Nationalgericht Deutschland: Sulperknochen (Rezept)

Sulperknochen sind ein Wintergericht aus Hessen, bei dem nichts vom Schwein verschwendet wird. Gepökelte Pfötchen, Schwänzchen, Ohren und Rippchen ziehen gut zwei Stunden in leise siedendem Wasser, bis das Fleisch weich ist und die Schwarte nachgibt. Dazu gibt es Sauerkraut und ein dickes Püree aus gelben Erbsen. Das Essen ist deftig, salzig und braucht vor allem Zeit, kaum Arbeit.

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Vorstellung Sulperknochen

Sulperknochen sind gepökelte Teile vom Schwein, die nicht zum Braten taugen. Dazu zählen vor allem Pfötchen, Ohren und Schwänzchen, oft ergänzt durch Schnauze und knochige Rippenstücke. Sie werden in Salzlake gepökelt und dann in Wasser gegart. Das Ergebnis ist zartrosa, kräftig salzig und sehr gelatinereich, die Schwarte wird beim Kochen fast weich wie Sülze. Auf den Teller kommen die Stücke mit Sauerkraut und Erbsbrei, ganz ähnlich wie beim Berliner Eisbein mit Erbspüree. Das Gericht gehört zur hessischen Küche, besonders rund um Frankfurt, und wird vor allem in der kalten Jahreszeit gekocht. Gegessen wird mit den Fingern, wenn es an die Knochen geht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 800 g gepökelte Schweineteile (Pfötchen, Schwänzchen, Ohr, Rippchen, beim Metzger vorbestellen)
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 400 g Sauerkraut
• 1 kleiner Apfel
• 1 EL Schweineschmalz
• 150 ml Kochbrühe von den Knochen (für das Kraut)
• 150 g getrocknete gelbe Schälerbsen
• 1 kleine Zwiebel für das Püree
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran
• 1 TL scharfer Senf zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Gepökelte Schweineteile liegen selten in der Theke. Fragen Sie beim Metzger zwei bis drei Tage vorher nach, viele pökeln für Eisbein und Kasseler ohnehin und legen Schwänzchen und Ohren gern dazu. Gut geeignet sind auch gepökelte Rippchen am Stück, falls Ohr und Schnauze nicht zu bekommen sind. Das Fleisch sollte rosa sein und frisch riechen. Gelbe Schälerbsen finden Sie im Supermarkt bei den Hülsenfrüchten, sie zerfallen schneller als grüne Erbsen. Beim Sauerkraut lohnt sich frisches Kraut aus dem Fass oder ein Beutel ohne Zuckerzusatz.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Erbsen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser ein. Gepökeltes Fleisch kann sehr salzig sein, legen Sie es deshalb zwei bis drei Stunden in kaltes Wasser und gießen Sie es einmal ab. Waschen Sie die Teile, sengen Sie Borstenreste an Ohr und Schwänzchen mit einem Feuerzeug ab oder schaben Sie sie mit einem Messer weg. Schälen Sie die Zwiebeln, vierteln Sie die eine für den Sud und würfeln Sie die kleine fein. Den Apfel schälen und grob reiben.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie die gepökelten Schweineteile mit der geviertelten Zwiebel, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern in einen Topf und bedecken Sie alles mit kaltem Wasser.
2. Bringen Sie das Wasser langsam zum Sieden, schöpfen Sie den Schaum ab und lassen Sie das Fleisch bei kleiner Hitze 2 bis 2,5 Stunden ziehen, bis es sich leicht vom Knochen löst.
3. Gießen Sie die eingeweichten Erbsen ab, kochen Sie sie in frischem, ungesalzenem Wasser etwa 50 bis 60 Minuten, bis sie zerfallen, und gießen Sie das restliche Wasser ab.
4. Erhitzen Sie das Schmalz in einem zweiten Topf, geben Sie das Sauerkraut und den geriebenen Apfel hinein und gießen Sie 150 ml Kochbrühe vom Fleisch an.
5. Lassen Sie das Kraut zugedeckt 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren und rühren Sie gelegentlich um.
6. Dünsten Sie die feinen Zwiebelwürfel in der Butter glasig, geben Sie sie zu den Erbsen und pürieren oder stampfen Sie alles zu einem dicken Brei.
7. Schmecken Sie das Püree mit Majoran, Pfeffer und vorsichtig mit Salz ab, denn die Brühe vom Pökelfleisch bringt bereits Salz mit.
8. Heben Sie die Sulperknochen aus dem Sud, lassen Sie sie kurz abtropfen und richten Sie sie mit Kraut, Erbsenpüree und Senf an.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Gericht ist von Natur aus glutenfrei, wenn Sie beim Sauerkraut auf eine Sorte ohne Zusätze achten. Mehl braucht hier keine Komponente. Laktose steckt nur in der Butter für das Erbsenpüree. Nehmen Sie stattdessen 1 EL Schweineschmalz oder einen Schuss Rapsöl, das passt geschmacklich ohnehin gut zum Pökelfleisch. Der Senf ist in der Regel ebenfalls frei von Gluten und Milch, ein Blick auf die Zutatenliste schadet trotzdem nicht.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Fleisch fehlt dem Gericht sein Kern, die Beilagen funktionieren aber sehr gut allein. Ersetzen Sie die Knochen durch 250 g geräucherten Tofu in dicken Scheiben, kurz in Öl angebraten. Kochen Sie die Erbsen mit einem Lorbeerblatt und einem Stück Kombu, das bringt Würze. Für das Kraut nehmen Sie 2 EL Rapsöl statt Schmalz und 150 ml Gemüsebrühe mit einer Prise Rauchsalz. Vegetarier können zusätzlich ein Spiegelei dazulegen.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu starkes Kochen. Sprudelt das Wasser, wird das Fleisch faserig und die Schwarte reißt. Halten Sie den Sud knapp unter dem Siedepunkt. Kosten Sie die Brühe nach einer Stunde, ist sie zu salzig, gießen Sie einen Teil ab und füllen mit heißem Wasser auf. Die übrige Brühe ist eine gute Grundlage für eine deftige Erbsensuppe. Gekochte Sulperknochen halten im Sud gekühlt drei Tage, Sauerkraut schmeckt aufgewärmt am zweiten Tag sogar runder.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer weniger Schwarte mag, nimmt mehr Rippchen und lässt Ohr und Schnauze weg. Etwas fleischiger wird es mit einem kleinen Stück gepökeltem Bauch. Das Erbsenpüree können Sie mit ausgelassenen Speckwürfeln bestreuen. Manche Familien servieren Kartoffelbrei statt Erbsen, das ist milder und passt Kindern oft besser. Für mehr Säure im Kraut geben Sie einen Schuss Apfelsaft und 1 TL Essig dazu.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gelbe Schälerbsen lassen sich durch grüne Schälerbsen ersetzen, das Püree wird dann dunkler und etwas süßer. Sehr schnell geht es mit Erbsenflocken, die in 10 Minuten fertig sind. Statt Schmalz eignet sich Butterschmalz. Fehlen Wacholderbeeren, geben Sie ein paar Kümmelkörner an das Kraut. Bekommen Sie keine gepökelten Teile, nehmen Sie frische und pökeln sie nicht selbst, sondern kaufen gleich Kasseler Rippchen.

Ideen für passende Getränke

Zum salzigen Pökelfleisch passt etwas mit Säure. Eine Apfelsaftschorle aus hessischem Apfelsaft ist naheliegend. Auch ein trockener alkoholfreier Apfelcidre oder eine herbe Zitronenlimonade schneiden das Fett. Nach dem Essen hilft ein Kümmeltee oder ein Fencheltee bei der Verdauung.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Knochen auf einem vorgewärmten Holzbrett oder einer großen Platte, daneben einen Berg Sauerkraut und das Erbsenpüree mit einer Mulde, in die etwas zerlassene Butter kommt. Ein Klecks Senf an den Rand, grober Pfeffer darüber. Legen Sie eine Schale für die Knochen und Servietten bereit.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Sulperknochen stammen aus der Hausschlachtung, bei der jedes Teil des Schweins verwertet wurde. Was sich nicht zu Wurst oder Braten verarbeiten ließ, kam in die Pökellake und hielt so über Wochen. Der Name wird meist mit dem Pökeln in Verbindung gebracht, mundartlich Solber oder Sulper für gepökeltes Fleisch und seine Lake. Schriftlich gut belegt ist diese Herleitung nicht. Wann das Gericht zuerst so genannt wurde, ist nicht überliefert. Verwandt ist es mit den Frankfurter Rippchen mit Kraut, die ebenfalls gepökelt und gegart werden. Beide findet man in Apfelweinwirtschaften rund um Frankfurt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Haxe
• Nordhessische Weckewerk
• Apfelweinbraten
• Kassler mit Sauerkraut
• Neunerlei

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Zusammenfassung: Sulperknochen

Sulperknochen sind ehrliches Resteessen vom Schwein, das sich lohnt, wenn man einen Nachmittag Zeit hat. Wichtig sind ein guter Metzger, ein sanft siedender Topf und Salz mit Bedacht. Das Erbsenpüree und das Kraut lassen sich gut vorbereiten, und die Brühe gibt am nächsten Tag noch eine Suppe her.