Nationalgericht Deutschland: Gemüsefrikadellen (Rezept)

Gemüsefrikadellen sehen aus wie die klassischen Buletten vom Sonntagstisch, kommen aber ohne Hackfleisch aus. Karotte und Zucchini geben Farbe und Saft, Haferflocken und Ei halten alles zusammen. Ein kräftiger Bergkäse sorgt für Würze und eine knusprige Kruste. Das Wichtigste passiert vor dem Braten, denn die Zucchini muss gut ausgedrückt werden.

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Vorstellung Gemüsefrikadellen

Gemüsefrikadellen sind flache, runde Bratlinge aus geraspeltem Gemüse, die wie Frikadellen aus Hackfleisch in der Pfanne gebraten werden. Die Masse besteht meist aus Karotten und Zucchini, oft kommen Zwiebel, Lauch oder Kartoffel dazu. Als Bindung dienen Haferflocken, Semmelbrösel und Ei. Geriebener Käse macht die Bratlinge herzhafter. Außen werden sie goldbraun und leicht knusprig, innen bleiben sie saftig und zeigen orange und grüne Streifen. In Deutschland stehen sie in Kantinen, Schulmensen und vielen Familienküchen auf dem Speiseplan. Man isst sie warm als Hauptgericht mit Kartoffeln und Salat oder kalt am nächsten Tag im Brötchen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 kleine Zucchini (etwa 150 g)
• 1 Karotte (etwa 100 g)
• 1/2 kleine Zwiebel
• 1/2 TL Salz für die Zucchini
• 50 g zarte Haferflocken
• 1 Ei (Größe M)
• 40 g Bergkäse oder mittelalter Gouda, fein gerieben
• 1 EL gehackte glatte Petersilie
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 bis 2 EL Semmelbrösel bei Bedarf
• 3 EL Rapsöl zum Braten

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Nehmen Sie eine kleine, feste Zucchini. Große Exemplare haben viele Kerne und bringen mehr Wasser in die Masse. Karotten mit frischem Grün zeigen, dass sie noch nicht lange lagern. Bei den Haferflocken greifen Sie zur zarten Sorte, kernige Flocken binden schlechter und bleiben spürbar. Der Käse darf kräftig sein. Ein Bergkäse oder ein mittelalter Gouda bringt mehr Geschmack als junger Gouda. Wer ganz ohne Käse kochen will, nimmt Hefeflocken. Rapsöl verträgt die Brathitze gut und schmeckt neutral.

Vorbereitung des Gerichts

Raspeln Sie Zucchini und Karotte auf der groben Seite einer Reibe. Mischen Sie die Zucchini mit einem halben Teelöffel Salz und lassen Sie sie 10 Minuten stehen. Danach geben Sie sie in ein sauberes Küchentuch und drücken das Wasser kräftig heraus. Dabei kommen meist mehrere Esslöffel Flüssigkeit heraus. Die Zwiebel würfeln Sie sehr fein. Den Käse reiben Sie fein, damit er die Masse gleichmäßig durchzieht. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie ausgedrückte Zucchini, Karotte, Zwiebel, Haferflocken, Ei, Käse, Petersilie, Senf und Paprika in eine Schüssel.
2. Vermengen Sie alles mit einer Gabel oder den Händen gründlich und würzen Sie mit Pfeffer und wenig Salz, denn Zucchini und Käse sind schon salzig.
3. Lassen Sie die Masse 15 Minuten stehen, damit die Haferflocken Feuchtigkeit aufnehmen. Ist sie danach noch zu weich, rühren Sie 1 bis 2 EL Semmelbrösel unter.
4. Formen Sie mit angefeuchteten Händen 5 bis 6 flache Frikadellen von etwa 1,5 cm Dicke und 7 cm Durchmesser.
5. Erhitzen Sie das Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze.
6. Braten Sie die Frikadellen 4 bis 5 Minuten, ohne sie zu bewegen, bis die Unterseite goldbraun ist.
7. Wenden Sie sie vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender und braten Sie sie weitere 4 Minuten.
8. Lassen Sie die Frikadellen kurz auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie sie heiß.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei werden die Frikadellen mit glutenfreien Haferflocken, die es in Drogeriemärkten und Bioläden gibt. Normale Haferflocken enthalten meist Spuren von Weizen. Statt Semmelbröseln nehmen Sie gemahlene Mandeln oder glutenfreie Paniermehl-Alternativen. Laktose steckt nur im Käse. Lang gereifter Bergkäse oder Parmesan ist praktisch laktosefrei. Wer sicher gehen will, kauft einen als laktosefrei gekennzeichneten Käse.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegetarisch, sofern Sie einen Käse ohne tierisches Lab wählen. Viele Bergkäse werden mit Kälberlab hergestellt. Steht auf der Packung nur Lab und nicht mikrobielles Lab, ist meist tierisches Lab gemeint. Vegan ersetzen Sie das Ei durch 1 EL gemahlene Leinsamen mit 3 EL Wasser, 10 Minuten gequollen, oder durch 2 EL Kichererbsenmehl mit 2 EL Wasser. Statt Käse nehmen Sie 2 EL Hefeflocken. Die Masse bindet dann etwas schwächer, braten Sie die Frikadellen deshalb bei etwas geringerer Hitze.

Weitere Tipps und Tricks

Fallen die Frikadellen beim Braten auseinander, war fast immer zu viel Wasser in der Zucchini oder die Pfanne nicht heiß genug. Wenden Sie erst, wenn sich die Unterseite von selbst löst. Im Kühlschrank halten sich gebratene Frikadellen zwei Tage. Zum Aufwärmen legen Sie sie 10 Minuten bei 180 °C in den Ofen, dann bleiben sie knuspriger als in der Mikrowelle. Ungebratene Masse sollte nicht über Nacht stehen, weil das Gemüse weiter Wasser zieht.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit gekochter, zerdrückter Kartoffel statt der Hälfte der Haferflocken werden die Frikadellen weicher. Wer es würzig mag, gibt Kreuzkümmel und gehackten Knoblauch dazu. Feta statt Bergkäse und frische Minze geben eine mediterrane Richtung. Auch anderes Gemüse funktioniert, etwa Kürbis, Pastinake oder Brokkoli in feinen Röschen. Für Kinder formen Sie kleine Taler, die sich gut mit der Hand essen lassen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Haferflocken eignen sich Semmelbrösel, gemahlene Haselnüsse oder gekochter Grünkern. Wer keinen Senf mag, lässt ihn weg oder nimmt etwas Tomatenmark. Petersilie lässt sich durch Schnittlauch oder Dill ersetzen. Statt Rapsöl können Sie Sonnenblumenöl oder Butterschmalz verwenden. Butterschmalz ist reines Milchfett, bringt mehr Röstgeschmack und verträgt hohe Hitze.

Ideen für passende Getränke

Zu Gemüsefrikadellen passt eine naturtrübe Apfelschorle oder ein Rhabarbersaft mit Sprudelwasser. Wer etwas Herbes möchte, trinkt einen kalten Kräutertee mit Zitrone. Buttermilch ist im Sommer eine gute Wahl, besonders zu Quark und Kartoffeln. Für Kinder eignet sich verdünnter Karottensaft mit Orange.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie zwei oder drei Frikadellen schräg überlappend auf einen Teller. Daneben kommt ein Klecks Kräuterquark mit Schnittlauch und ein frischer Gurkensalat. Ein paar Petersilienblätter auf den Frikadellen genügen als Garnitur. Für ein Buffet setzen Sie kleine Taler mit einem Spieß auf ein Brett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort Frikadelle kommt nach verbreiteter Herleitung aus dem Französischen oder Italienischen und bezeichnet ursprünglich gebratene Fleischklößchen. Fleischlose Bratlinge haben in Deutschland eine eigene Geschichte. Die Lebensreformbewegung um 1900 warb für vegetarische Ernährung, und Bratlinge aus Getreide und Gemüse werden bis heute mit Reformhaus und Vollwertküche verbunden. Wann genau Gemüsefrikadellen in die Alltagsküche kamen, lässt sich nicht genau sagen. Heute gehören vegetarische Bratlinge in vielen Kantinen zum festen Angebot. Die Zucchini ist dabei eine jüngere Zutat, denn als Alltagsgemüse ist sie in Deutschland erst seit etwa den 1970er Jahren verbreitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelpuffer
• Gemüseeintopf
• Gegrillte Gemüse-Spieße
• Kräuterquark mit Pellkartoffeln

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Zusammenfassung: Gemüsefrikadellen

Geraspelte Zucchini und Karotte, Haferflocken, Ei und Käse ergeben feste Bratlinge mit goldbrauner Kruste. Ausdrücken, kurz ruhen lassen und bei mittlerer Hitze braten sind die drei Punkte, auf die es ankommt. Mit Kartoffelsalat wird daraus ein vollständiges Abendessen.