Nationalgericht England: Mushy Peas (Rezept)

In englischen Fish-and-Chips-Läden stehen sie als Beilage fast immer auf der Tafel. Gemeint sind Mushy Peas, ein grob zerdrücktes Püree aus getrockneten Markerbsen. Es sieht nach wenig aus und schmeckt doch kräftig nach Erbse, leicht salzig, mit einem Rest Biss. Hier steht die klassische Version aus Trockenerbsen, die über Nacht einweichen.

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Vorstellung Mushy Peas

Mushy Peas sind eine englische Beilage aus Markerbsen (marrowfat peas). Das sind Erbsen, die am Feld ausreifen und trocknen, bevor man sie erntet. Sie haben mehr Stärke als junge Gartenerbsen und zerfallen beim Kochen zu einem dicken, grünlichen Brei. Die Engländer essen ihn vor allem zu Fish and Chips, im Norden auch zu warmen Pies, dort heißt das Gericht dann schlicht pie and peas. Die Konsistenz liegt zwischen Püree und Eintopf, ein Löffel davon soll auf dem Teller stehen bleiben und nicht wegfließen. Der Geschmack ist erdiger als bei frischen Erbsen. Viele geben am Tisch Malzessig darüber.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g getrocknete Markerbsen (marrowfat peas)
• 1 TL Natron
• 600 ml Wasser zum Einweichen
• 400 ml Wasser zum Kochen
• 15 g Butter
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise weißer Pfeffer
• nach Wunsch 1 TL Malzessig zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Markerbsen bekommen Sie in Deutschland selten im normalen Supermarkt. Britische Läden und Onlinehändler führen sie, oft in Packungen mit beiliegender Natron-Tablette. Der Markenname ist dabei gleichgültig, wichtig ist die Angabe marrowfat. Normale getrocknete grüne Erbsen gehen als Ersatz, sie werden aber heller und weniger cremig. Geschälte Schälerbsen taugen nicht, sie ergeben ein glattes Püree ohne die typische Struktur. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, alte Trockenerbsen werden auch nach langem Kochen nicht richtig weich. Malzessig führen ebenfalls die britischen Läden, ein milder Apfelessig ist eine brauchbare Alternative.

Vorbereitung des Gerichts

Die Vorbereitung beginnt am Vorabend. Spülen Sie die Erbsen in einem Sieb ab und lesen Sie kleine Steinchen oder dunkle Körner aus. Dann kommen sie mit dem Natron in eine große Schüssel. Gießen Sie 600 ml kochendes Wasser darüber und rühren Sie einmal um. Die Erbsen quellen auf etwa das Doppelte, die Schüssel muss also genug Platz haben. Decken Sie sie ab und lassen Sie sie 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Das Natron macht die Schale weich. Die Farbe wird dabei eher graugrün, das leuchtende Grün der Dosenware kommt von Lebensmittelfarbe.

Anleitung für die Zubereitung

1. Gießen Sie die eingeweichten Erbsen in ein Sieb und spülen Sie sie gründlich unter kaltem Wasser ab, bis kein Schaum mehr entsteht.
2. Geben Sie die Erbsen mit 400 ml frischem Wasser in einen Topf und bringen Sie alles bei mittlerer Hitze zum Kochen.
3. Schöpfen Sie den Schaum ab, der sich in den ersten Minuten bildet, und reduzieren Sie die Hitze auf die kleinste Stufe.
4. Lassen Sie die Erbsen ohne Deckel 30 bis 40 Minuten köcheln und rühren Sie alle 5 Minuten um, damit nichts am Boden ansetzt.
5. Wenn die meisten Erbsen aufgeplatzt sind und das Wasser fast verkocht ist, nehmen Sie den Topf vom Herd.
6. Rühren Sie Butter, Salz, Zucker und Pfeffer ein und zerdrücken Sie die Erbsen mit einem Kartoffelstampfer grob, ein Teil soll ganz bleiben.
7. Ist das Püree zu fest, geben Sie esslöffelweise heißes Wasser dazu, ist es zu flüssig, lassen Sie es noch 3 bis 5 Minuten offen einkochen.
8. Servieren Sie die Mushy Peas heiß und stellen Sie den Malzessig für alle dazu, die mögen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Markerbsen enthalten kein Gluten, und Natron, Salz und Zucker ebenso wenig. Das Rezept ist also von sich aus glutenfrei. Prüfen Sie nur bei fertigen Packungen die Zutatenliste, manche Hersteller verarbeiten Getreide in derselben Anlage. Malzessig wird aus Gerste gemacht und ist nicht glutenfrei. Nehmen Sie stattdessen Apfelessig. Laktose steckt allein in der Butter. Ersetzen Sie die 15 g Butter durch laktosefreie Butter oder durch 1 EL mildes Rapsöl.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Bis auf die Butter ist das Gericht pflanzlich. Für eine vegane Version nehmen Sie 15 g vegane Pflanzenbutter auf Rapsbasis oder 1 EL gutes Rapsöl. Pflanzenbutter schmeckt näher am Original, weil sie etwas Salz und Fett mitbringt. Vegetarier können die Butter ohnehin behalten. Wer zum Fisch eine fleischlose Hauptspeise sucht, serviert die Erbsen zu gebackenem Halloumi oder zu einem Gemüse-Pie.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu wenig Einweichzeit. Unter 12 Stunden bleiben viele Erbsen hart, auch wenn Sie länger kochen. Zu viel Natron schadet ebenfalls, es macht den Geschmack seifig, ein Teelöffel auf 125 g reicht. Salzen Sie erst am Ende, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, sonst wird das Püree schnell zu salzig. Im Kühlschrank halten Mushy Peas in einer geschlossenen Dose 3 Tage. Beim Aufwärmen dicken sie stark nach, rühren Sie dann 2 bis 3 EL Wasser ein. Einfrieren geht gut, portionsweise bis zu 3 Monate. Für 4 bis 6 Personen verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen, die Kochzeit bleibt fast gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Minze werden Mushy Peas frischer. Hacken Sie 4 bis 5 Blätter und rühren Sie sie erst kurz vor dem Servieren ein. Wer es cremiger mag, nimmt statt Wasser zum Schluss 2 EL Sahne. Eine Prise Muskat passt ebenso wie etwas abgeriebene Zitronenschale. Für Kinder darf das Püree feiner sein, dann pürieren Sie die Hälfte mit dem Stabmixer und mischen sie mit dem Rest. In Nottinghamshire isst man sie gern mit Minzsoße.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlen Markerbsen, nehmen Sie 300 g tiefgekühlte Erbsen. Garen Sie diese 5 Minuten in wenig Wasser und zerdrücken Sie sie mit Butter. Das ergibt eine Art Schnellversion, sie ist süßer und leuchtend grün, mit dem Original hat sie nur die Form gemeinsam. Natron lässt sich durch nichts gleichwertig ersetzen, Sie können es weglassen und dafür 2 Stunden länger einweichen. Statt Butter passt ein Löffel Bratenfett, das macht die Erbsen herzhafter.

Ideen für passende Getränke

Zu Fisch mit Pommes und Erbsen gehört in England ein großer Becher Schwarztee mit Milch. Wer es kalt mag, nimmt eine trübe Zitronenlimonade oder eine Apfelschorle. Ein Ingwer-Beer ohne Alkohol hält mit dem Essig gut mit. Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone geht immer.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Im Imbiss kommen die Erbsen in einen kleinen Pappbecher neben Fisch und Pommes. Zu Hause sieht ein Häufchen in einer kleinen weißen Schale ordentlich aus. Ein Minzblatt obenauf und ein Spritzer Essig genügen als Garnitur. Wer auf Tellern anrichtet, setzt eine Nocke mit zwei Esslöffeln neben das Fischfilet.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Getrocknete Erbsen sind in England seit dem Mittelalter ein Grundnahrungsmittel. Lange kochte man sie zu Breien wie dem Pease Pudding, der im Nordosten bis heute zu Schinken gegessen wird. Heute gehören Mushy Peas in ganz England und Schottland zu Fish and Chips, im Norden auch zu Fleisch-Pies. Wann genau sie zur Standardbeilage wurden, ist nicht belegt. Markerbsen waren billig, lange lagerfähig und machten satt, das erklärt ihre Rolle in der Arbeiterküche. Heute gibt es sie auch fertig gekocht in Dosen, meist grün gefärbt. In Yorkshire, Nottinghamshire und Derbyshire isst man sie sogar allein als Imbiss, scherzhaft heißen sie dort manchmal Yorkshire caviar.

Weitere Rezeptvorschläge

• Turnip and Carrot Mash
• Bubble and Squeak mit Bacon
• Sausage and Mash
• Cottage Pie

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Zusammenfassung: Mushy Peas

Mushy Peas brauchen kaum Arbeit, aber Zeit. Die Erbsen weichen über Nacht mit Natron ein und köcheln am nächsten Tag eine gute halbe Stunde. Danach nur Butter, Salz und ein grober Stampfer. Wer einmal echte Markerbsen probiert hat, greift für den Fischabend selten wieder zur Tiefkühlerbse.