Nationalgericht England: Lemon Curd (Rezept)

Lemon Curd ist eine Creme aus Zitronen, Zucker, Eiern und Butter, die man in England auf Scones und Toast streicht. Sie schmeckt sauer und süß zugleich, ist glatt wie Pudding und leuchtend gelb. Für ein kleines Glas brauchen Sie zwei Zitronen und eine Viertelstunde am Herd. Das Rühren im Wasserbad ist der einzige Teil, bei dem Sie dabeibleiben müssen.

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Vorstellung Lemon Curd

Lemon Curd ist ein englischer Aufstrich, der eher an eine dicke Vanillecreme erinnert als an Marmelade. Zitronensaft und fein geriebene Schale werden mit Zucker und Eiern im Wasserbad erhitzt, bis die Eier binden, danach kommt kalte Butter dazu. Das Ergebnis ist hellgelb, seidig und so sauer, dass man es pur nur in kleinen Mengen löffelt. Zum Afternoon Tea steht es oft neben Clotted Cream und Marmelade auf dem Tisch. Es füllt außerdem Tartelettes, Biskuitböden und Baisernester. Die Konsistenz ist im Kühlschrank streichfest, bei Raumtemperatur wird sie weicher. Gekauftes Curd aus dem Glas schmeckt meist süßer und flacher als selbst gemachtes.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Bio-Zitronen (ergibt ca. 80 ml Saft und 1 EL Abrieb)
• 90 g Zucker
• 2 Eier (Größe M)
• 1 Eigelb
• 60 g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Prise Salz
• 1 Schraubglas à 250 ml

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie unbehandelte Bio-Zitronen, weil die Schale ins Curd kommt. Konventionelle Zitronen sind oft mit Konservierungsmitteln behandelt und gewachst. Gute Früchte fühlen sich schwer an und geben auf Druck leicht nach, dann haben sie viel Saft. Dünnschalige Sorten aus Italien oder Spanien im Winter sind am aromatischsten. Die Butter sollte ungesalzen sein, die Prise Salz geben Sie selbst dazu. Frische Eier mit kräftigem Dotter machen das Curd gelber. Ein Fertigprodukt aus Zitronensaftkonzentrat ersetzt frische Zitronen hier nicht, es schmeckt deutlich flacher.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie das Glas heiß aus oder stellen Sie es 10 Minuten bei 120 °C in den Ofen. Reiben Sie die Schale der Zitronen fein ab, nur das Gelbe, das Weiße darunter ist bitter. Pressen Sie die Früchte aus und gießen Sie den Saft durch ein Sieb. Schneiden Sie die Butter in kleine Würfel und stellen Sie sie zurück in den Kühlschrank. Bereiten Sie einen Topf mit 3 cm Wasser und eine hitzefeste Schüssel vor, die darauf passt, ohne das Wasser zu berühren. Für die doppelte Menge verdoppeln Sie alles, die Rührzeit verlängert sich um etwa 5 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie das Wasser im Topf zum leichten Sieden und reduzieren Sie die Hitze so, dass es nur noch simmert.
2. Verquirlen Sie Eier, Eigelb und Zucker in der Schüssel, bis sich der Zucker fast aufgelöst hat, und rühren Sie Zitronensaft, Abrieb und Salz unter.
3. Setzen Sie die Schüssel auf den Topf und rühren Sie die Masse mit einem Schneebesen oder Silikonspatel 8 bis 12 Minuten ständig, auch am Boden und am Rand.
4. Die Creme ist fertig, wenn sie einen Löffelrücken dick überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich nicht zuläuft. Ein Thermometer zeigt dann etwa 80 °C.
5. Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und rühren Sie die kalten Butterwürfel nach und nach ein, bis sie geschmolzen sind und das Curd glänzt.
6. Streichen Sie die Creme durch ein feines Sieb, um Schalenreste und geronnene Eiweißfäden zu entfernen.
7. Füllen Sie sie heiß in das vorbereitete Glas, verschließen Sie es und lassen Sie es abkühlen. Im Kühlschrank zieht das Curd über Nacht fest an.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Lemon Curd ist von Natur aus glutenfrei, solange Sie keine Speisestärke mit Weizenanteil zum Andicken verwenden. Dieses Rezept braucht gar keine. Für eine laktosefreie Version ersetzen Sie die Butter durch 60 g laktosefreie Butter oder 50 g geschmacksneutrales Kokosöl. Mit Kokosöl wird das Curd im Kühlschrank fester und etwas weniger rund im Geschmack. Zu Scones aus glutenfreiem Mehl gegessen, passt das Ganze auch für Menschen mit Zöliakie.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ist Lemon Curd bereits geeignet. Eine vegane Variante funktioniert ohne Eier mit Stärke. Verrühren Sie 80 ml Zitronensaft, 1 EL Abrieb, 90 g Zucker, 100 ml Hafer- oder Kokosdrink und 20 g Speisestärke kalt. Kochen Sie die Mischung unter Rühren eine Minute auf und rühren Sie dann 50 g vegane Butter ein. Für die gelbe Farbe sorgt eine Messerspitze Kurkuma. Die Konsistenz wird eher puddingartig.

Weitere Tipps und Tricks

Zu viel Hitze ist der häufigste Fehler, dann stocken die Eier zu Rührei. Rühren Sie ohne Pause und nehmen Sie die Schüssel kurz vom Topf, wenn sich am Rand Klümpchen bilden. Benutzen Sie keinen Aluminiumtopf, die Säure reagiert damit und das Curd schmeckt metallisch. Im verschlossenen Glas hält es im Kühlschrank zwei Wochen, geöffnet etwa eine Woche. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel. Lemon Curd lässt sich in kleinen Dosen bis zu drei Monate einfrieren und taut im Kühlschrank über Nacht auf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Limetten statt Zitronen wird das Curd herber und grüner im Ton. Orangen allein sind zu süß, mischen Sie dann halb Orange, halb Zitrone und nehmen Sie 20 g weniger Zucker. Passionsfrucht-Curd entsteht aus 60 ml Passionsfruchtmark und 20 ml Zitronensaft. Wer es weniger sauer mag, erhöht den Zucker auf 110 g. Für eine leichtere Creme heben Sie das kalte Curd unter die gleiche Menge geschlagene Sahne, das ergibt eine schnelle Füllung für eine Victoria Sponge.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt ganzer Eier können Sie 4 Eigelb nehmen, das Curd wird dann reichhaltiger und dunkler gelb. Die übrigen Eiweiße eignen sich für Baiser. Weißer Zucker lässt sich durch feinen Rohrzucker ersetzen, der Geschmack wird dann leicht karamellig und die Farbe trüber. Honig funktioniert in gleicher Menge, schmeckt aber deutlich durch. Wer Zitronenabrieb nicht verträgt, lässt ihn weg und gibt 10 ml Saft mehr dazu, das Aroma wird dann weniger blumig.

Ideen für passende Getränke

Zum Lemon Curd auf Scones gehört in England ein schwarzer Tee, etwa ein Assam oder English Breakfast mit Milch. Ein Earl Grey passt ebenfalls, weil die Bergamotte die Zitrone aufgreift. Im Sommer schmeckt eine selbst gemachte Zitronenlimonade oder ein kalter Holunderblütensirup mit Mineralwasser dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie das Curd in ein kleines Glasschälchen und stellen Sie es mit warmen Scones, einer Schale Clotted Cream und einem Löffel auf eine Etagere. In Tartelettes aus Mürbeteig gestrichen und mit einem frischen Himbeerkranz belegt, wird es zum Dessert. Etwas Zitronenabrieb obenauf zeigt, woraus es gemacht ist.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Mit Curd meinte man in England ursprünglich Quark, also durch Säure geronnene Milch oder Sahne. Ältere Kochbücher kennen Zubereitungen, bei denen Sahne mit Zitronensaft zum Gerinnen gebracht wurde. Frühe Rezepte liefen auch unter dem Namen Lemon Cheese. Die heutige Fassung aus Eiern und Butter setzte sich im 19. Jahrhundert durch. Im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert reichte man selbst gemachten Lemon Curd in England zum Afternoon Tea, der in der Oberschicht um die Mitte des 19. Jahrhunderts aufgekommen war. Später füllten britische Hersteller ihn in Gläser, und er kam in jeden Supermarkt. Wer ihn zuerst gekocht hat, lässt sich nicht sagen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Zesty Lemon Posset
• Lemon Drizzle Cake
• Bakewell Tart
• Eton Mess

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Zusammenfassung: Lemon Curd

Lemon Curd braucht nur fünf Zutaten und Geduld am Wasserbad. Mäßige Hitze, ständiges Rühren und kalte Butter zum Schluss ergeben eine glatte, glänzende Creme. Im Kühlschrank hält sie zwei Wochen und passt zum Cream Tea ebenso wie in eine schnelle Tarte.