Nationalgericht Deutschland: Komst Borschtsch (Rezept)

Komst Borschtsch ist rot von Tomaten, nicht von Rote Bete. Die Suppe der russlanddeutschen Mennoniten kocht Weißkohl, Kartoffeln und Rindfleisch in einer kräftigen Brühe weich und bekommt zum Schluss eine Handvoll Dill. Mit einem Löffel Schmand und Brot wird sie zur vollen Mahlzeit. Am besten kochen Sie sie einen Tag vorher.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Komst Borschtsch

Komst Borschtsch heißt auf Plautdietsch Kohlborschtsch, Komst ist das Wort für Weißkohl. Die Mennoniten lernten den Borschtsch der Überlieferung nach bei ihren ukrainischen Nachbarn kennen, kochten ihn aber meist ohne Rote Bete. So entstand eine klare, hellrote Suppe mit Rindfleisch, zartem Kohl und Kartoffelstücken. Tomaten geben eine milde Säure, Lorbeer und Pfefferkörner die Würze. In manchen Familien kommt ein Sternanis in die Brühe, was dem Kohl einen leicht süßlichen Ton gibt. Gegessen wird die Suppe als Mittagessen, mit Brot als ganze Mahlzeit. Der Dill gehört fest dazu, frisch oder getrocknet.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 350 g Rinderbeinscheibe oder Suppenfleisch mit Knochen
• 1,2 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 1 Sternanis (nach Wunsch)
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 250 g Weißkohl
• 250 g festkochende Kartoffeln
• 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 EL Tomatenmark
• 3 EL frischer Dill, gehackt (oder 1 EL getrockneter)
• 1 TL Salz
• 4 EL Schmand zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Beim Metzger fragen Sie nach Beinscheibe oder Querrippe, beides gibt mit Knochen eine kräftige Brühe. Mageres Gulaschfleisch bleibt trocken und ist hier die schlechtere Wahl. Nehmen Sie einen festen, schweren Weißkohlkopf, im Herbst ist er am süßesten. Festkochende Kartoffeln wie Linda oder Annabelle zerfallen nicht. Frischen Dill gibt es das ganze Jahr im Kräuterregal, in russischen Lebensmittelläden oft in großen, günstigen Bunden. Schmand mit 24 % Fett wird nicht flockig, wenn er auf die heiße Suppe trifft.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie das Fleisch kalt ab und tupfen Sie es trocken. Schneiden Sie den Weißkohl in feine Streifen von etwa 5 mm, den harten Strunk lassen Sie weg. Schälen Sie die Kartoffeln und würfeln Sie sie auf 2 cm. Die Zwiebel wird fein gewürfelt, die Möhre grob geraspelt. Zupfen Sie den Dill von den groben Stielen. Rechnen Sie mit gut zwei Stunden Kochzeit, die meiste Zeit köchelt die Brühe allein.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Fleisch, Wasser, Lorbeer, Pfefferkörner und nach Wunsch den Sternanis in einen Topf und bringen Sie alles langsam zum Kochen.
2. Schöpfen Sie den grauen Schaum ab, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Brühe 90 Minuten halb zugedeckt leise köcheln.
3. Heben Sie das Fleisch heraus, lösen Sie es vom Knochen, schneiden Sie es in mundgerechte Stücke und entfernen Sie Lorbeer und Sternanis.
4. Geben Sie Zwiebel, Möhre und Kartoffeln in die Brühe und kochen Sie sie 10 Minuten.
5. Fügen Sie Weißkohl, gehackte Tomaten und Tomatenmark hinzu und lassen Sie die Suppe weitere 15 bis 20 Minuten köcheln, bis Kohl und Kartoffeln weich sind.
6. Geben Sie das Fleisch zurück in den Topf, salzen Sie mit etwa 1 TL Salz und schmecken Sie mit Pfeffer ab.
7. Rühren Sie zwei Drittel des Dills unter, nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Suppe 10 Minuten ziehen.
8. Füllen Sie den Borschtsch in tiefe Teller und geben Sie je einen Löffel Schmand und den restlichen Dill darauf.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Komst Borschtsch enthält kein Mehl und ist damit glutenfrei, prüfen Sie nur das Tomatenmark auf Zusätze. Laktose steckt allein im Schmand. Ersetzen Sie ihn durch laktosefreien Schmand oder lassen Sie ihn weg, die Suppe schmeckt auch klar. Wer Brot dazu isst, greift zu einem glutenfreien Bauernbrot.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Fassung kochen Sie 1 l kräftige Gemüsebrühe mit Lorbeer und Sternanis 15 Minuten vor und lassen das Fleisch weg. Geben Sie zusätzlich 200 g weiße Bohnen aus der Dose dazu, die sättigen ähnlich. Ein TL geräuchertes Paprikapulver ersetzt etwas Fleischtiefe. Vegan servieren Sie die Suppe mit einem Löffel Soja- oder Haferschmand statt Schmand.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie den Kohl nicht zu lange, sonst wird er grau und schmeckt muffig. Die Brühe darf nie sprudelnd kochen, dann wird sie trüb. Am zweiten Tag ist der Borschtsch runder, die Kartoffeln haben dann Tomate und Dill aufgenommen. Im Kühlschrank hält er vier Tage, eingefroren drei Monate. Kartoffeln werden beim Einfrieren etwas mehlig, das stört in der Suppe kaum.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Familien geben einen Spritzer Essig oder etwas Sauerkrautsaft hinzu, wenn sie es säuerlicher mögen. Mit Schweinerippchen statt Rind wird die Suppe kräftiger und fetter. Wer es schärfer will, kocht eine getrocknete Chilischote mit. Eine kleine gewürfelte Paprika im Sommer macht den Borschtsch frischer. Mit einer Rote Bete im Topf landen Sie beim klassischen ukrainischen Borschtsch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Dosentomaten können Sie 3 reife frische Tomaten würfeln oder 200 ml passierte Tomaten nehmen. Weißkohl lässt sich durch Spitzkohl ersetzen, der braucht nur 10 Minuten. Statt Schmand passt Smetana oder saure Sahne mit 10 % Fett, die Sie vorher mit etwas Suppe verrühren. Statt frischem Dill tut es tiefgekühlter, der behält mehr Aroma als getrockneter.

Ideen für passende Getränke

Zum Borschtsch trinkt man in russlanddeutschen Familien oft schwarzen Tee, im Sommer auch kalten Kompott aus Kirschen oder Äpfeln. Ein trockener Apfelsaft mit Sprudel passt ebenso. Mineralwasser mit einer Zitronenscheibe räumt den Gaumen nach dem Schmand gut auf.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Komst Borschtsch in tiefen, weißen Tellern, dann leuchten Tomate und Dill. Der Schmand kommt als Klecks in die Mitte, darüber ein paar Dillspitzen. Legen Sie kräftiges Roggenbrot dazu, in Scheiben auf einem Holzbrett.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Mennoniten siedelten ab 1789 in Chortitza und ab 1804 an der Molotschna, beides in der heutigen Ukraine. Dort lernten sie, so die gängige Erklärung, den Borschtsch kennen und machten ihre eigene Fassung daraus. Kohlsuppen kannten sie schon aus ihrer norddeutschen und westpreußischen Heimat, und der russische Schtschi ist ebenfalls eine Kohlsuppe ohne Rote Bete. Der Komst Borschtsch steht irgendwo dazwischen. Mit den Auswanderern kam er nach Kanada, wo er in mennonitischen Kochbüchern bis heute regelmäßig vorkommt, und mit den Aussiedlern nach Deutschland. Wer ihn zuerst so kochte, ist nicht überliefert.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rindfleischsuppe mit Markklößchen
• Bayerische Rindfleischsuppe
• Kartoffel-Wirsing-Eintopf
• Gemüseeintopf

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Komst Borschtsch

Komst Borschtsch braucht gutes Suppenfleisch mit Knochen, frischen Weißkohl und viel Dill. Die lange Kochzeit der Brühe lohnt sich. Kochen Sie lieber gleich die doppelte Menge, die Suppe wird am zweiten Tag besser und lässt sich gut einfrieren.