Nationalgericht Deutschland: Gemüsepuffer (Rezept)

Gemüsepuffer sind die schnelle Antwort auf eine Zucchini, die zu groß geworden ist. Geraspelt, ausgedrückt und mit Möhre, Ei und Mehl gebunden, brät sie in zehn Minuten zu knusprigen Talern. Das Wichtigste passiert vorher mit einem Küchentuch, denn nasses Gemüse spritzt und zerfällt. Dazu passt ein kalter Quark mit Kräutern.

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Vorstellung Gemüsepuffer

Gemüsepuffer sind flache Bratlinge aus rohem, grob geraspeltem Gemüse, das Ei und etwas Mehl zusammenhalten. In Deutschland sind sie eng verwandt mit dem klassischen Kartoffelpuffer, nur dass hier Zucchini und Möhre den Ton angeben und die Kartoffel bloß für Bindung sorgt. Außen werden sie goldbraun und knusprig, innen bleiben sie saftig. Die Möhre bringt Süße und orange Sprenkel, die Zucchini Feuchtigkeit und einen milden Geschmack. Gegessen werden sie als vegetarisches Hauptgericht, im Sommer gern nach der Gartenernte, und kalt am nächsten Tag als Snack. Viele Familien machen sie auch, um Kindern Gemüse unterzujubeln, was meistens funktioniert.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 mittelgroße Zucchini (ca. 250 g)
• 1 Möhre (ca. 100 g)
• 1 kleine mehligkochende Kartoffel (ca. 100 g)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Ei (Größe M)
• 3 EL Weizenmehl Type 405
• 30 g geriebener Bergkäse oder Gouda
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1/4 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL gehackte Petersilie
• 4 EL Rapsöl zum Braten
• 150 g Magerquark
• 2 EL Milch
• 1 EL Schnittlauch in Röllchen

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie Zucchini, die fest sind und nicht länger als 20 cm. Große Exemplare aus dem Garten haben viel Wasser und weiche Kerne, die Sie vor dem Raspeln herausschaben. Bei der Kartoffel nehmen Sie eine mehligkochende Sorte wie Adretta oder Augusta, ihre Stärke bindet besser als festkochende Ware. Möhren dürfen gern Bundmöhren mit Grün sein, sie sind süßer als lose Lagerware. Ein kräftiger Bergkäse aus dem Allgäu gibt mehr Geschmack als junger Gouda. Beim Öl reicht ein normales Rapsöl, natives Olivenöl verträgt die Brathitze schlechter.

Vorbereitung des Gerichts

Raspeln Sie Zucchini, Möhre und Kartoffel auf der groben Seite der Reibe. Mischen Sie das Gemüse mit dem Salz und lassen Sie es 10 Minuten ziehen. Dann kommt alles in ein sauberes Küchentuch, das Sie kräftig über dem Spülbecken auswringen. Aus einer mittelgroßen Zucchini läuft dabei eine erstaunliche Menge Wasser. Würfeln Sie die Zwiebel sehr fein. Für den Dip rühren Sie Quark, Milch und Schnittlauch glatt und stellen ihn kalt. Heizen Sie den Ofen auf 80 °C vor, damit fertige Puffer warm bleiben.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie das ausgedrückte Gemüse mit der Zwiebel, dem Ei, dem Mehl, dem Käse, Pfeffer, Paprika und Petersilie in eine Schüssel und vermengen Sie alles gründlich.
2. Lassen Sie die Masse 5 Minuten stehen, damit das Mehl Feuchtigkeit aufnimmt; ist sie danach noch flüssig, rühren Sie 1 weiteren EL Mehl unter.
3. Erhitzen Sie 2 EL Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, bis ein Holzlöffelstiel im Öl kleine Bläschen bildet.
4. Setzen Sie je einen gehäuften Esslöffel Masse in die Pfanne und drücken Sie ihn zu einem Taler von etwa 8 cm Durchmesser und 1 cm Höhe flach.
5. Braten Sie die Puffer 3 bis 4 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist, wenden Sie sie einmal und braten Sie sie weitere 3 Minuten.
6. Lassen Sie die Puffer kurz auf Küchenpapier abtropfen und halten Sie sie im Ofen bei 80 °C warm, während Sie mit dem restlichen Öl den Rest braten.
7. Servieren Sie die Gemüsepuffer heiß mit dem Kräuterquark.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Version ersetzen Sie die 3 EL Weizenmehl durch 2 EL Kichererbsenmehl oder Maisstärke. Kichererbsenmehl bindet sogar etwas fester und schmeckt leicht nussig. Laktose steckt im Käse, im Quark und in der Milch. Lang gereifter Bergkäse ist praktisch laktosefrei, für den Dip nehmen Sie laktosefreien Quark und laktosefreie Milch aus dem Kühlregal. Am Gemüse selbst müssen Sie nichts ändern.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept schon, solange der Käse ohne tierisches Lab hergestellt wurde, das steht auf der Packung. Für eine vegane Variante ersetzen Sie das Ei durch 1 EL gemahlene Leinsamen, angerührt mit 3 EL Wasser und 10 Minuten gequollen. Statt Käse nehmen Sie 1 EL Hefeflocken. Als Dip eignet sich Sojajoghurt natur, 150 g mit einer Prise Salz und dem Schnittlauch verrührt.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Wasser im Gemüse. Wer das Auswringen auslässt, bekommt matschige Puffer, die an der Pfanne kleben. Ebenso wichtig ist Geduld beim Wenden. Erst wenn sich der Rand sichtbar bräunt, hält die Unterseite. Bereiten Sie die Masse nicht Stunden vorher zu, das Salz zieht immer weiter Wasser. Gebratene Puffer halten im Kühlschrank zwei Tage und werden im Backofen bei 180 °C in 8 Minuten wieder knusprig. Für sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen und braten in zwei Pfannen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Würzig wird es mit 1/2 TL Kreuzkümmel und etwas Chili. Wer es mediterran mag, nimmt Feta statt Bergkäse und mischt getrockneten Oregano unter, dazu passt griechisches Tzatziki als Dip. Im Herbst funktionieren Kürbis oder Pastinake statt Möhre. Kleine Puffer von 4 cm sind ein gutes Fingerfood fürs Buffet. Für Kinder lassen Sie Zwiebel und Pfeffer weg und servieren Ketchup.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Die Zucchini können Sie durch Kohlrabi ersetzen, der weniger Wasser abgibt. Statt Kartoffel binden auch 2 EL zarte Haferflocken. Fehlt Petersilie, nehmen Sie Dill oder Schnittlauch. Geriebener Parmesan ersetzt den Bergkäse, dann reduzieren Sie das Salz auf eine Prise. Statt Quark schmeckt ein Dip aus griechischem Joghurt mit Knoblauch. Rapsöl lässt sich durch Sonnenblumenöl oder Butterschmalz tauschen.

Ideen für passende Getränke

Zu Gemüsepuffern passt eine kalte Apfelschorle, deren Säure das Bratfett ausgleicht. Ein Glas Buttermilch ist die alte Bauernvariante und harmoniert mit dem Quark. Im Sommer schmeckt eine selbst gemachte Zitronenlimonade mit Minze, an kühleren Tagen ein milder Kräutertee mit Pfefferminze.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie drei Puffer leicht überlappend auf einen flachen Teller und setzen Sie einen Klecks Kräuterquark daneben. Ein paar Schnittlauchhalme und eine Zitronenspalte geben Farbe. Ein grüner Blattsalat mit Essig und Öl macht daraus ein vollständiges Abendessen. Auf dem Buffet stapeln Sie kleine Puffer auf einem Holzbrett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Puffer aus geriebenen Kartoffeln gehören in Deutschland zur alten Hausmannskost, seit die Kartoffel zum Grundnahrungsmittel wurde. Gemüsepuffer sind eine jüngere Abwandlung. Zucchini wurden in Italien gezüchtet und gelten in Deutschland erst seit einigen Jahrzehnten als gewöhnliches Markt- und Gartengemüse. Mit dem wachsenden Interesse an vegetarischer Küche fanden Rezepte für Puffer aus Zucchini und Möhren ihren Weg in Kochbücher und Zeitschriften. Ein Ursprungsort oder eine bestimmte Region lässt sich nicht festmachen. Ähnliche Gerichte gibt es in vielen Ländern, etwa die österreichische Zucchinirösti.

Weitere Rezeptvorschläge

• Reibekuchen
• Eifeler Reibekuchen
• Kartoffelpuffer mit Apfelmus
• Gemüseeintopf
• Ostpreußische Piroggen

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Zusammenfassung: Gemüsepuffer

Für Gemüsepuffer braucht es kaum mehr als eine Reibe und ein Küchentuch. Wer das Gemüse konsequent ausdrückt und die Pfanne heiß genug hat, bekommt knusprige Ränder und einen saftigen Kern. Das Rezept verträgt fast jedes Gemüse, das gerade da ist, und eignet sich deshalb gut für die Resteküche.