Nationalgericht Deutschland: Hamburger National (Rezept)

Hamburger National ist ein Steckrübeneintopf, wie man ihn in Hamburg im Winter kocht. Der Schweinebauch gart zuerst und gibt seine Brühe ab, darin werden Steckrüben und Kartoffeln weich. Zum Schluss stampft man alles grob durch, der Bauch wird in Scheiben obenauf gelegt. Die Steckrübe bringt eine leichte Süße mit, die gut zum salzigen Fleisch passt.

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Vorstellung Hamburger National

Hamburger National ist ein norddeutscher Eintopf aus Steckrüben, Kartoffeln und Schweinebauch. Die Steckrübe, auch Kohlrübe genannt, färbt das Gericht orange-gelb und schmeckt mild süßlich mit einer leicht kohligen Note. In Hamburg kommen je nach Haushalt auch Möhren, Speck oder Rindfleisch hinein. Anders als ein Suppeneintopf ist das National eher dick und wird halb gestampft, sodass noch Stücke bleiben. Es ist ein Essen für kalte Tage von Oktober bis März, wenn Steckrüben Saison haben. In Schleswig-Holstein kennt man ähnliche Gerichte unter Namen wie Rübenmalheur, in Lübeck als Lübecker National. Nah verwandt ist auch der Holsteinische Rübenmus.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g frischer Schweinebauch ohne Knochen, mit Schwarte
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pimentkörner
• 700 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 450 g Steckrübe (geschält gewogen)
• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Möhre (etwa 80 g)
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 Prise Zucker
• schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie
• 1 TL mittelscharfer Senf zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Steckrüben bekommen Sie von Oktober bis März auf Wochenmärkten und im Supermarkt, oft als halbe Rübe in Folie. Wählen Sie feste Rüben ohne weiche Stellen, kleinere schmecken zarter als sehr große. Beim Schweinebauch fragen Sie beim Metzger nach einem durchwachsenen Stück mit Schwarte. Leicht gepökelter Bauch geht auch, dann sparen Sie Salz. Die Kartoffeln sollten mehligkochend sein, etwa Adretta oder Bintje, damit sie beim Stampfen sämig werden. Getrockneter Majoran aus einem frischen Glas riecht deutlich stärker als ein alter Rest.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Steckrübe großzügig, unter der Schale sitzt eine faserige Schicht, die mit weg sollte. Schneiden Sie sie in 2 cm große Würfel. Kartoffeln und Möhre schälen Sie und würfeln sie etwas größer, damit alles gleichzeitig gar wird. Die Zwiebel bleibt für die Brühe halbiert. Wenn Sie für vier Personen kochen, verdoppeln Sie die Mengen und nehmen einen großen Topf, die Garzeiten bleiben gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie den Schweinebauch mit Zwiebel, Lorbeer, Piment und 1 TL Salz in 700 ml kaltes Wasser und bringen Sie alles zum Kochen.
2. Schöpfen Sie den Schaum ab, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Fleisch mit Deckel 60 Minuten leise köcheln.
3. Nehmen Sie Zwiebel, Lorbeer und Piment heraus. Geben Sie Steckrübe, Kartoffeln und Möhre in die Brühe, sie sollen knapp bedeckt sein.
4. Streuen Sie Majoran und Zucker darüber und lassen Sie alles mit Deckel 25 bis 30 Minuten garen, bis die Steckrübe weich ist.
5. Heben Sie den Schweinebauch heraus, entfernen Sie die Schwarte und schneiden Sie das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben.
6. Gießen Sie, falls nötig, etwas Brühe ab und stampfen Sie das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer grob durch, sodass noch Stücke bleiben.
7. Schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab, legen Sie die Fleischscheiben obenauf und lassen Sie alles 5 Minuten zugedeckt ziehen.
8. Bestreuen Sie das National mit Petersilie und servieren Sie es mit Senf.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Hamburger National ist glutenfrei und laktosefrei, solange Sie keine Mehlschwitze zum Binden nehmen. Die Kartoffeln binden den Eintopf beim Stampfen von selbst. Bei gepökeltem oder geräuchertem Bauch vom Metzger lohnt ein kurzer Blick auf die Zutatenliste. Der Senf ist in aller Regel ebenfalls frei von Gluten und Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version lassen Sie den Bauch weg und kochen das Gemüse in 600 ml kräftiger Gemüsebrühe mit 1 TL geräuchertem Paprika. Obenauf legen Sie 150 g Räuchertofu in Scheiben, in einer Pfanne mit 1 EL Rapsöl kross gebraten. Ein EL Butter oder vegane Margarine beim Stampfen macht den Eintopf runder. Vegan ist das Gericht dann bereits, wenn Sie Margarine verwenden.

Weitere Tipps und Tricks

Steckrüben können bitter werden, wenn Sie die faserige Randschicht nicht entfernen. Stampfen Sie nicht zu fein, sonst wird aus dem National ein Brei. Am zweiten Tag schmeckt der Eintopf kräftiger. Erwärmen Sie ihn mit einem Schuss Wasser bei kleiner Hitze, er setzt sonst schnell an. Im Kühlschrank hält er sich drei Tage, eingefroren drei Monate. Die Brühe, die übrig bleibt, eignet sich als Grundlage für eine Pommersche Kartoffelsuppe.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es rauchiger mag, nimmt halb frischen, halb geräucherten Bauch oder legt in den letzten 15 Minuten eine Mettwurst in den Topf. Mit Kasseler statt Bauch wird das Gericht magerer. Für mehr Süße erhöhen Sie den Möhrenanteil. Manche Hamburger mögen ihr National glatter gestampft, mit einem Stück Butter wie ein Püree. Etwas frisch geriebene Muskatnuss passt ebenfalls gut.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Steckrübe lässt sich zur Not durch Pastinaken und Möhren ersetzen, der Geschmack wird süßer und weniger kohlig. Statt Schweinebauch eignet sich Rinderbrust, die dann etwa 90 Minuten vorkochen muss. Mehligkochende Kartoffeln können Sie durch vorwiegend festkochende ersetzen, der Eintopf bleibt dann stückiger. Statt Majoran passt Thymian.

Ideen für passende Getränke

Zu einem deftigen Eintopf wie diesem passt eine kalte Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft. In Norddeutschland trinkt man nach dem Essen gern einen starken Tee. Wer etwas Säuerliches mag, nimmt Buttermilch oder einen Sauerkrautsaft, das passt zum fetten Fleisch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das National in tiefen Tellern. Häufen Sie den gestampften Eintopf in die Mitte und legen Sie zwei oder drei Scheiben Schweinebauch schräg darauf. Petersilie darüber, ein Klecks Senf an den Rand. Auf dem Tisch dazu ein Glas Senf, Pfeffermühle und ein Brett mit Roggenbrot.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Steckrüben sind in Norddeutschland ein altes Wintergemüse. Bekannt wurden sie auch durch den Steckrübenwinter 1916/17, als im Ersten Weltkrieg Kartoffeln knapp waren und Steckrüben in vielen Haushalten fast täglich auf den Tisch kamen. Danach galt die Rübe lange als Notessen. Warum der Eintopf in Hamburg und Lübeck National heißt, ist nicht geklärt, eine verlässliche Quelle für die Herkunft des Namens kennen wir nicht. Das Lübecker National wird übrigens oft mit Mehl oder Sahne gebunden. In Hamburg gehört das Gericht zur Hausmannskost wie der Hamburger Labskaus.

Weitere Rezeptvorschläge

• Hamburger Rundstück warm
• Grünkohleintopf mit Mettwurst
• Erbseneintopf mit Speck
• Birnen, Bohnen und Speck

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Zusammenfassung: Hamburger National

Ein Stück Schweinebauch, eine Steckrübe und ein paar Kartoffeln reichen für zwei große Portionen. Das Fleisch kocht eine Stunde vor, das Gemüse gart in seiner Brühe. Grob gestampft und mit Senf serviert, ist das National ein günstiges Wintergericht, das aufgewärmt noch besser schmeckt.