Nationalgericht Deutschland: Eichelsuppe (Rezept)

Eicheln galten jahrhundertelang als Schweinefutter, in Hungerzeiten landeten sie aber auch in der Küche. Die Eichelsuppe gehört zu dieser Notküche. Richtig entbittert und geröstet schmeckt das Eichelmehl nussig, ein bisschen nach Maronen. Mit Zwiebel, Kartoffel und Brühe wird daraus eine sämige Suppe für kalte Herbsttage.

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Vorstellung Eichelsuppe

Die Eichelsuppe ist eine gebundene Suppe aus Eichelmehl, wie sie in den Hungerjahren nach dem Zweiten Weltkrieg gekocht wurde. Grundlage sind Eicheln von Stiel- oder Traubeneiche, die geschält, gewässert und so von ihren Gerbstoffen befreit werden. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein dunkles Mehl. Kurz geröstet und in Brühe gekocht bindet es die Suppe und färbt sie hellbraun. Der Geschmack liegt zwischen Esskastanie und Haselnuss, mit einer ganz leichten Herbe im Abgang. Kartoffel und Zwiebel machen die Suppe rund, ein Schuss Sahne weich. Heute isst man sie eher als Vorsuppe im Herbst.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 50 g Eichelmehl (entbittert, aus ca. 150 g Eicheln)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 150 g)
• 1 EL Butter
• 600 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne oder Vollmilch
• 1/2 TL getrockneter Majoran
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Einkaufen der Zutaten

Fertiges Eichelmehl gibt es in einigen Bioläden und online, es ist bereits entbittert und spart mehrere Tage Arbeit. Achten Sie auf die Angabe „entbittert“ oder „gerbstoffarm“. Koreanisches Eichelpulver für Dotorimuk ist reine Stärke und eignet sich hier nicht. Wer selbst sammelt, sucht im September und Oktober unter Stiel- oder Traubeneichen. Nehmen Sie nur ganze, glatte Eicheln ohne Löcher, Schimmel oder dunkle Flecken. Eine Probe hilft: Was im Wasser oben schwimmt, ist meist hohl oder von Maden befallen.

Vorbereitung des Gerichts

Rohe Eicheln dürfen Sie nicht essen, die Gerbstoffe reizen Magen und Darm. Knacken Sie die Schalen, entfernen Sie die braune Haut und hacken Sie die Kerne grob. Wässern Sie sie mehrere Tage in kaltem Wasser und wechseln Sie es täglich, oder kochen Sie sie je 10 Minuten in frischem Wasser und wiederholen das, bis sich das Wasser kaum noch braun färbt. Warmes Wasser löst die Gerbstoffe schneller. Fertig sind sie, wenn ein Stück nicht mehr bitter oder pelzig schmeckt. Danach bei 100 °C im Ofen 2 Stunden trocknen und fein mahlen. Zwiebel und Kartoffel schälen und klein würfeln.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rösten Sie das Eichelmehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten unter Rühren, bis es nussig duftet, und stellen Sie es beiseite.
2. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und dünsten Sie die Zwiebelwürfel darin 3 Minuten glasig.
3. Geben Sie die Kartoffelwürfel dazu und gießen Sie mit 600 ml Gemüsebrühe auf.
4. Rühren Sie das geröstete Eichelmehl mit dem Schneebesen ein, damit keine Klümpchen entstehen, und bringen Sie alles zum Kochen.
5. Lassen Sie die Suppe mit Majoran 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln und rühren Sie gelegentlich um, damit nichts ansetzt.
6. Pürieren Sie die Suppe mit dem Stabmixer fein und rühren Sie die Sahne unter.
7. Schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und streuen Sie vor dem Servieren Schnittlauch darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Eicheln enthalten kein Gluten, und die Suppe wird allein mit dem Eichelmehl und der Kartoffel gebunden. Prüfen Sie bei der Gemüsebrühe die Zutatenliste, manche Würfel enthalten Weizen. Für eine laktosefreie Suppe nehmen Sie statt Butter 1 EL Rapsöl und statt Sahne laktosefreie Sahne oder 100 ml Sojacuisine. Als Beilage passt glutenfreies Brot aus Buchweizen oder Reismehl.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Grundsuppe ist vegetarisch. Vegan wird sie mit Rapsöl oder Pflanzenmargarine statt Butter und 100 ml Hafer- oder Sojacuisine statt Sahne. Hafercuisine passt geschmacklich gut, enthält aber Spuren von Gluten. Wer mehr Sättigung möchte, kocht 50 g rote Linsen mit, sie zerfallen und machen die Suppe dicker. Geröstete Kürbiskerne obenauf bringen Biss und Eiweiß.

Weitere Tipps und Tricks

Bitterkeit ist der häufigste Fehler. Wässern Sie lieber einen Tag länger, als nötig wäre, denn eine einzige bittere Charge verdirbt den ganzen Topf. Das Rösten des Mehls ist wichtig, ungeröstet schmeckt die Suppe flach und mehlig. Wird sie zu dick, verdünnen Sie mit etwas Brühe. Im Kühlschrank hält sie zwei Tage und dickt dabei nach. Selbst gemachtes Eichelmehl lagern Sie trocken in einem dichten Glas, es hält mehrere Monate.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es deftig mag, brät 50 g Speckwürfel mit der Zwiebel an. Eine Möhre oder ein Stück Sellerie im Topf macht die Suppe süßer und gemüsiger. Mit einem Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren bekommt sie eine waldige Note. Im Herbst schmecken gebratene Pilze als Einlage. Mit weniger Brühe, etwa 400 ml, wird daraus ein dicker Brei, der zu Kartoffeln oder Knödeln passt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Haben Sie kein Eichelmehl, kommen gemahlene Esskastanien oder Kastanienmehl dem Geschmack am nächsten. Auch geröstetes Buchweizenmehl ergibt eine nussige Suppe. Statt Gemüsebrühe können Sie Fleischbrühe nehmen, statt Sahne Schmand oder saure Sahne, die Sie erst am Ende unterrühren. Majoran lässt sich durch Thymian ersetzen. Wer eine einfache, ähnlich sättigende Notzeitsuppe sucht, findet sie in der Buttermilchsuppe.

Ideen für passende Getränke

Zur Eichelsuppe passen ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfelschorle, deren Säure die nussige Suppe auflockert. Im Herbst schmeckt ein heißer Hagebuttentee. Wer bei der Notzeitküche bleiben will, trinkt danach einen Malzkaffee oder Zichorienkaffee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Suppe in tiefen Tellern oder Steingutschalen. Ein Klecks Sahne, mit einem Löffel leicht verzogen, und frischer Schnittlauch heben die braune Farbe hervor. Legen Sie ein paar geröstete, gehackte Eicheln oder Haselnüsse obenauf. Eine dicke Scheibe Roggenbrot daneben vervollständigt das Bild.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Eicheln waren in Mitteleuropa lange vor allem Futter. Zur Eichelmast trieb man die Schweine in die Wälder. Menschen aßen Eicheln schon in vorgeschichtlicher Zeit und später vor allem in Notzeiten. Damit sie genießbar werden, müssen die geschälten, zerkleinerten Kerne mehrmals gewässert werden, bis das Wasser sich nicht mehr verfärbt. Geröstet dienten Eicheln außerdem als Kaffee-Ersatz. In den Hungerjahren nach dem Zweiten Weltkrieg kam auch Eichelsuppe auf den Tisch, für die man gemahlene Eicheln mit etwas Fett und Zucker anbriet und mit Wasser zu einer dicken Brühe kochte. Ein festes, regionales Originalrezept gibt es nicht. Die Fassung hier mit Kartoffel und Brühe ist eine heutige Variante.

Weitere Rezeptvorschläge

• Graupensuppe
• Sauerampfersuppe
• Kohlrabisuppe
• Kartoffelsuppe mit Lauch

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Zusammenfassung: Eichelsuppe

Eichelsuppe ist Notzeitküche, die heute vor allem wegen ihres Geschmacks interessiert. Entscheidend ist gründlich entbittertes und kurz geröstetes Eichelmehl. Dann schmeckt die Suppe nach Kastanie und Nuss und braucht kaum mehr als Zwiebel, Kartoffel und Brühe. Mit fertigem Mehl steht sie in einer halben Stunde auf dem Tisch.