Nationalgericht Deutschland: Quittenbrot (Rezept)

Quittenbrot ist kein Brot, sondern ein festes Fruchtkonfekt aus eingekochtem Quittenmus und Zucker. Die Masse wird so lange gerührt, bis sie sich vom Topfboden löst, dann trocknet sie mehrere Tage. In Rauten geschnitten und in Zucker gewälzt, liegt sie in der Adventszeit auf dem Plätzchenteller. Aus 500 g Quitten entsteht eine kleine Form voll.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Quittenbrot

Quittenbrot ist ein altes Hausrezept, mit dem man die Quitten des Herbstes haltbar macht. Quitten sind roh hart und herb, gekocht entwickeln sie einen blumigen Duft und viel Pektin. Genau dieses Pektin lässt das Mus beim Einkochen fest werden. Das fertige Quittenbrot ist bernsteinfarben bis rötlich, schnittfest und leicht zäh. Es schmeckt süß, fruchtig und mit einer feinen Säure. In Deutschland macht man es im Oktober und November, wenn die Quitten reif sind, und reicht es zu Weihnachten neben Plätzchen und Lebkuchen. Wer die Früchte lieber löffelt, kocht aus ihnen eine Quittensuppe oder Gelee.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Quitten (2 mittelgroße Früchte)
• 200 ml Wasser
• etwa 400 g Zucker (80 bis 100 % vom Gewicht des passierten Muses)
• 2 EL Zitronensaft
• 1/2 TL Zimt (nach Wunsch)
• 3 EL Zucker zum Wälzen
• 1 TL neutrales Öl für die Form

Einkaufen der Zutaten

Quitten gibt es von September bis Dezember auf Wochenmärkten, in Hofläden und in gut sortierten Supermärkten. Man unterscheidet Apfelquitten, die rund und sehr aromatisch sind, und Birnenquitten, die länglich und etwas weicher sind. Für Quittenbrot eignen sich beide. Reife Früchte sind gelb und duften stark, grüne Stellen deuten auf unreife Ware hin. Der graue Flaum auf der Schale gehört dazu und wird vor dem Kochen abgerieben. Kleine braune Druckstellen schneiden Sie großzügig weg. Wer Zugang zu einem Garten mit Quittenbaum hat, fragt am besten dort, viele Besitzer geben Früchte gern ab.

Vorbereitung des Gerichts

Reiben Sie den Flaum mit einem trockenen Küchentuch gründlich ab, er schmeckt bitter. Vierteln Sie die Quitten mit einem großen, scharfen Messer, denn die Früchte sind sehr hart. Entfernen Sie Kerngehäuse und Stiel, die Schale bleibt dran, sie enthält viel Pektin. Schneiden Sie die Viertel in grobe Stücke. Fetten Sie eine kleine Form von etwa 15 x 20 cm dünn ein und legen Sie sie mit Backpapier aus. Für ein ganzes Blech verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen und nehmen einen breiten Topf, damit das Mus schneller eindickt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie die Quittenstücke mit 200 ml Wasser in einen Topf, bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie die Früchte zugedeckt 30 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie ganz weich sind.
2. Pürieren Sie die Quitten mit dem restlichen Kochwasser fein und streichen Sie das Mus durch ein Sieb, damit Schalenreste und harte Stückchen zurückbleiben.
3. Wiegen Sie das Mus und geben Sie es mit 80 bis 100 % seines Gewichts an Zucker und dem Zitronensaft zurück in einen breiten Topf.
4. Kochen Sie die Masse unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel bei mittlerer bis kleiner Hitze 30 bis 50 Minuten ein, bis sie dunkler wird und sich als Kloß vom Topfboden löst.
5. Rühren Sie nach Wunsch den Zimt unter, streichen Sie die Masse etwa 1 cm dick in die vorbereitete Form und glätten Sie die Oberfläche mit einem nassen Löffel.
6. Lassen Sie das Quittenbrot bei Zimmertemperatur, mit einem Tuch locker abgedeckt, 3 bis 5 Tage trocknen, oder trocknen Sie es im Ofen bei 50 °C mit einem Holzlöffel in der Tür 4 bis 6 Stunden.
7. Stürzen Sie die feste Platte auf ein Brett, ziehen Sie das Papier ab und lassen Sie die Unterseite noch einen Tag antrocknen.
8. Schneiden Sie das Quittenbrot in Rauten von etwa 3 cm Kantenlänge und wälzen Sie jede Raute rundum im Zucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Quittenbrot ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es besteht nur aus Früchten, Zucker und Zitronensaft. Personen mit Zöliakie müssen nichts ändern. Achten Sie lediglich darauf, dass das Brett und das Messer frei von Mehlresten sind, wenn Sie in derselben Küche Plätzchen backen. Auch Gelierzucker ist meist unproblematisch, wird für dieses Rezept aber gar nicht gebraucht, weil die Quitten selbst genug Pektin mitbringen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegan. Quittenbrot enthält weder Butter noch Ei noch Gelatine, die Festigkeit kommt allein vom Pektin der Früchte. Wer zum Wälzen einen anderen Zucker als weißen Haushaltszucker nimmt, kann zu Rohrohrzucker greifen. Für vegane Plätzchenteller passt Quittenbrot gut neben Mandelmakronen oder Zimtsterne aus Aquafaba. Einen Überzug aus Zartbitterschokolade mit 70 % Kakao vertragen die Rauten ebenfalls, die meisten dunklen Sorten sind milchfrei.

Weitere Tipps und Tricks

Brechen Sie das Einkochen nicht zu früh ab. Bleibt die Masse zu feucht, trocknet sie nie richtig und wird schimmelig. Die Probe ist einfach, eine Spur des Holzlöffels über den Topfboden schließt sich nicht mehr sofort. Die Masse spritzt beim Kochen heiß, tragen Sie lange Ärmel oder nehmen Sie einen Löffel mit langem Stiel. In einer Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen hält Quittenbrot kühl und trocken gelagert mehrere Monate. Klebt der Zucker nach einigen Wochen an, wälzen Sie die Rauten erneut.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Prise gemahlener Nelken, Kardamom oder Sternanis schmeckt Quittenbrot weihnachtlicher. Etwas abgeriebene Orangenschale bringt Frische. Für eine weniger süße Variante nehmen Sie 70 % Zucker, dann müssen Sie länger einkochen und länger trocknen. Gehackte Walnüsse oder Mandeln, kurz vor dem Ausstreichen untergerührt, sorgen für Biss. Statt Rauten stechen Sie mit kleinen Plätzchenausstechern Sterne oder Herzen aus.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ein Teil der Quitten lässt sich durch säuerliche Äpfel ersetzen, höchstens ein Drittel, sonst fehlt das Pektin. Statt Zitronensaft geht Limettensaft oder 1/2 TL Zitronensäure in 1 EL Wasser gelöst. Brauner Zucker macht die Masse dunkler und karamelliger. Zum Wälzen eignet sich auch Puderzucker, er löst sich aber schneller auf und muss öfter erneuert werden.

Ideen für passende Getränke

Zu Quittenbrot passt eine Tasse schwarzer Tee, etwa ein Assam, der die Süße ausgleicht. Auch ein starker Kaffee oder ein Espresso ist eine gute Wahl. In der Adventszeit schmeckt ein heißer Apfelsaft mit Zimtstange dazu. Wer es leichter mag, trinkt einen Rooibostee mit etwas Vanille.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die gezuckerten Rauten schräg versetzt auf einen hellen Teller, so fällt die bernsteinfarbene Schnittfläche auf. Auf dem Plätzchenteller setzen Sie sie zwischen helle und dunkle Kekse. Als Geschenk füllen Sie zehn Stück in ein Glas mit Schraubdeckel oder in eine kleine Pappschachtel mit Backpapier.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Schon in der Antike legte man Quitten im Mittelmeerraum in Honig ein, um sie haltbar zu machen. Das portugiesische Wort marmelo bedeutet Quitte, die marmelada war ursprünglich genau eine solche feste Quittenpaste. Daraus entstand das deutsche Wort Marmelade. In Spanien heißt die Paste dulce de membrillo, in Südamerika füllt man damit Gebäck wie die Empanadas de Dulce de Membrillo aus Uruguay. In Deutschland und Österreich, wo die Masse regional auch Quittenkäse heißt, gehört Quittenbrot zu den Hausrezepten der Herbst- und Weihnachtszeit. Wann es hier zuerst gekocht wurde, ist nicht genau belegt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Königsberger Marzipan
• Marzipankartoffeln
• Holunderblütengelee
• Pflaumenmus

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Quittenbrot

Quittenbrot braucht Geduld beim Rühren und einige Tage zum Trocknen, sonst nur Früchte, Zucker und Zitrone. Wer die Masse lange genug einkocht, bekommt ein festes Konfekt, das sich monatelang hält. In einer hübschen Dose ist es außerdem ein gutes Mitbringsel für die Adventszeit.