Nationalgericht Deutschland: Vanilleeis (Rezept)

Selbst gemachtes Vanilleeis ist gelblicher als das aus der Packung und voller schwarzer Pünktchen. Die Farbe kommt vom Eigelb, die Punkte vom Mark einer echten Vanilleschote. Grundlage ist eine Creme aus Milch, Sahne, Eigelb und Zucker, die Sie bei 82 Grad andicken lassen. Danach braucht das Eis Zeit im Kühlschrank und gut 30 Minuten in der Eismaschine.

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Vorstellung Vanilleeis

Vanilleeis gehört in Deutschland seit Jahrzehnten zu den beliebtesten Eissorten. Die klassische Herstellung folgt der französischen Methode. Man kocht Milch und Sahne mit Vanille auf, rührt sie in Eigelb und Zucker und erhitzt die Mischung vorsichtig, bis sie leicht bindet. Köche sagen dazu zur Rose abziehen, weil die Creme auf dem Kochlöffel beim Pusten Wellen wie eine Rosenblüte zeigt. Nach dem Kühlen wird sie unter ständigem Rühren gefroren. Das Ergebnis ist dicht, cremig und schmeckt deutlich nach Vanille und Sahne. Vanilleeis gehört zu vielen Desserts, etwa zu warmem Apfelstrudel, zur Roten Grütze oder zu heißen Kirschen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
• 150 ml Schlagsahne (mindestens 30 % Fett)
• 1 Vanilleschote
• 3 Eigelb (Größe M)
• 70 g Zucker
• 1 Prise Salz

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Die Vanilleschote bestimmt den Geschmack. Bourbon-Vanille aus Madagaskar ist am verbreitetsten und schmeckt süß und cremig. Tahiti-Vanille ist blumiger, mexikanische Vanille etwas würziger. Eine gute Schote ist biegsam, glänzt leicht ölig und duftet beim Aufschneiden kräftig. Harte, trockene Schoten haben wenig Mark. Fertige Vanillepaste oder gemahlene Vanille aus dem Gewürzregal sind brauchbare Alternativen. Verwenden Sie frische Eier mit noch langem Mindesthaltbarkeitsdatum und Vollmilch, keine fettarme Milch, sonst wird das Eis eisig statt cremig.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie den Behälter Ihrer Eismaschine am Vortag in den Tiefkühler, wenn er vorgekühlt werden muss. Er braucht mindestens 12 Stunden bei minus 18 Grad. Schlitzen Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und kratzen Sie das Mark mit dem Messerrücken heraus. Trennen Sie die Eier sauber. Das Eiweiß können Sie für Baiser oder Makronen einfrieren. Stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, in die der Topf später passt. Ein Küchenthermometer hilft sehr, weil die Creme nicht über 85 Grad kommen darf. Die Menge ergibt etwa 500 ml Eis. Für eine größere Portion verdoppeln Sie, sofern Ihre Eismaschine einen Liter fasst.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie Milch, Sahne, Vanillemark, die ausgekratzte Schote und das Salz in einem Topf, bis die Mischung kurz vor dem Kochen ist. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Vanille 15 Minuten ziehen.
2. Schlagen Sie Eigelb und Zucker in einer Schüssel mit dem Schneebesen 2 Minuten hell und cremig.
3. Entfernen Sie die Vanilleschote und gießen Sie die heiße Milch unter Rühren langsam zum Eigelb.
4. Geben Sie alles zurück in den Topf und erhitzen Sie die Creme bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel auf 80 bis 82 Grad. Sie ist fertig, wenn sie den Löffelrücken dünn überzieht und eine Spur mit dem Finger sichtbar bleibt.
5. Gießen Sie die Creme sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel und stellen Sie diese ins Eiswasser. Rühren Sie, bis die Creme lauwarm ist.
6. Decken Sie die Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und kühlen Sie die Creme mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank.
7. Füllen Sie die kalte Creme in die laufende Eismaschine und lassen Sie sie 25 bis 35 Minuten gefrieren, bis sie die Konsistenz von Softeis hat.
8. Füllen Sie das Eis in eine vorgekühlte Dose und lassen Sie es im Tiefkühler 2 Stunden fest werden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Vanilleeis ist von Natur aus glutenfrei, solange Sie reine Vanille verwenden. Bei Vanillezucker oder Vanillepulver aus Mischungen sehen Sie kurz auf die Zutaten. Für ein laktosefreies Eis nehmen Sie laktosefreie Vollmilch und laktosefreie Sahne. Beide verhalten sich in der Creme genauso wie die normalen Produkte. Die Süße ist etwas stärker, weil der Milchzucker bereits gespalten ist. Reduzieren Sie den Zucker dann auf 60 g.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Eis ist vegetarisch. Für eine vegane Version kochen Sie 250 ml Hafermilch Barista und 150 ml Kokosmilch aus der Dose mit dem Vanillemark, 70 g Zucker und 1 Prise Salz auf. Rühren Sie 20 g Speisestärke in 3 EL kalter Hafermilch glatt, binden Sie damit die kochende Milch und lassen Sie sie 1 Minute köcheln. Danach kühlen und gefrieren Sie die Creme wie oben. Die Kokosmilch sorgt für Cremigkeit, ihr Aroma tritt hinter die Vanille zurück.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze. Bei über 85 Grad gerinnt das Eigelb und die Creme wird flockig. Passiert das, mixen Sie sie sofort mit dem Stabmixer und streichen sie durch ein Sieb. Gefrieren Sie die Creme nie warm, sonst bilden sich große Eiskristalle. Ohne Eismaschine stellen Sie die Creme in einer flachen Form in den Tiefkühler und rühren sie 3 Stunden lang alle 30 Minuten kräftig durch. Selbst gemachtes Eis hält etwa 2 Wochen. Nehmen Sie es 10 Minuten vor dem Servieren heraus.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für ein helleres, leichteres Eis nehmen Sie nur 2 Eigelb und dafür 50 ml mehr Milch. Wer es reichhaltiger mag, tauscht Milch gegen Sahne im Verhältnis eins zu eins. Gehackte Schokolade oder Kekskrümel heben Sie in den letzten 2 Minuten in der Maschine unter. Ein Teelöffel Zimt macht daraus ein Wintereis. Mit 2 EL Karamellsoße, nach dem Gefrieren eingeschlagen, entstehen Karamellschlieren.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Vanilleschote können Sie 1 TL Vanillepaste oder 1/2 TL gemahlene Vanille nehmen. Vanilleextrakt geben Sie erst nach dem Abkühlen dazu, etwa 2 TL. Ein Teil des Zuckers lässt sich durch Honig ersetzen, dann wird das Eis weicher, weil Honig den Gefrierpunkt senkt. Wer kein Eigelb verwenden möchte, bindet die Milch wie in der veganen Version mit Speisestärke. So entsteht ein Eis nach sizilianischer Art, wie man es vom italienischen Gelato kennt.

Ideen für passende Getränke

Zu Vanilleeis passt ein Espresso, besonders wenn Sie ihn heiß über eine Kugel gießen. Ein kalter Eiskaffee mit Milch ist im Sommer die klassische Wahl. Wer Frucht möchte, trinkt eine Rhabarberschorle oder einen Kirschnektar mit Mineralwasser. Ein ungesüßter Pfefferminztee wirkt nach dem süßen Dessert erfrischend.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stechen Sie das Eis mit einem in heißes Wasser getauchten Portionierer zu Kugeln ab und setzen Sie zwei davon in ein vorgekühltes Glas oder Schälchen. Frische Erdbeeren, ein Minzblatt und eine Waffel reichen als Dekoration. Neben warmen Desserts setzen Sie die Kugel erst kurz vor dem Servieren auf den Teller, damit sie nicht sofort schmilzt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Vanille stammt aus Mexiko, wo die Totonaken und Azteken sie schon vor der Ankunft der Spanier nutzten. Lange trug die Pflanze nur dort Früchte, weil ihre Blüten anderswo nicht bestäubt wurden. Erst 1841 entwickelte Edmond Albius auf der Insel Réunion eine einfache Handbestäubung, mit der Vanille in großem Stil angebaut werden konnte. In Deutschland machten italienische Eismacher das Speiseeis in den Städten populär. Die meisten italienischen Eisdielen im Land werden bis heute von Familien aus dem Val di Zoldo in den Dolomiten geführt. Das Spaghettieis, ein Vanilleeis in Nudelform, erfand Dario Fontanella 1969 in Mannheim.

Weitere Rezeptvorschläge

• Welfenspeise
• Vanillepudding mit Erdbeeren
• Milchreis mit Zimt
• Kirschenmichel

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Zusammenfassung: Vanilleeis

Echtes Vanilleeis braucht nur sechs Zutaten, aber Geduld. Die Creme wird bei höchstens 82 Grad gebunden, über Nacht gekühlt und erst dann gefroren. Mit Vanilleschote, Vollmilch und Sahne wird das Eis cremig und dicht, ohne die Zusatzstoffe aus dem Supermarkt.