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Vorstellung Zitronencreme
Zitronencreme gehört zur Familie der gestürzten und gekühlten Cremes, die in deutschen Kochbüchern spätestens seit dem 19. Jahrhundert vorkommen. Ihre nächste Verwandte ist die Bayerische Creme, die mit Vanille statt Zitrone arbeitet. Die Zitronenvariante ist heller, frischer und deutlich säuerlicher. Ihre Farbe ist ein zartes Gelb, die Konsistenz luftig wie eine Mousse, aber fester. Man serviert sie nach schweren Hauptgerichten wie Braten oder Rouladen, weil sie den Mund erfrischt. Im Sommer ist sie ein beliebtes Gartenfest-Dessert, im Winter passt sie zu Zitrusfrüchten aus Südeuropa. Unsere Version schlägt das Eigelb im Wasserbad auf, so ist die Creme sicher zu essen und trotzdem cremig.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 2 Blatt weiße Gelatine
- 2 Eigelb (Größe M, sehr frisch)
- 50 g Zucker
- 60 ml frisch gepresster Zitronensaft (etwa 1 große Zitrone)
- 1 TL fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
- 1 Prise Salz
- 125 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fett)
- einige Streifen Zitronenschale oder Zitronenmelisse zum Garnieren
Einkaufen der Zutaten
Kaufen Sie unbehandelte Bio-Zitronen, deren Schale Sie bedenkenlos abreiben können. Schwere, dünnschalige Früchte geben mehr Saft. Eine Zitrone mit 120 bis 150 g liefert meist 50 bis 60 ml. Flaschensaft schmeckt flach und oft leicht bitter, für dieses Dessert lohnt sich frischer Saft. Blattgelatine gibt es im Backregal neben dem Puddingpulver. Wer Pulvergelatine nimmt, braucht für zwei Blatt etwa 3 g. Die Sahne sollte gut gekühlt sein und mindestens 30 % Fett haben, sonst wird sie beim Schlagen nicht steif. Die Eier müssen frisch sein, weil sie nur auf etwa 75 Grad erwärmt werden.
Vorbereitung des Gerichts
Weichen Sie die Gelatine 10 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser ein. Reiben Sie inzwischen die Zitronenschale ab, bevor Sie die Frucht auspressen, umgekehrt geht es schlecht. Trennen Sie die Eier sauber. Das Eiweiß können Sie für Baiser oder ein Omelett verwenden. Stellen Sie einen Topf mit etwa 5 cm Wasser auf den Herd und suchen Sie eine Metallschüssel, die darauf passt, ohne das Wasser zu berühren. Die Sahne kommt erst kurz vor dem Unterheben aus dem Kühlschrank. Für sechs Personen verdreifachen Sie alle Mengen, nehmen aber nur fünf Blatt Gelatine, weil größere Mengen besser stehen.
Anleitung für die Zubereitung
- Bringen Sie das Wasser im Topf zum leichten Sieden und stellen Sie die Hitze dann auf niedrige Stufe.
- Geben Sie Eigelb, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und Salz in die Metallschüssel und schlagen Sie alles mit dem Schneebesen über dem Wasserbad 6 bis 8 Minuten auf, bis die Masse dicklich ist und etwa 75 Grad erreicht.
- Nehmen Sie die Schüssel vom Topf, drücken Sie die Gelatine gut aus und rühren Sie sie in der warmen Masse auf, bis sie sich ganz gelöst hat.
- Stellen Sie die Schüssel in eine größere Schale mit kaltem Wasser und rühren Sie gelegentlich, bis die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist und am Rand leicht zu gelieren beginnt, das dauert etwa 10 bis 15 Minuten.
- Schlagen Sie die kalte Sahne steif, aber nicht bis zur Butterbildung.
- Heben Sie zuerst einen Esslöffel Sahne unter die Zitronenmasse, um sie zu lockern, dann den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber.
- Füllen Sie die Creme in zwei Gläser oder kleine Schälchen und decken Sie sie ab.
- Kühlen Sie die Creme mindestens 3 Stunden, bis sie fest ist, und garnieren Sie sie kurz vor dem Servieren mit Zitronenschale oder Melisse.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Die Zitronencreme ist von Haus aus glutenfrei, es kommt kein Mehl und keine Stärke hinein. Laktosefrei wird sie mit laktosefreier Schlagsahne, die es inzwischen in vielen Supermärkten gibt und die sich genauso steif schlagen lässt. Alternativ eignet sich aufschlagbare Kokoscreme. Prüfen Sie bei Fertigdekor wie Keksen oder Biskuits, ob sie Gluten enthalten, falls Sie die Creme damit servieren.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Gelatine stammt vom Tier, Vegetarier ersetzen sie durch Agar-Agar. Für diese Menge reicht 1/2 TL Agar-Agar, das Sie mit dem Zitronensaft 2 Minuten aufkochen, bevor Sie die übrigen Zutaten einrühren. Für eine vegane Creme lassen Sie das Eigelb weg und kochen 150 ml Zitronensaft-Wasser-Mischung mit 50 g Zucker, 1 EL Speisestärke und 1/2 TL Agar-Agar auf. Abgekühlt heben Sie 150 ml steif geschlagene pflanzliche Schlagcreme oder Kokoscreme unter.
Weitere Tipps und Tricks
Am häufigsten misslingt der Moment des Unterhebens. Ist die Zitronenmasse noch warm, fällt die Sahne zusammen. Ist sie schon fest geliert, entstehen Klümpchen. Rühren Sie also während des Abkühlens öfter um und arbeiten Sie zügig, sobald der Rand dick wird. Zu heißes Wasserbad lässt das Eigelb stocken, dann hilft nur noch ein Sieb. Die Creme hält sich gut abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Einfrieren sollten Sie sie nicht, beim Auftauen trennt sich die Flüssigkeit ab.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mögen Sie es weniger sauer, ersetzen Sie ein Drittel des Zitronensafts durch Orangensaft. Eine Creme aus Limette schmeckt herber und passt zu Erdbeeren. Für eine feste Variante zum Stürzen nehmen Sie drei Blatt Gelatine und füllen die Masse in kalt ausgespülte Förmchen. Wer Knuspriges mag, schichtet die Creme im Glas mit zerbröselten Butterkeksen. Im Sommer passt eine dünne Schicht Himbeermark darauf.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Schlagsahne geht auch eine Mischung aus 75 g Mascarpone und 50 ml Sahne, die Creme wird dann reichhaltiger. Mit 100 g griechischem Joghurt statt eines Teils der Sahne wird sie leichter und etwas säuerlicher. Zucker lässt sich durch die gleiche Menge feinen Rohrzucker ersetzen, Honig färbt die Creme dagegen dunkler. Fehlen frische Zitronen, ist Bergamotte oder Yuzu eine gute, wenn auch teurere Wahl.
Ideen für passende Getränke
Zur Zitronencreme passt ein heller Tee wie Darjeeling oder ein leichter grüner Tee. Wer Kaffee mag, wählt einen Espresso, dessen Bitterkeit gut zur Säure passt. Eine kalte Holunderblütenschorle unterstreicht das Frische. Bei Kindern kommt Apfelsaftschorle gut an.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Kleine Gläser zeigen die helle Farbe am besten. Füllen Sie die Creme mit einem Spritzbeutel ein, dann bleibt der Glasrand sauber. Feine Zitronenzesten und ein Blättchen Melisse genügen als Deko. Ein paar frische Himbeeren daneben bringen Farbe auf den Teller. Zu einem Kaffeetisch können Sie ein Stück saftigen Zitronenkuchen dazu reichen, falls die Gäste mehr Zitrone vertragen.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Gekühlte Cremes mit Sahne und Eigelb tauchen in deutschen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auf, ein badisches Kochbuch von 1845 etwa enthält eine Citronen-Creme. Damals festigte man solche Cremes oft mit Hausenblase, einem Gelierstoff aus der Schwimmblase des Störs, der später durch Blattgelatine ersetzt wurde. Zitronen waren lange ein teures Importgut, deshalb blieb die Zitronencreme eher ein Dessert für Gäste und Feiertage. Wer das erste Rezept aufgeschrieben hat, lässt sich nicht sagen. Neben Cremes wie der Welfenspeise aus Niedersachsen gehört sie zu den klassischen Kalten Speisen der bürgerlichen Küche.
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Zusammenfassung: Zitronencreme
Mit zwei Eigelb, einer Zitrone und etwas Sahne entsteht eine helle, säuerliche Creme, die ohne Backofen gelingt. Wichtig sind das Aufschlagen über dem Wasserbad und der richtige Moment zum Unterheben. Drei Stunden Kühlzeit sollten Sie einplanen, am besten bereiten Sie die Creme schon am Vormittag zu.
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