Nationalgericht Deutschland: Haselnusskuchen (Rezept)

Ein Haselnusskuchen braucht keine Füllung und keine Sahne. Der Rührteig besteht zur Hälfte aus gemahlenen Haselnüssen und bleibt dadurch tagelang saftig. Wenn Sie die Nüsse vorher kurz in der Pfanne rösten, schmeckt der Kuchen deutlich kräftiger. Ein dünner Schokoladenguss obendrauf ist optional, aber bei uns fast immer dabei.

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Vorstellung Haselnusskuchen

Der Haselnusskuchen gehört zu den einfachen Rührkuchen der deutschen Kaffeetafel, so wie Marmorkuchen und Sandkuchen. Butter, Zucker und Eier werden schaumig geschlagen, dann kommen gemahlene Haselnüsse und nur wenig Mehl dazu. Die Krume ist dicht, feucht und hellbraun, der Geschmack nussig mit einer leichten Röstnote. Gebacken wird er in der Kastenform, im Gugelhupf oder in der Springform. Meist gibt es ihn sonntags zum Kaffee, im Herbst nach der Haselnussernte und in der Adventszeit. Viele Familien backen ihn zum Geburtstag, weil er sich gut vorbereiten lässt und auch am dritten Tag noch nicht trocken ist. Eine Glasur aus Zartbitterschokolade oder Puderzucker hält ihn zusätzlich frisch.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g gemahlene Haselnüsse
• 100 g weiche Butter, plus etwas für die Form
• 90 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (Größe M), zimmerwarm
• 75 g Weizenmehl Type 405
• 1 TL Backpulver
• 50 ml Milch
• 60 g Zartbitterkuvertüre (für den Guss)
• 1 EL gehackte Haselnüsse (zum Bestreuen)

Einkaufen der Zutaten

Gemahlene Haselnüsse gibt es in jedem Supermarkt im Backregal. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum, denn Nüsse werden durch ihr Fett schnell ranzig. Riechen sie muffig oder schmecken bitter, verderben sie den ganzen Kuchen. Besser schmecken ganze Haselnusskerne, die Sie selbst mahlen. Der größte Teil der Haselnüsse im Handel stammt aus der Türkei. Nüsse aus dem Piemont sind teurer und aromatischer. Für die Kuvertüre lohnt sich eine Sorte mit 50 bis 60 Prozent Kakao. Echte Butter ist hier wichtig, Margarine macht den Teig fader.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Butter und Eier eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, sonst gerinnt der Teig. Rösten Sie die gemahlenen Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten, bis sie duften, und lassen Sie sie auf einem Teller abkühlen. Fetten Sie eine Springform von 18 cm Durchmesser ein und legen Sie den Boden mit Backpapier aus. Heizen Sie den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Für eine Kastenform von 30 cm oder eine 26er Springform verdoppeln Sie alle Mengen und backen etwa 15 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät 4 bis 5 Minuten hell und cremig schlagen.
2. Die Eier einzeln dazugeben und jedes etwa 30 Sekunden unterrühren.
3. Mehl und Backpulver mischen und mit den gerösteten Haselnüssen abwechselnd mit der Milch kurz unter den Teig rühren, nur bis alles verbunden ist.
4. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen.
5. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Ein Holzstäbchen in der Mitte muss sauber herauskommen.
6. Den Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Rand lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
7. Die Kuvertüre grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen, auf dem Kuchen verstreichen und sofort mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
8. Den Guss etwa 30 Minuten fest werden lassen, dann in 6 Stücke schneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird der Kuchen besonders leicht, weil er ohnehin viele Nüsse enthält. Ersetzen Sie die 75 g Weizenmehl durch 50 g weitere gemahlene Haselnüsse und 25 g Speisestärke, und nehmen Sie glutenfreies Backpulver. Die Krume wird etwas feuchter und bricht leichter. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Butter und Milch, beides gibt es in jedem Supermarkt. Die meisten Zartbitterkuvertüren sind milchfrei, ein Blick auf die Zutatenliste klärt das.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Kuchen schon. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Butter durch 90 g vegane Butter in Blockform und die Milch durch Haferdrink. Statt der 2 Eier rühren Sie 100 g ungesüßtes Apfelmus und 1/2 TL Natron unter, dazu 1 TL Apfelessig. Der Kuchen geht dann etwas weniger auf, schmeckt aber saftig. Verwenden Sie vegane Zartbitterkuvertüre für den Guss.

Weitere Tipps und Tricks

Rühren Sie nach dem Mehl nur kurz, sonst wird der Kuchen zäh. Gerinnt die Masse beim Hinzufügen der Eier, hilft ein Esslöffel vom Mehl. Haselnüsse verbrennen schnell, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald sie goldbraun riechen. Gut verpackt in einer Blechdose hält der Kuchen bei Zimmertemperatur vier bis fünf Tage, ohne Guss lässt er sich in Stücken bis zu drei Monate einfrieren. Am zweiten Tag schmeckt er übrigens besser, weil sich das Nussaroma im Teig verteilt.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Kinder können Sie 50 g Schokoladentropfen unter den Teig heben. Mit 1 TL Zimt und einer Prise Nelke wird ein Adventskuchen daraus. Wer es feiner mag, schlägt die Eier getrennt und hebt den Eischnee zuletzt unter, der Kuchen wird dann luftiger. Ein Kuchen mit Obst entsteht, wenn Sie zwei gewürfelte Birnen auf dem Teig verteilen. Statt des Schokoladengusses passt ein Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Haselnüssen gehen gemahlene Mandeln, der Kuchen wird dann heller und milder. Eine Mischung aus Haselnüssen und Walnüssen schmeckt herber. Zucker lässt sich durch braunen Zucker ersetzen, das gibt eine leichte Karamellnote. Milch können Sie gegen Buttermilch oder Joghurt tauschen. Wer kein Weizenmehl hat, nimmt Dinkelmehl Type 630 in gleicher Menge.

Ideen für passende Getränke

Zum Haselnusskuchen passt am Nachmittag ein Filterkaffee oder ein Milchkaffee. Kinder trinken gern einen warmen Kakao dazu. Wer Tee bevorzugt, nimmt einen kräftigen Assam oder einen Rooibos mit Vanille. Im Sommer schmeckt ein kalter Eiskaffee aus Espresso, Milch und einer Kugel Vanilleeis.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie den Kuchen auf eine helle Tortenplatte, damit der dunkle Guss zur Geltung kommt. Ein paar ganze geröstete Haselnüsse in der Mitte zeigen sofort, was drin ist. Zu jedem Stück passt ein Klecks geschlagene Sahne. Ohne Guss sieht ein Puderzuckermuster gut aus, das Sie mit einer Tortenspitze als Schablone aufstäuben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Haselnuss wächst in Mitteleuropa seit dem Ende der letzten Eiszeit wild, und schon die Menschen der Mittelsteinzeit sammelten ihre Nüsse. Rührkuchen wurden in Deutschland im 19. Jahrhundert häufiger, als Rübenzucker billiger wurde. Mit dem Backpulver, das um 1900 in kleinen Tütchen in den Handel kam, wurde Rührkuchen zum Alltagsgebäck. Einen bestimmten Ursprungsort des Haselnusskuchens gibt es nicht. Er steht in fast jedem Familienbackbuch, oft neben verwandten Nussgebäcken wie den Nussecken.

Weitere Rezeptvorschläge

• Marzipankuchen
• Saftiger Zitronenkuchen
• Karottenkuchen
• Frankfurter Kranz

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Zusammenfassung: Haselnusskuchen

Mit wenig Mehl und viel gerösteter Nuss wird dieser Rührkuchen saftig und hält sich fast eine Woche. Die kleine Springform reicht für sechs Stücke, verdoppelt passt der Teig in eine Kastenform. Glutenfrei und vegan lässt er sich mit wenigen Änderungen backen.