Nationalgericht Deutschland: Gefillde (Rezept)

Im Saarland gelten sie als altes Bergmannsessen und kommen bis heute gern zum Sonntagsessen auf den Tisch. Gefillde sind große Kartoffelklöße mit einer würzigen Füllung aus Hackfleisch und Leberwurst. Dazu gehören eine sämige Specksoße und Sauerkraut. Das Rezept braucht etwas Handarbeit, belohnt aber mit einem richtig sättigenden Essen.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Gefillde

Gefillde ist saarländische Mundart für „Gefüllte“, gemeint sind gefüllte Klöße. Der Teig besteht aus geriebenen rohen Kartoffeln, die man kräftig auspresst, und gekochten Kartoffeln. Dadurch werden die Klöße fest und leicht grau, ähnlich wie Thüringer Klöße. In der Mitte steckt eine Mischung aus Hackfleisch, Leberwurst, eingeweichtem Brötchen, Zwiebeln und Petersilie. Jede Familie hat ihr eigenes Verhältnis, manche nehmen nur Leberwurst, andere nur Hackfleisch. Die Klöße ziehen im heißen Salzwasser gar und werden mit einer Soße aus ausgelassenem Speck und Sahne übergossen. Dazu gehört traditionell Sauerkraut.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g mehligkochende Kartoffeln für den rohen Teig
• 200 g mehligkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht
• 1 Ei
• 1 TL Salz
• 1 EL Kartoffelstärke, falls nötig
• 100 g gemischtes Hackfleisch
• 60 g grobe Leberwurst
• 1/2 altbackenes Brötchen
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL gehackte Petersilie
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran
• 80 g durchwachsener Räucherspeck, gewürfelt
• 1 EL Mehl
• 150 ml Milch
• 50 ml Sahne
• 300 g Sauerkraut als Beilage

Einkaufen der Zutaten

Für den Teig brauchen Sie unbedingt mehligkochende Kartoffeln, festkochende geben zu wenig Stärke ab und die Klöße zerfallen. Gut geeignet sind Sorten wie Augusta oder Adretta. Bei der Leberwurst nehmen Sie eine grobe, kräftig gewürzte Hausmacher-Leberwurst vom Metzger. Das Hackfleisch sollte halb Rind, halb Schwein sein. Für die Soße eignet sich durchwachsener, geräucherter Bauchspeck, im Saarland heißt er schlicht Speck. Sauerkraut aus dem Fass schmeckt frischer als das aus der Dose.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie die 200 g Kartoffeln am Vortag in der Schale, pellen Sie sie und lassen Sie sie über Nacht auskühlen. Weichen Sie das Brötchen in Wasser ein und drücken Sie es gut aus. Würfeln Sie die Zwiebel fein und dünsten Sie die Hälfte davon in etwas Fett glasig. Vermengen Sie Hackfleisch, Leberwurst, Brötchen, gedünstete Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran zu einer festen Masse und formen Sie vier Kugeln. Für vier Personen verdoppeln Sie einfach alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schälen Sie die rohen Kartoffeln, reiben Sie sie fein in eine Schüssel mit kaltem Wasser und schütten Sie sie in ein Küchentuch.
2. Pressen Sie die Masse im Tuch kräftig aus und fangen Sie das Wasser auf. Nach 10 Minuten hat sich unten die Stärke abgesetzt, gießen Sie das Wasser ab und geben Sie die Stärke zurück zu den Kartoffeln.
3. Drücken Sie die gekochten Kartoffeln durch die Presse und verkneten Sie sie mit den rohen Kartoffeln, Ei und Salz zu einem formbaren Teig. Ist er zu weich, arbeiten Sie die Kartoffelstärke ein.
4. Teilen Sie den Teig in vier Portionen, drücken Sie jede mit nassen Händen flach, legen Sie eine Fleischkugel in die Mitte und schließen Sie den Teig rundherum zu einem glatten Kloß.
5. Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen, legen Sie die Klöße ein und schalten Sie auf kleine Stufe. Lassen Sie sie 30 Minuten ohne Deckel ziehen, das Wasser darf nicht sprudeln.
6. Lassen Sie in der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne langsam aus, geben Sie die restliche Zwiebel dazu und braten Sie sie hellgelb.
7. Stäuben Sie das Mehl darüber, rühren Sie es an und gießen Sie unter Rühren Milch und Sahne dazu. 5 Minuten köcheln lassen und mit Pfeffer abschmecken.
8. Erwärmen Sie das Sauerkraut. Heben Sie die Klöße mit einer Schaumkelle heraus und servieren Sie sie mit Specksoße und Kraut.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ohne Gluten gelingt Gefillde gut. Lassen Sie das Brötchen in der Füllung weg oder nehmen Sie glutenfreies Brot, binden Sie die Soße mit Kartoffelstärke statt Mehl und prüfen Sie die Leberwurst auf Zusätze. Für die laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Milch und Sahne. Der Kloßteig selbst enthält keine Milch.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Füllung braten Sie 150 g fein gehackte Champignons mit Zwiebel an und mischen sie mit 50 g Räuchertofu, Brötchen, Petersilie und einem Ei. Veganer lassen das Ei im Teig weg und nehmen 1 EL Kartoffelstärke mehr. Die Soße gelingt mit Räuchertofuwürfeln, Haferdrink und pflanzlicher Kochsahne, eine Prise Rauchsalz ersetzt den Speck.

Weitere Tipps und Tricks

Pressen Sie die rohen Kartoffeln wirklich trocken, sonst werden die Klöße weich und laufen aus. Machen Sie mit einem kleinen Probekloß einen Test, bevor alle ins Wasser gehen. Hält er nicht, kommt mehr Stärke in den Teig. Übrige Klöße schneiden Sie am nächsten Tag in Scheiben und braten sie in Butter goldbraun, so schmecken sie manchem noch besser als am ersten Tag. Im Kühlschrank halten sie zwei Tage.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Familien füllen nur mit Leberwurst und Zwiebeln, andere mit gewürztem Bratwurstbrät. Wer es kräftiger mag, mischt etwas Senf in die Füllung. Statt Specksoße passt eine helle Rahmsoße mit Schnittlauch. Ähnlich gearbeitet sind die Grünen Klöße mit Specksoße aus Thüringen, die ohne Füllung auskommen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt grobe Leberwurst, nehmen Sie insgesamt 150 g Hackfleisch und würzen etwas kräftiger. Statt Räucherspeck geht gewürfelter Kassler. Wer kein Sauerkraut mag, serviert Feldsalat oder Endiviensalat mit Essig-Öl-Marinade.

Ideen für passende Getränke

Zu den deftigen Klößen passt eine Apfelschorle mit hohem Saftanteil, ein trüber Apfelsaft oder ein naturtrüber Traubensaft. Wer lieber etwas Bitteres trinkt, nimmt ein Malzgetränk. Nach dem Essen tut ein Pfefferminztee gut.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Setzen Sie je zwei Klöße in einen tiefen Teller und schneiden Sie einen davon halb auf, damit die Füllung zu sehen ist. Die Specksoße darüber geben, das Sauerkraut daneben setzen und mit Petersilie bestreuen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gefillde gelten als traditionelles Bergmannsgericht. In den Familien der Bergleute machte man Klöße und Soße selbst, die Füllung nutzte Hackfleisch oder Leberwurst, die ohnehin im Haus waren. Heute greifen viele zu fertigem Kloßteig aus dem Kühlregal. Aus demselben Teig, nur ohne Füllung, entstehen die länglichen Hoorischen. Neben dem Dibbelabbes zählen Gefillde zu den bekanntesten Gerichten des Saarlands, gegessen werden sie auch in angrenzenden Gegenden von Rheinland-Pfalz wie dem Hunsrück. Ein genaues Entstehungsdatum ist nicht überliefert. Zu Festtagen wie Ostern oder Weihnachten gibt es mancherorts braune Soße statt Specksoße.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pfälzer Saumagen
• Pfälzer Leberknödel
• Kartoffelklöße
• Fränkische Klöße

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Gefillde

Gefillde verbinden einen festen Teig aus rohen und gekochten Kartoffeln mit einer würzigen Fleischfüllung und einer Soße aus Speck und Sahne. Planen Sie einen Vortag für die gekochten Kartoffeln ein. Am Herd brauchen Sie dann gut eine Stunde. Übrige Klöße brät man am nächsten Tag in Scheiben.