Nationalgericht Deutschland: Feigensenf (Rezept)

Feigensenf ist süß, fruchtig und hat trotzdem den Biss von echtem Senf. Er gehört auf jede Käseplatte, besonders zu Ziegenkäse und würzigem Bergkäse. Sie brauchen getrocknete Feigen, Senfsaat, Essig und Zucker, dazu eine Nacht zum Einweichen. Die Menge füllt ein Glas mit etwa 200 ml.

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Vorstellung Feigensenf

Feigensenf ist ein dicker, dunkelbrauner Senf mit sichtbaren Senfkörnern und kleinen Feigenkernen. Er schmeckt zuerst nach Trockenfrucht und Karamell, dann kommt die Schärfe der Senfsaat, am Ende bleibt eine leichte Säure. In Deutschland kennt man ihn aus Feinkostläden und von Wochenmärkten, wo er neben Honigsenf und Preiselbeersenf steht. Gegessen wird er kalt, als Beilage zu Käse, kaltem Braten, Pasteten oder Schinken. Er passt auch an eine Salatsauce oder in eine Glasur für Schweinebraten. Selbst gemacht schmeckt er frischer als gekaufter, und Sie bestimmen, wie scharf er wird.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g getrocknete Feigen
• 100 ml Wasser
• 2 EL gelbe Senfsaat
• 1 EL braune Senfsaat
• 60 ml Apfelessig
• 30 g brauner Zucker
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise gemahlener Zimt

Einkaufen der Zutaten

Getrocknete Feigen gibt es im Supermarkt bei den Trockenfrüchten. Kaufen Sie weiche, saftige Ware, viele Sorten kommen aus der Türkei. Senfsaat finden Sie im Gewürzregal, braune Saat oft nur im Asialaden oder im Gewürzhandel. Gelbe Saat ist mild, braune deutlich schärfer, die Mischung macht den Charakter. Beim Essig reicht ein einfacher Apfelessig mit 5 % Säure. Für das Abfüllen brauchen Sie ein kleines Schraubglas mit etwa 200 ml, das Sie vorher mit kochendem Wasser ausspülen.

Vorbereitung des Gerichts

Geben Sie die gelbe und braune Senfsaat am Vorabend mit dem Apfelessig in ein kleines Glas und lassen Sie sie über Nacht quellen. Die Körner saugen fast die ganze Flüssigkeit auf und lassen sich danach leichter pürieren. Schneiden Sie die harten Stielansätze von den Feigen ab und würfeln Sie die Früchte grob. Spülen Sie das Schraubglas und den Deckel mit kochendem Wasser aus und lassen Sie beides kopfüber auf einem sauberen Tuch trocknen. Für Geschenke oder eine größere Menge verdoppeln Sie einfach alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie die gewürfelten Feigen mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf auf und lassen Sie sie zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten weich köcheln.
2. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Feigen 5 Minuten abkühlen.
3. Geben Sie die eingeweichte Senfsaat samt Essig, den braunen Zucker, den mittelscharfen Senf, Salz und Zimt zu den Feigen.
4. Pürieren Sie alles mit dem Stabmixer, bis etwa die Hälfte der Senfkörner zerkleinert ist und eine dicke, körnige Masse entsteht.
5. Erhitzen Sie den Senf noch einmal unter Rühren 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze, bis er eindickt und nicht mehr wässrig wirkt.
6. Füllen Sie den heißen Feigensenf in das vorbereitete Glas, verschließen Sie es sofort und lassen Sie es abkühlen.
7. Stellen Sie das Glas in den Kühlschrank und lassen Sie den Senf mindestens 2 Tage durchziehen, bevor Sie ihn essen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Feigensenf ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Er enthält weder Mehl noch Milchprodukte. Prüfen Sie nur beim fertigen mittelscharfen Senf die Zutatenliste, in seltenen Fällen stecken glutenhaltige Zusätze darin. Wer ganz sichergehen will, lässt ihn weg und nimmt einen zusätzlichen halben Esslöffel braune Senfsaat.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist bereits vegan. Senfsaat, Feigen, Essig und Zucker sind pflanzlich, Honig kommt nicht hinein. Wer sonst Honigsenf mag, kann den braunen Zucker durch 2 EL Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen. Als vegetarische Käseplatte servieren Sie den Senf zu einem Ziegenkäse mit pflanzlichem Lab. Vegan funktioniert er gut zu Räuchertofu oder zu gebratenen Pilzen.

Weitere Tipps und Tricks

Frisch gemachter Senf schmeckt oft bitter und stechend. Das legt sich nach zwei bis drei Tagen im Kühlschrank, deshalb lohnt das Warten. Ein bekannter Effekt: Je länger und heißer Sie den Senf kochen, desto milder wird er, weil Hitze die Schärfe bildenden Enzyme hemmt. Wollen Sie ihn schärfer, verkürzen Sie das zweite Erhitzen. Verschlossen hält sich das Glas im Kühlschrank etwa vier Wochen, nach dem Öffnen nehmen Sie immer einen sauberen Löffel.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für einen feineren Senf pürieren Sie die Masse ganz glatt und streichen sie durch ein Sieb. Mit einem Teelöffel frisch geriebenem Ingwer wird er frischer, mit einem Zweig Rosmarin beim Kochen kräuteriger. Wer es fruchtiger mag, ersetzt das Wasser durch Apfelsaft. Ein Esslöffel Balsamico statt eines Teils Apfelessig macht ihn dunkler und runder. Für Kinder lassen Sie die braune Senfsaat weg.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Frische Feigen gehen auch, nehmen Sie dann 200 g und kochen Sie sie ohne Wasser ein, bis die Masse dick ist. Statt getrockneter Feigen können Sie Datteln oder getrocknete Aprikosen verwenden, das ergibt einen anderen, aber ebenso guten Fruchtsenf. Senfmehl ersetzt die Saat, rühren Sie 3 EL davon mit kaltem Wasser an und lassen Sie es 10 Minuten stehen. Weißer Zucker funktioniert statt braunem, es fehlt dann etwas Karamellgeschmack.

Ideen für passende Getränke

Zur Käseplatte mit Feigensenf passt ein Traubensaft aus roten Trauben, gern mit Mineralwasser verdünnt. Ein naturtrüber Apfelsaft nimmt die Säure des Senfs auf. Wer es herber mag, trinkt einen kalten Rooibostee oder einen leicht gesüßten Schwarztee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie den Senf in ein kleines Schälchen und stellen Sie ihn in die Mitte eines Holzbretts. Legen Sie Ziegenkäse, Bergkäse, einen milden Blauschimmelkäse und ein paar Walnüsse darum. Eine halbierte frische Feige zeigt, was im Glas steckt. Als Geschenk binden Sie ein Stück Küchengarn um den Deckel.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Senf ist in Mitteleuropa seit Jahrhunderten bekannt. Schon die Römer mischten zerstoßene Senfsaat mit Most, und im Capitulare de villis, der Landgüterverordnung Karls des Großen, steht Senf unter den Pflanzen, die angebaut werden sollen. Fruchtige Senfe haben ein Vorbild in der italienischen Mostarda di frutta aus Cremona, bei der kandierte Früchte in einem mit Senföl gewürzten Zuckersirup liegen. Wann und wo der Feigensenf in seiner heutigen Form aufkam, ist nicht belegt. In Deutschland ist er ein Produkt der Feinkostküche und steht heute neben dem süßen Senf, den man zur Weißwurst mit süßem Senf kennt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Senfsoße
• Zigeunersauce
• Frankfurter Grüne Soße
• Holunderblütengelee

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Zusammenfassung: Feigensenf

Feigensenf verlangt eine Nacht Vorlauf und zwei Tage Geduld danach. Dazwischen liegen 20 Minuten Arbeit am Herd. Er ist ein guter Grund, die Käseplatte öfter zu machen, und schmeckt ebenso auf einem Brot mit westfälischem Knochenschinken oder neben einem Bayerischen Obazda.