Nationalgericht Deutschland: Berliner Luft (Rezept)

Diese Creme wiegt fast nichts auf dem Löffel. Berliner Luft ist eine Zitronencreme aus Eigelb und steifem Eischnee, die Gelatine gerade so zusammenhält. Darunter oder darüber kommt eine Himbeersauce, deren Säure gut zur Zitrone passt. Das Dessert braucht wenige Zutaten und ein paar Stunden im Kühlschrank.

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Vorstellung Berliner Luft

Berliner Luft ist eine kalte Schaumspeise, die in Berlin zu den bekannten Hausmannsdesserts zählt. Die Grundlage ist Eigelb, mit Zucker hell und cremig aufgeschlagen, dazu Zitronensaft und Zitronenschale. Aufgelöste Gelatine bindet die Masse, steif geschlagenes Eiweiß macht sie locker. Im Kühlschrank wird daraus eine schnittfeste, aber sehr leichte Creme mit frischem, säuerlichem Geschmack. Die rote Himbeersauce sorgt für Farbe und eine fruchtige Note. Gegessen wird Berliner Luft als Abschluss eines kräftigen Essens, etwa nach Eisbein oder Kalbsleber Berliner Art. Vom Aufbau her ist sie mit der Bayerischen Creme verwandt, kommt aber ohne Sahne aus.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 sehr frische Eier (Größe M), getrennt
• 50 g Zucker
• 1 Bio-Zitrone (Saft, etwa 40 ml, und abgeriebene Schale)
• 2 Blatt weiße Gelatine
• 1 Prise Salz
• 150 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt
• 1 bis 2 EL Puderzucker für die Sauce
• 1 TL Zitronensaft für die Sauce
• einige Blätter Zitronenmelisse oder Minze zum Garnieren

Einkaufen der Zutaten

Weil die Eier roh in die Creme kommen, kaufen Sie sie möglichst frisch, am besten mit Legedatum auf der Packung, und verarbeiten sie innerhalb weniger Tage. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ist das Dessert mit rohen Eiern nicht geeignet. Nehmen Sie eine unbehandelte Bio-Zitrone, da die Schale mitverarbeitet wird. Tiefgekühlte Himbeeren sind für die Sauce völlig in Ordnung und oft aromatischer als Ware aus dem Gewächshaus. Blattgelatine lässt sich genauer dosieren als Pulver.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser ein. Trennen Sie die Eier sauber, schon ein Tropfen Eigelb verhindert, dass das Eiweiß steif wird. Die Schüssel für den Eischnee muss fettfrei sein. Reiben Sie die Zitronenschale fein ab und pressen Sie den Saft aus. Tauen Sie gefrorene Himbeeren in einem Sieb auf. Stellen Sie zwei Dessertgläser oder eine kleine Schüssel bereit. Für sechs Personen verdreifachen Sie die Mengen und nehmen 6 Blatt Gelatine.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schlagen Sie die Eigelbe mit 35 g Zucker und der Zitronenschale mit dem Handrührgerät 5 Minuten hell und cremig auf.
2. Erwärmen Sie den Zitronensaft in einem kleinen Topf, ohne dass er kocht. Drücken Sie die Gelatine aus und lösen Sie sie im warmen Saft unter Rühren auf.
3. Rühren Sie 2 EL der Eigelbcreme in die Gelatine und geben Sie diese Mischung dann zügig unter die restliche Eigelbcreme.
4. Schlagen Sie die Eiweiße mit der Prise Salz steif, rieseln Sie die restlichen 15 g Zucker ein und schlagen Sie weiter, bis der Schnee glänzt und Spitzen hält.
5. Heben Sie den Eischnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Zitronencreme, bis keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
6. Füllen Sie die Creme in die Gläser und stellen Sie sie abgedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.
7. Pürieren Sie die Himbeeren mit Puderzucker und 1 TL Zitronensaft und streichen Sie das Püree durch ein feines Sieb, damit die Kerne zurückbleiben.
8. Gießen Sie die Himbeersauce kurz vor dem Servieren über die fest gewordene Creme.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Berliner Luft ist im Grundrezept glutenfrei und laktosefrei, denn sie enthält weder Mehl noch Milch, Sahne oder Butter. Prüfen Sie nur bei der Gelatine und beim Puderzucker, ob die Packung einen Hinweis auf Spuren enthält, wenn Sie sehr empfindlich reagieren. Wer die Creme auf einem Biskuitboden anrichtet, muss diesen glutenfrei backen oder kaufen. Damit eignet sich das Dessert gut für Gäste mit Unverträglichkeiten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Gelatine wird aus tierischem Kollagen hergestellt, ist also weder vegetarisch noch vegan. Ersetzen Sie sie durch 1/2 TL Agar-Agar, das Sie mit dem Zitronensaft 2 Minuten kochen. Für die vegane Version nehmen Sie statt Eiweiß 90 ml Aquafaba (das Kochwasser aus einer Dose Kichererbsen), das sich mit dem Zucker steif schlagen lässt. Das Eigelb ersetzen Sie durch 100 g Sojajoghurt, glatt verrührt mit Zucker und Zitronenschale.

Weitere Tipps und Tricks

Die Gelatine darf nicht kochen, sonst bindet sie schlechter. Bilden sich Klümpchen oder Fäden, ist die warme Gelatine zu schnell in die kühlere Eigelbmasse geraten. Rühren Sie deshalb erst etwas Eigelbmasse in die Gelatine. Heben Sie den Eischnee nur unter, nicht rühren, sonst fällt die Luft zusammen. Wegen der rohen Eier sollte die Berliner Luft innerhalb von 24 Stunden gegessen werden und durchgehend gekühlt bleiben.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Orangen statt Zitrone wird die Creme milder, nehmen Sie dann den Saft einer halben Orange und einen Spritzer Zitrone. Statt Himbeersauce passt Rote Grütze sehr gut, sie bringt Kirschen und Johannisbeeren mit. Viele ältere Rezepte nehmen statt eines Teils des Zitronensafts trockenen Weißwein, alkoholfrei gelingt das mit 50 ml hellem Traubensaft. Für eine cremigere Variante heben Sie zusätzlich 100 ml geschlagene Sahne unter. In einer Kastenform fest geworden, lässt sich die Creme in Scheiben schneiden.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Blattgelatine können Sie 1 TL gemahlene Gelatine nehmen, in 2 EL kaltem Wasser gequollen. Wer keine rohen Eier möchte, schlägt das Eigelb mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad auf 70 °C auf und verwendet pasteurisiertes Eiweiß aus dem Kühlregal. Statt Himbeeren gehen Erdbeeren, Brombeeren oder schwarze Johannisbeeren. Limette ersetzt die Zitrone, schmeckt aber herber.

Ideen für passende Getränke

Zur frischen Zitronencreme passt ein heller Tee wie Darjeeling oder ein Kräutertee mit Zitronenmelisse. Nach einem großen Essen ist ein Espresso eine gute Wahl, seine Bitterkeit ergänzt die Säure. Wer etwas Fruchtiges möchte, nimmt eine Himbeerschorle oder eine Rhabarberschorle, beides kalt und nicht zu süß.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie die Berliner Luft in Stielgläsern an, dann sieht man die helle Creme und die rote Sauce in zwei Schichten. Ein Blatt Zitronenmelisse und zwei, drei frische Himbeeren obenauf genügen. Alternativ stechen Sie aus der festen Creme Nocken ab und legen sie in einen Spiegel aus Himbeersauce auf einem flachen Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher die Berliner Luft genau stammt, ist nicht belegt. Schaumspeisen mit Gelatine und Eischnee waren in deutschen Kochbüchern des 19. und frühen 20. Jahrhunderts weit verbreitet, oft unter Namen wie Zitronenspeise oder Zitronenschaum. Der Name erinnert an das Lied Berliner Luft von Paul Lincke, das 1904 entstand und heute vor allem aus der Operette Frau Luna bekannt ist. Ob das Dessert tatsächlich danach benannt wurde, lässt sich nicht nachweisen. Wahrscheinlich spielt der Name schlicht auf die luftige Konsistenz an. Heute gilt die Speise als typisches Berliner Dessert.

Weitere Rezeptvorschläge

• Welfenspeise
• Vanillecreme mit Himbeersoße
• Hamburger Rote Grütze
• Kalter Hund

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Zusammenfassung: Berliner Luft

Berliner Luft kommt mit Eiern, Zucker, Zitrone und Gelatine aus und ist ohne Mehl und Milch gemacht. Wichtig sind frische Eier, eine nicht zu heiße Gelatine und behutsames Unterheben. Die Himbeersauce kommt erst am Ende dazu. Am Vormittag angesetzt, ist das Dessert zum Abendessen fest.