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Vorstellung Ostpreußische Piroggen
Ostpreußische Piroggen sind halbmondförmige Taschen aus einem weichen Hefeteig mit Milch und Butter. Gefüllt werden sie mit Hackfleisch oder Bratenresten, gedünstetem Weißkohl, Pilzen oder Quark. Anders als die gekochten polnischen Pierogi werden sie im Ofen gebacken und haben eine goldbraune, glänzende Oberfläche. Innen ist der Teig fluffig, die Füllung saftig und würzig mit Majoran und Pfeffer. Sie schmecken warm als Hauptgericht mit einer Tasse Brühe oder kalt als Proviant. Näher als die polnischen Teigtaschen stehen sie den russischen Piroggen, die ebenfalls aus Hefeteig gebacken werden.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 10 g frische Hefe oder 1 TL Trockenhefe
- 100 ml lauwarme Milch
- 25 g weiche Butter
- 1 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1 Eigelb für den Teig
- 150 g gemischtes Hackfleisch
- 150 g Weißkohl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Rapsöl
- 1/2 TL getrockneter Majoran
- Salz und Pfeffer
- 1 Eigelb mit 1 EL Milch zum Bestreichen
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Mehl der Type 550 gibt dem Teig genug Halt, Type 405 geht auch, der Teig wird dann etwas weicher. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal, sie sollte hell und bröckelig sein. Für die Füllung passt gemischtes Hackfleisch von Rind und Schwein, beim Metzger frisch gewolft. Weißkohl kaufen Sie als kleinen Kopf oder als halben Kohl, die Blätter sollten fest und knackig sein. Spitzkohl ist zarter und gart schneller. Majoran gerebelt und gut duftend kaufen.
Vorbereitung des Gerichts
Bereiten Sie zuerst den Teig vor, damit er gehen kann, während Sie die Füllung kochen. Lösen Sie die Hefe mit dem Zucker in der lauwarmen Milch auf. Den Weißkohl vom Strunk befreien und in sehr feine Streifen schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Die Füllung muss vor dem Füllen vollständig abkühlen, sonst geht der Teig zu schnell auf und reißt. Für ein ganzes Blech mit 12 Piroggen verdoppeln Sie alle Mengen.
Anleitung für die Zubereitung
- Verkneten Sie Mehl, Salz, Hefemilch, Butter und Eigelb 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig. Lassen Sie ihn abgedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat.
- Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und braten Sie das Hackfleisch 5 Minuten krümelig an.
- Geben Sie Zwiebel und Kohl dazu und dünsten Sie alles bei mittlerer Hitze 12 Minuten, bis der Kohl weich ist und leicht bräunt. Würzen Sie mit Majoran, Salz und Pfeffer und lassen Sie die Füllung abkühlen.
- Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus.
- Teilen Sie den Teig in 6 Portionen und rollen Sie jede auf bemehlter Fläche zu einem Kreis von 13 cm Durchmesser aus.
- Setzen Sie je 2 gehäufte EL Füllung auf eine Hälfte, klappen Sie den Teig darüber und drücken Sie die Ränder mit einer Gabel fest zusammen.
- Legen Sie die Piroggen auf das Blech, decken Sie sie ab und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen. Bestreichen Sie sie mit der Eigelbmilch.
- Backen Sie die Piroggen auf mittlerer Schiene 18 bis 20 Minuten, bis sie goldbraun sind.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Der Hefeteig enthält Weizen. Glutenfreie Piroggen gelingen mit einer glutenfreien Mehlmischung für Hefeteig, die bereits ein Bindemittel enthält. Kneten Sie 20 ml mehr Milch ein und rechnen Sie mit einem etwas brüchigeren Teig, der sich besser zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen lässt. Laktosefrei backen Sie mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter, die Füllung ist ohnehin frei von Milchzucker.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Für Vegetarier ersetzen Sie das Hackfleisch durch 150 g braune Champignons, fein gehackt und mit dem Kohl scharf angebraten. Ein Esslöffel Sojasauce macht die Füllung herzhafter. Vegan wird der Teig mit Haferdrink, 25 g Margarine und ohne Eigelb. Zum Bestreichen nehmen Sie 1 EL Haferdrink mit 1 TL Öl verrührt, dann glänzen die Taschen trotzdem.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist eine zu feuchte Füllung, die den Teig durchweicht. Lassen Sie den Kohl so lange dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Die Ränder gut verschließen, sonst öffnen sich die Taschen im Ofen. Piroggen halten im Kühlschrank drei Tage und lassen sich bei 160 Grad in 10 Minuten aufbacken. Sie können sie auch gebacken einfrieren und bis zu drei Monate lagern.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Eine sehr verbreitete Variante ist die Quarkfüllung, mit 200 g Magerquark, einem Eigelb, Salz und Schnittlauch. Ebenso beliebt war Sauerkraut mit Pilzen, ähnlich wie bei den Pierogi mit Kohl aus Polen. Wer Reste vom Sonntagsbraten hat, dreht sie durch den Fleischwolf und mischt sie mit Zwiebeln. Größere Piroggen von 20 cm reichen als ganze Mahlzeit, kleine von 8 cm passen zu einer Suppe.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Hackfleisch können Sie gekochtes Rindfleisch fein hacken. Weißkohl lässt sich durch Spitzkohl oder abgetropftes Sauerkraut ersetzen, das säuerlicher schmeckt. Statt Majoran passen Kümmel oder Dill. Wer keinen Hefeteig machen möchte, nimmt Mürbeteig aus 200 g Mehl, 100 g Butter, einem Ei und einer Prise Salz, dann werden die Taschen fester und mürber.
Ideen für passende Getränke
Zu Piroggen passt eine Tasse heiße Rinderbrühe. Gut gehen auch eine Apfelsaftschorle oder ein schwarzer Tee mit Zitrone. Ein Glas Buttermilch ergänzt die kalte Proviantversion.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie die warmen Piroggen schräg überlappend auf ein Holzbrett oder eine Platte. Ein Schälchen mit Schmand oder zerlassener Butter mit Zwiebeln daneben eignet sich zum Dippen. Ein paar Dillzweige geben Farbe. Wer sie mit Brühe serviert, stellt Tassen dazu, damit jeder die Pirogge eintauchen kann.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Das Wort Pirogge kommt aus dem Slawischen. Im Russischen bedeutet pirog eigentlich Kuchen, im Polnischen heißt die Teigtasche pieróg, im Lettischen pīrāgs. Ostpreußen grenzte an polnische, litauische und russische Gebiete, und gefüllte Teigtaschen gab es auf allen Seiten der Grenze. Wann und wie sie in die ostpreußische Küche kamen, ist nicht belegt, eine eigene ostpreußische Form lässt sich nicht klar abgrenzen. Das Rezept hier folgt der gebackenen Art mit Hefeteig. Heute kennt man die Taschen in Deutschland vor allem aus Familien mit ostpreußischen Wurzeln.
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Zusammenfassung: Ostpreußische Piroggen
Ostpreußische Piroggen verbinden einen weichen Hefeteig mit einer kräftigen Füllung aus Hackfleisch und Kohl. Mit etwas Planung beim Gehenlassen sind sie in gut zwei Stunden fertig. Sie eignen sich als warmes Hauptgericht mit Brühe genauso wie als kalter Imbiss am nächsten Tag.
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