Nationalgericht Deutschland: Lübecker National (Rezept)

Lübecker National ist Steckrübeneintopf, wie man ihn in Lübeck kocht. Schweinebauch oder Nacken gart mit Steckrüben, Kartoffeln und Möhren, bis alles weich ist, dann bindet ein Schuss Sahne die Brühe. Das Ergebnis ist orange, süßlich und sehr sättigend. Am zweiten Tag schmeckt es noch besser.

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Vorstellung Lübecker National

Lübecker National gehört zur Familie der norddeutschen Steckrübeneintöpfe. Die Lübecker Fassung setzt auf Schweinefleisch, meist Bauch oder Nacken, und wird am Ende mit Mehl oder Sahne gebunden, manchmal kommen Zwiebeln dazu. Die Steckrübe gibt Farbe und eine milde, leicht nussige Süße, die Kartoffeln machen die Brühe sämig. Das Fleisch wird nach dem Garen in Würfel geschnitten und zurück in den Topf gegeben. Gekocht wird es von Oktober bis März, wenn Steckrüben frisch vom Feld kommen. Wer es breiig mag, landet beim Holsteiner Rübenmus, das ähnliche Zutaten nutzt, aber gestampft wird.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Schweinebauch oder Schweinenacken, am Stück
• 1 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Pimentkörner
• 400 g Steckrübe (geschält gewogen)
• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 1 Möhre
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter oder Schmalz
• 50 ml Sahne
• 1 TL Mehl (optional)
• Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker
• 1 EL gehackte Petersilie

Einkaufen der Zutaten

Steckrüben heißen im Norden auch Wruken oder Kohlrüben. Gute Exemplare sind schwer für ihre Größe, haben eine glatte Schale und keine weichen Stellen. Kleinere Rüben bis ein Kilo sind zarter als die großen Brocken, die gern holzig werden. Den Schweinebauch kaufen Sie frisch, nicht gepökelt, mit Schwarte oder ohne. Etwas gepökelter oder leicht geräucherter Bauch geht auch, dann sparen Sie Salz. Für eine sämige Brühe brauchen Sie mehligkochende Kartoffeln.

Vorbereitung des Gerichts

Steckrüben haben eine dicke, wachsige Schale. Schneiden Sie die Rübe in Scheiben und schälen Sie diese mit einem Messer, das geht leichter als mit dem Sparschäler. Danach in Würfel von etwa 2 cm schneiden. Kartoffeln etwas größer würfeln, sie garen schneller. Möhre in Scheiben, Zwiebel in feine Würfel. Das Fleisch kommt am Stück ins kalte Wasser und gart vor, damit es weich wird, bevor das Gemüse dazukommt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Legen Sie das Fleisch mit Lorbeerblatt und Piment in 1 l kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum ab und lassen Sie es bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln.
2. Schwitzen Sie die Zwiebelwürfel in Butter oder Schmalz in einem zweiten Topf 3 Minuten glasig an.
3. Geben Sie Steckrübe, Kartoffeln und Möhre zur Zwiebel, gießen Sie die Fleischbrühe durch ein Sieb dazu und legen Sie das Fleisch hinein.
4. Lassen Sie alles zugedeckt 25 bis 30 Minuten köcheln, bis die Steckrüben weich sind.
5. Nehmen Sie das Fleisch heraus, schneiden Sie es in mundgerechte Würfel und geben Sie es zurück in den Topf.
6. Zerdrücken Sie mit dem Kochlöffel ein paar Kartoffelstücke am Topfrand, damit die Brühe sämiger wird.
7. Rühren Sie die Sahne ein, für eine festere Bindung vorher mit 1 TL Mehl glatt verquirlt, und lassen Sie den Eintopf 3 Minuten weiterköcheln.
8. Schmecken Sie mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker ab und streuen Sie die Petersilie darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ohne Mehl ist der Eintopf von Natur aus glutenfrei, die Kartoffeln binden ausreichend. Prüfen Sie nur bei gepökeltem Fleisch die Zutatenliste. Für eine laktosefreie Fassung braten Sie die Zwiebel in Schmalz an und nehmen laktosefreie Sahne oder 50 ml Hafersahne. Wer ganz auf Sahne verzichtet, stampft ein paar Kartoffeln mehr.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch wird es mit einer kräftigen Gemüsebrühe und 150 g Räuchertofu, in Würfel geschnitten und in 1 EL Öl angebraten. Der Rauch ersetzt den Geschmack des Fleisches überraschend gut. Für die vegane Variante nehmen Sie 50 ml Hafersahne und Rapsöl statt Butter. Ein Teelöffel Senf am Ende gibt zusätzlich Tiefe.

Weitere Tipps und Tricks

Steckrüben werden schnell matschig, wenn sie zu lange kochen. Prüfen Sie nach 20 Minuten mit einem Messer. Zu viel Sahne überdeckt den Rübengeschmack, 50 ml reichen für zwei Portionen. Der Eintopf hält im Kühlschrank drei Tage und lässt sich gut einfrieren, die Kartoffeln werden danach etwas weicher. Beim Aufwärmen einen Schluck Wasser dazugeben, er dickt im Kühlschrank stark nach. Für eine große Familie verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen einfach.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Hamburg kommt neben Speck und Schweinebauch auch Rindfleisch oder Huhn in den Topf, das ist dann Hamburger National. Wer es würziger mag, legt in den letzten 15 Minuten eine Mettwurst ein. Manche kochen eine Kochbirne in Spalten mit, das bringt Frucht gegen das Salzige. Statt Petersilie passt frischer Majoran.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinebauch eignet sich Kasseler, dann aber nur kurz mitgaren und weniger salzen. Möhren können durch Pastinaken ersetzt werden, das macht den Eintopf erdiger. Fehlen Steckrüben, ist Knollensellerie die nächste Wahl, schmeckt aber deutlich kräftiger. Mehligkochende Kartoffeln lassen sich durch vorwiegend festkochende ersetzen, dann fehlt etwas Bindung.

Ideen für passende Getränke

Zu Steckrübeneintopf passt ein kalter Apfelsaft, gern naturtrüb aus norddeutschen Sorten wie Boskoop. Eine Rhabarberschorle bringt Säure gegen die Süße der Rüben. Nach dem Essen ist ein Ostfriesentee mit Kandis eine passende regionale Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Eintopf in tiefen Tellern, das Fleisch obenauf, damit man sieht, was drin ist. Petersilie zum Schluss darüberstreuen. Auf den Tisch gehören ein Glas mittelscharfer Senf und eine Scheibe kräftiges Bauernbrot. Auf vielen Höfen gab es früher Bratkartoffeln als Beilage dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Steckrübeneintopf wurde auf vielen Bauernhöfen Norddeutschlands fast täglich gekocht. Je nach Gegend trägt er eigene Namen, im Stader Raum etwa „Tokokers“, in Schleswig-Holstein heißt eine Variante mit Kochwurst und Kasseler „Rübenmalheur“. Lübecker National gilt als die schleswig-holsteinische Fassung mit Schweinefleisch, beim Hamburger National kommen auch Rindfleisch oder Huhn in den Topf. Woher der Zusatz „National“ kommt, lässt sich nicht sicher belegen. Im Gedächtnis vieler Deutscher hängt die Steckrübe am Hungerwinter 1916/17, als sie Kartoffeln ersetzen musste. Mit dem deftigen Fleischeintopf hat diese Notküche aber wenig gemein. Verwandt ist auch der Eintopf Birnen, Bohnen und Speck.

Weitere Rezeptvorschläge

• Hamburger Labskaus
• Grünkohl mit Kassler
• Pommersche Kartoffelsuppe
• Kasseler Kotelett

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Zusammenfassung: Lübecker National

Lübecker National kostet wenig und braucht kaum Technik, nur eine gute Steckrübe und etwas Zeit für das Fleisch. Die Sahne am Ende macht den Unterschied zu anderen Rübeneintöpfen. Kochen Sie ruhig die doppelte Menge, aufgewärmt wird er noch runder.