Nationalgericht Deutschland: Wickelklöße (Rezept)

Im Erzgebirge kommen zum Sonntagsbraten oft keine runden Klöße auf den Tisch, sondern Wickelklöße. Ein Kartoffelteig wird ausgerollt, mit gerösteten Semmelwürfeln bestreut und wie eine Roulade aufgewickelt. In Stücke geschnitten zieht er in Salzwasser gar. Im Anschnitt sieht man dann eine Spirale aus Teig und Brot.

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Vorstellung Wickelklöße

Wickelklöße sind gefüllte Kartoffelklöße aus Sachsen, vor allem aus dem Erzgebirge. Der Teig besteht aus gekochten, durchgepressten Kartoffeln, Mehl, Ei, Salz und Muskat. Er wird dünn ausgerollt, mit in Butter gebräunten Semmelwürfeln oder Bröseln belegt und aufgerollt. Die Rolle schneidet man in handbreite Stücke und lässt sie in leicht siedendem Wasser ziehen. Wickelklöße schmecken mild nach Kartoffel, die Füllung bringt Röstaromen und Butter. Sie gehören neben Braten mit viel Soße, etwa zu Sächsischem Sauerbraten, Rouladen, Gulasch oder Kaninchenbraten. In Thüringen und Westsachsen gibt es Varianten mit Nudelteig oder Mehlkloßteig.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g mehligkochende Kartoffeln, am Vortag als Pellkartoffeln gekocht
• 1 Ei (Größe M)
• 100 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Ausrollen
• 1 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Brötchen vom Vortag (etwa 50 g)
• 30 g Butter
• 1 EL gehackte Petersilie
• 1 EL Salz für das Kochwasser

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Für den Teig brauchen Sie mehligkochende Kartoffeln wie Afra, Adretta oder Bintje. Festkochende Sorten machen ihn zäh und schwer formbar. Die Kartoffeln sollten nicht zu jung sein, Lagerware aus dem Herbst und Winter hat mehr Stärke. Das Brötchen darf hart sein, ein einfaches Weizenbrötchen ist ideal. Wer keins hat, nimmt eine Scheibe Toastbrot vom Vortag. Für die Butter lohnt sich Süßrahmbutter, sie bräunt gleichmäßig.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie die Kartoffeln am Vortag mit Schale etwa 20 Minuten, pellen Sie sie warm und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auskühlen. So verlieren sie Feuchtigkeit und der Teig klebt weniger. Würfeln Sie das Brötchen in 1 cm große Stücke. Legen Sie ein sauberes Küchentuch und Mehl zum Ausrollen bereit. Für eine Familie mit vier Personen verdoppeln Sie die Mengen und formen zwei Rollen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne, rösten Sie die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten goldbraun und mischen Sie die Petersilie unter.
2. Pressen Sie die kalten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder reiben Sie sie fein in eine Schüssel.
3. Geben Sie Ei, Mehl, Salz und Muskat dazu und verkneten Sie alles rasch zu einem glatten, nicht klebenden Teig. Ist er zu weich, arbeiten Sie 1 bis 2 EL Mehl ein.
4. Rollen Sie den Teig auf dem bemehlten Tuch zu einem Rechteck von etwa 25 x 20 cm und 1 cm Dicke aus.
5. Verteilen Sie die gerösteten Brotwürfel darauf, lassen Sie an einer Längsseite 2 cm frei und rollen Sie den Teig mithilfe des Tuchs von der anderen Längsseite her fest auf.
6. Schneiden Sie die Rolle mit einem bemehlten Messer in 5 cm breite Stücke und drücken Sie die Schnittkanten leicht zusammen, damit die Füllung nicht herausfällt.
7. Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen, schalten Sie auf schwache Hitze zurück und legen Sie die Klöße hinein.
8. Lassen Sie sie 15 bis 18 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, und heben Sie sie mit einer Schaumkelle heraus.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird der Teig mit 100 g glutenfreier Mehlmischung für Brot oder mit 70 g Kartoffelstärke und 30 g Reismehl. Er bricht dann leichter, rollen Sie ihn deshalb etwas dicker aus und wickeln Sie ihn vorsichtig. Für die Füllung nehmen Sie glutenfreies Brot vom Vortag. Laktosefrei rösten Sie die Würfel in Butterschmalz oder Rapsöl, der Teig selbst enthält keine Milch.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Wickelklöße bereits. Für die vegane Version ersetzen Sie das Ei durch 1 EL Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser und rösten die Brotwürfel in 2 EL Rapsöl oder veganer Butter. Prüfen Sie beim Brötchen, ob Milch im Teig ist. Als Soße für ein veganes Essen passt eine dunkle Pilzsoße aus Champignons und Zwiebeln.

Weitere Tipps und Tricks

Kocht das Wasser sprudelnd, zerfallen die Klöße. Halten Sie es knapp unter dem Kochen. Testen Sie zuerst einen kleinen Probekloß, bevor alle hineinkommen. Frisch gekochte Kartoffeln sind zu feucht, der Teig braucht dann viel mehr Mehl und wird fest. Reste schneiden Sie am nächsten Tag in Scheiben und braten sie in Butter goldbraun, das schmeckt fast besser als frisch. Im Kühlschrank halten sich gegarte Wickelklöße zwei Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Westsachsen bestreicht man den Teig mit zerlassener Butter und streut Semmelbrösel darauf. Manche Familien geben gebratene Speckwürfel und Zwiebeln dazu. Wer es würziger mag, mischt Majoran oder Schnittlauch unter die Brotwürfel. Für eine süße Variante füllen Sie die Rolle mit Zimtzucker und Butter und servieren sie mit Kompott. Statt einzelner Stücke können Sie die ganze Rolle in ein Tuch wickeln und 30 Minuten garen, dann wird sie in Scheiben geschnitten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Brötchenwürfeln funktionieren 4 EL Semmelbrösel, in Butter geröstet. Das Ei lässt sich durch 2 EL Grieß ersetzen, der Teig muss dann 10 Minuten quellen. Wer keine Kartoffelpresse hat, nimmt eine feine Reibe. Mehl der Type 550 geht ebenfalls, mit Dinkelmehl wird der Teig etwas weicher.

Ideen für passende Getränke

Zum Sonntagsbraten mit Wickelklößen passen Apfelsaftschorle oder ein Johannisbeersaft mit Wasser. Ein schwarzer Tee nach dem Essen ist im Erzgebirge üblich. Zu Kaninchen schmeckt auch ein kalter Kräutertee mit Zitronenmelisse.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie die Klöße vor dem Servieren einmal schräg durch, damit die Spirale aus Teig und Füllung sichtbar wird. Legen Sie sie mit der Schnittfläche nach oben neben den Braten und geben Sie die Soße seitlich an, nicht darüber.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wickelklöße gehören zur erzgebirgischen, westsächsischen und thüringischen Küche, die thüringische Variante wird der Gegend um Apolda und Jena zugeschrieben. In diesen Regionen ist die Kartoffel seit langem Grundnahrungsmittel, entsprechend viele Kloßvarianten gibt es. Altes Brot wurde dabei nicht weggeworfen, sondern als Füllung verwendet, ähnlich wie bei den Thüringer Klößen mit ihren Semmelbröckchen in der Mitte. Wann und wo die gewickelte Form entstand, ist nicht belegt. Heute kennt man Wickelklöße vor allem als Beilage zum Sonntagsbraten in Familien, seltener in Gaststätten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelklöße
• Mehlklöße
• Grüne Klöße mit Specksoße
• Chemnitzer Bambes
• Salzkartoffeln

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Zusammenfassung: Wickelklöße

Wickelklöße brauchen Kartoffeln vom Vortag, einen festen Teig und Wasser, das nur leise siedet. Die geröstete Füllung macht sie zur Beilage, die zu kräftigen Bratensoßen passt. Wer keine Lust aufs Wickeln hat, findet bei den Semmelknödeln eine einfachere Brotbeilage.