Nationalgericht Deutschland: Zwiebelbrot (Rezept)

Wer schon einmal frisches Zwiebelbrot aus dem Ofen gezogen hat, kennt den Duft, der durch die ganze Wohnung zieht. Röstzwiebeln stecken im Teig und auf der Kruste. Der Laib besteht aus Weizen- und etwas Roggenmehl, geht mit Hefe auf und braucht keinen Sauerteig. Am Abend backen, am nächsten Morgen mit Butter essen.

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Vorstellung Zwiebelbrot

Zwiebelbrot ist ein herzhaftes Mischbrot, das in deutschen Bäckereien zum festen Sortiment gehört. Der Teig enthält meist überwiegend Weizenmehl und einen kleineren Anteil Roggen, was ihm einen kräftigeren, würzigen Geschmack gibt. Geröstete Zwiebeln werden untergeknetet und verteilen sich als dunkle, süßlich-würzige Stückchen in der hellen Krume. Die Kruste ist kräftig braun und knackt beim Anschneiden. Man isst es zur Brotzeit mit Butter und Salz, zu Käse, zu Suppen oder zum Grillen. Besonders beliebt ist es mit Schmalz, ähnlich wie beim Schmalzbrot mit Zwiebeln, nur dass die Zwiebeln hier schon im Brot stecken. Unsere Menge ergibt einen kleinen Laib von etwa 550 g.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 5 g Trockenhefe (oder 10 g frische Hefe)
• 7 g Salz
• 1 TL Honig oder Zucker
• 230 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Rapsöl
• 60 g Röstzwiebeln aus der Packung
• 1 EL Röstzwiebeln zum Bestreuen
• etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Einkaufen der Zutaten

Röstzwiebeln bekommen Sie fertig im Supermarkt neben den Gewürzen oder bei den Brotaufstrichen. Achten Sie auf eine kurze Zutatenliste mit Zwiebeln, Pflanzenöl und Mehl. Manche Marken sind stark gesalzen, dann sparen Sie im Teig etwas Salz ein. Roggenmehl Type 1150 finden Sie in jedem größeren Markt, Type 997 funktioniert ebenso. Beim Weizenmehl ist Type 550 besser als 405, weil es mehr Kleber bildet und das Brot höher aufgeht. Frische Hefe liegt im Kühlregal, Trockenhefe hält sich länger und reicht für dieses Rezept völlig.

Vorbereitung des Gerichts

Planen Sie für das Brot etwa drei Stunden ein, davon sind nur 20 Minuten Arbeit. Das Wasser sollte handwarm sein, etwa 30 Grad. Ist es heißer, schädigt es die Hefe. Stellen Sie ein Backblech mit Backpapier bereit und eine feuerfeste Schale für Wasser, die im Ofen Dampf erzeugt. Wer einen Brotbackstein hat, heizt ihn mindestens 45 Minuten mit vor. Für zwei Laibe oder einen großen Laib im Kasten verdoppeln Sie alle Zutaten, die Backzeit steigt dann um etwa 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Weizenmehl, Roggenmehl, Trockenhefe und Salz in einer großen Schüssel.
2. Geben Sie Wasser, Honig und Öl dazu und kneten Sie alles mit der Küchenmaschine 8 Minuten oder von Hand 10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig.
3. Kneten Sie die 60 g Röstzwiebeln in der letzten Minute kurz unter, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
4. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
5. Formen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem ovalen Laib, setzen Sie ihn auf das Backblech und lassen Sie ihn abgedeckt weitere 40 Minuten gehen.
6. Heizen Sie den Ofen währenddessen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie die Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden.
7. Bestreichen Sie den Laib mit etwas Wasser, streuen Sie die restlichen Röstzwiebeln darauf und schneiden Sie ihn längs etwa 1 cm tief ein.
8. Backen Sie das Brot 10 Minuten bei 240 Grad, öffnen Sie dann kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen, und backen Sie es bei 200 Grad weitere 25 bis 30 Minuten.
9. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, lassen Sie es auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ein glutenfreies Zwiebelbrot ist möglich, schmeckt aber anders. Verwenden Sie 350 g glutenfreie Brotmehlmischung, die Flohsamenschalen oder ähnliche Binder enthält, und erhöhen Sie das Wasser auf etwa 300 ml. Wichtig sind auch glutenfreie Röstzwiebeln, denn die üblichen sind mit Weizenmehl paniert. Laktose enthält das Rezept nicht. Wer Röstzwiebeln mit Milchpulver kauft, was selten vorkommt, prüft die Packung.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Brot ist vegan, solange Sie Zucker statt Honig verwenden. Röstzwiebeln bestehen meist nur aus Zwiebeln, Öl und Mehl. Für Abwechslung beim Belag bietet sich ein Aufstrich aus 150 g weißen Bohnen, 1 EL Olivenöl, etwas Majoran und Salz an, der an Schmalz erinnert. Vegetarier essen das Brot einfach mit Butter oder einem kräftigen Bergkäse.

Weitere Tipps und Tricks

Röstzwiebeln zu früh einzukneten ist ein typischer Fehler. Sie saugen Wasser auf, werden weich und stören die Teigbildung. Deshalb kommen sie erst am Ende dazu. Schneiden Sie das Brot erst an, wenn es ausgekühlt ist, sonst wird die Krume klebrig. In einem Leinenbeutel oder Brotkasten bleibt es drei Tage frisch. In Scheiben eingefroren hält es drei Monate, die Scheiben toasten Sie direkt aus dem Gefrierfach. Leicht trockenes Zwiebelbrot eignet sich gut für Croûtons in einer Zwiebelsuppe.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Geben Sie 50 g geriebenen Bergkäse in den Teig, wird das Brot würziger. Einige Bäcker mischen Speckwürfel unter, die Sie vorher knusprig auslassen. Mit 1 TL Kümmel oder Brotgewürz schmeckt es kräftiger nach Bauernbrot. Statt Röstzwiebeln können Sie auch zwei frische Zwiebeln in Ringen langsam in Butter goldbraun braten. Das Brot wird dann saftiger, aber weniger knusprig. Kleine Brötchen aus demselben Teig backen in 20 Minuten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Roggenmehl können Sie Dinkelmehl Type 1050 nehmen, dann schmeckt das Brot milder. Für eine Vollkornvariante ersetzen Sie die Hälfte des Weizenmehls durch Weizenvollkornmehl und geben 20 ml mehr Wasser dazu. Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch eignen sich für eine frischere Version. Rapsöl lässt sich durch Sonnenblumenöl oder Olivenöl ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu einer Brotzeit mit Zwiebelbrot passt ein kalter Kräutertee, eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft. Wer es herb mag, trinkt ein alkoholfreies Malzgetränk. Zur warmen Suppe passt eine Tasse schwarzer Tee. Morgens schmeckt ein Milchkaffee dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Brot auf einem Holzbrett, im Ganzen angeschnitten, damit die Krume mit den dunklen Zwiebelstücken sichtbar wird. Ein Schälchen Butter mit grobem Salz, etwas Griebenschmalz und ein paar Gewürzgurken genügen. Zum Grillabend schneiden Sie dicke Scheiben und legen sie kurz auf den Rost.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Mischbrote aus Weizen und Roggen sind in Deutschland seit langem verbreitet, Zwiebeln als Würze im Brot ebenfalls. Die fertigen Röstzwiebeln, mit denen die meisten Rezepte heute arbeiten, sind ein Industrieprodukt. Früher briet man die Zwiebeln selbst in Fett an. Heute gehört Zwiebelbrot zum Angebot vieler Bäckereien, oft neben Kartoffel- und Kürbiskernbrot. Eine genaue Herkunft oder ein Entstehungsjahr ist nicht bekannt. Die Rezepte unterscheiden sich vor allem im Roggenanteil, manche Bäcker backen es fast rein aus Weizen, andere als kräftiges Roggenmischbrot.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roggenbrot
• Sauerteigbrot
• Paderborner Landbrot
• Vollkornbrot

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Zusammenfassung: Zwiebelbrot

Ein kleiner Laib aus Weizen, Roggen und Röstzwiebeln braucht wenig Arbeit, aber Zeit zum Gehen. Die Zwiebeln kommen erst am Ende in den Teig, der Dampf im Ofen sorgt für die knackige Kruste. Zu Butter, Käse oder Schmalz ist es ein vollständiges Abendbrot.