mühlenläden. Achten Sie auf den Hinweis enzymaktiv, nur dieses süßt die Masse. Dunkles Röstmalz gibt Farbe und einen Kaffeeton, Sie können es auch weglassen. Getrocknete Bitterorangenschale, auch Pomeranzenschale genannt, finden Sie in Apotheken, Gewürzläden und im Brauereibedarf. Zuckerrübensirup steht neben den Brotaufstrichen.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie Mämmi mindestens vier Tage vor dem Essen. Die Zubereitung dauert einen Nachmittag, danach muss es drei Tage kalt ruhen. Mahlen Sie die Bitterorangenschale im Mörser zu Pulver. Fetten Sie eine kleine Auflaufform von etwa 15 x 10 cm ein, die Masse soll darin 3 bis 4 cm hoch stehen. Halten Sie ein Küchenthermometer bereit. Die Menge reicht für zwei bis vier Portionen. Für eine große Form verdoppeln Sie alles und verlängern die Backzeit um eine Stunde.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie 250 ml Wasser auf 65 °C. Rühren Sie Roggenmalzmehl, Röstmalz und 30 g Roggenmehl glatt ein.
2. Gießen Sie das restliche Wasser, ebenfalls auf 65 °C erwärmt, dazu. Decken Sie den Topf ab und halten Sie die Masse 2 bis 3 Stunden bei 55 bis 60 °C warm, etwa im Ofen bei 50 °C mit leicht geöffneter Tür. Rühren Sie alle 30 Minuten um. Die Masse wird dabei dünner und süßer.
3. Bringen Sie den Brei unter ständigem Rühren zum Kochen und lassen Sie ihn 15 Minuten leise köcheln.
4. Streuen Sie das restliche Roggenmehl nach und nach ein und rühren Sie kräftig, bis keine Klümpchen mehr da sind. Lassen Sie alles weitere 5 Minuten köcheln.
5. Rühren Sie Salz, Bitterorangenschale und Sirup ein und lassen Sie die Masse etwas abkühlen. Rühren Sie sie dabei immer wieder um, damit sie glatt bleibt.
6. Füllen Sie die Masse in die Form, streichen Sie sie glatt und backen Sie sie bei 150 °C Ober- und Unterhitze 2,5 bis 3 Stunden, bis sie fest ist und oben eine dunkle Kruste hat.
7. Lassen Sie das Mämmi abkühlen, decken Sie es ab und stellen Sie es 3 Tage in den Kühlschrank.
8. Stechen Sie Portionen ab und servieren Sie sie kalt mit Sahne und Zucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Mämmi besteht aus Roggen und enthält deshalb Gluten. Eine glutenfreie Version, die noch nach Mämmi schmeckt, gibt es nicht. Wer Gluten meiden muss, isst besser einen anderen Osterbrei. Laktosefrei ist das Mämmi selbst bereits, es enthält weder Milch noch Butter. Nur die Beilage zählt. Nehmen Sie laktosefreie Sahne oder laktosefreie Milch, in Finnland ist das ohnehin weit verbreitet.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Mämmi ist von Natur aus vegan, es besteht nur aus Getreide, Wasser, Salz, Sirup und Orangenschale. Vegan wird erst die Beilage zur Frage. Ersetzen Sie die Sahne durch 100 ml Hafersahne oder kalten Haferdrink. Gut passt auch eine vegane Vanillesauce aus 200 ml Haferdrink, 1 EL Speisestärke, 1 EL Zucker und etwas Vanille, kurz aufgekocht und abgekühlt.

Weitere Tipps und Tricks

Halten Sie beim Süßen die Temperatur genau ein. Über 70 °C sterben die Enzyme ab, und das Mämmi bleibt fade. Unter 50 °C arbeiten sie zu langsam. Das Thermometer lohnt sich hier. Lassen Sie die Ruhezeit nicht aus, erst in diesen Tagen im Kühlschrank wird die Masse fest und schnittig. Im Kühlschrank hält es abgedeckt etwa eine Woche. Einfrieren geht, die Textur wird danach etwas körniger. Verdoppeln Sie die Menge für eine Ostertafel und backen Sie in zwei kleinen Formen statt einer hohen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Finnen essen Mämmi lieber mit Vanillesauce statt Sahne. Wer es süßer mag, rührt 1 EL mehr Sirup ein oder streut braunen Zucker darüber. Probieren Sie es auch auf dunklem Brot mit etwas Butter. Eine Prise gemahlener Ingwer oder etwas Zimt passt zu der Malznote, ist aber nicht klassisch. Kalte Milch statt Sahne macht das Dessert leichter.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Bitterorangenschale können Sie durch die fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange ersetzen. Das schmeckt fruchtiger und weniger herb. Statt Zuckerrübensirup eignet sich dunkle Melasse, sie gibt mehr Farbe. Fehlt Röstmalz, wird das Mämmi heller, schmeckt aber trotzdem. Roggenmalz lässt sich nicht ersetzen. Ohne aktives Malz entsteht nur ein Roggenbrei, der nach Mehl schmeckt.

Ideen für passende Getränke

In Finnland trinkt man zum Mämmi meist Kaffee oder ein Glas kalte Milch. Gut passt auch Kotikalja, ein dunkles, leicht säuerliches Hausgetränk aus Malz, das es als alkoholfreien Sirup zu kaufen gibt. Ein Tee aus schwarzen Johannisbeerblättern oder ein verdünnter Preiselbeersaft bilden einen frischen Gegenpol zum malzigen Brei.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stechen Sie mit einem Löffel zwei Nocken ab und setzen Sie sie in eine tiefe, helle Schale. Gießen Sie die kalte Sahne seitlich an, nicht darüber, und streuen Sie Zucker auf die dunkle Oberfläche. Der Kontrast zwischen dem fast schwarzen Mämmi und der weißen Sahne sieht gut aus. Ein paar Preiselbeeren am Rand passen farblich.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die erste sichere schriftliche Erwähnung stammt von 1700. Der Turkuer Theologe Daniel Juslenius beschreibt in seiner lateinischen Dissertation Aboa vetus et nova einen schwarzen, süßen Brei aus Südwestfinnland. Nach verbreiteter Darstellung isst man Mämmi dort schon seit dem 13. Jahrhundert, belegt ist das nicht. Als Fastenspeise passte es in die Zeit vor Ostern, weil es ohne Fleisch, Milch und Eier auskommt. Traditionell wurde Mämmi in kleinen Schachteln aus Birkenrinde gebacken und gelagert, die Tuokkonen oder Rove hießen. Heute kommt es meist fertig aus dem Supermarkt, in Pappschachteln, die diese Birkenrindenform nachahmen, und das in der Regel nur von Januar bis Ostern. Wie das ähnlich robuste Hapankorppu zeigt es, wie zentral Roggen in der alten finnischen Küche war.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rönttönen
• Leipävanukas
• Rusinakeitto
• Marjakiisseli

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Zusammenfassung: Mämmi

Mämmi ist ein Roggenbrei, der durch Malz von selbst süß wird und im Ofen langsam fest und dunkel bäckt. Die Temperatur beim Süßen und drei Tage Ruhe im Kühlschrank entscheiden über das Ergebnis. Kalt mit Sahne und Zucker serviert, ist es Finnlands eigenwilligste Osterspeise.