Nationalgericht China: Wotou (Rezept)

Ein kleiner gelber Kegel mit einem Loch im Boden, außen glatt, innen leicht krümelig. Wotou waren in Nordchina lange das Brot der einfachen Leute. Sie bestehen aus Maismehl, etwas Sojamehl und heißem Wasser. Hefe braucht es nicht, nach 20 Minuten im Dampf sind sie fertig.

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Vorstellung Wotou

Wotou, vollständig Wowotou, bedeutet etwa Nestkopf. Gemeint ist die Form, ein Kegel mit einer tiefen Mulde von unten, sodass das Brötchen wie ein umgedrehtes Nest aussieht. Durch den Hohlraum gart der dichte Teig gleichmäßig im Dampf. Wotou bestehen aus grobem oder feinem Maismehl, oft gemischt mit Soja- oder Hirsemehl. Sie schmecken mild süßlich nach Mais und sind fester als Weizenbrötchen. In Peking und anderen Teilen Nordchinas kamen sie früher in vielen Familien täglich auf den Tisch, zu Kohl, eingelegtem Gemüse oder einer Schale Hirsebrei. Heute stehen sie als bodenständige Beilage auf den Karten von Landgasthäusern und kommen gern zu deftigen Schmorgerichten auf den Tisch.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g feines Maismehl (nicht Maisstärke)
• 40 g Sojamehl
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• etwa 120 ml heißes Wasser (ca. 80 °C)
• 1 TL neutrales Öl für die Hände

Einkaufen der Zutaten

Feines Maismehl finden Sie im Bioladen, im Reformhaus oder im Asialaden, wo es als Corn Flour oder Yumi Mian verkauft wird. Polenta-Grieß ist zu grob, die Brötchen zerfallen dann. Achten Sie darauf, kein Maisstärkemehl zu nehmen, das ist weiß und bindet ganz anders. Sojamehl gibt es im Bioladen und in Drogerien, es macht den Teig geschmeidiger und den Geschmack runder. Für einen glutenfreien Haushalt kaufen Sie Maismehl mit entsprechendem Siegel, da es sonst Spuren von Weizen enthalten kann.

Vorbereitung des Gerichts

Bereiten Sie einen Dämpfeinsatz vor, aus Bambus oder Metall, und legen Sie ihn mit Backpapier aus, in das Sie einige Löcher stechen. Im Topf darunter sollten 4 bis 5 cm Wasser stehen. Das Wasser für den Teig bringen Sie kurz zum Kochen und lassen es zwei Minuten abkühlen. Die Mengen ergeben sechs kleine Wotou. Für eine Familie verdoppeln oder verdreifachen Sie die Zutaten und dämpfen in zwei Durchgängen oder auf zwei Etagen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Maismehl, Sojamehl, Zucker, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.
2. Das heiße Wasser nach und nach mit einem Löffel unterrühren, bis ein krümeliger Teig entsteht; dann mit den Händen kneten, bis er glatt ist und nicht mehr an den Fingern klebt; ist er zu trocken, esslöffelweise Wasser zugeben.
3. Den Teig abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, damit das Maismehl quillt.
4. Die Hände leicht einölen und den Teig in sechs Portionen von etwa 50 g teilen.
5. Jede Portion zu einer Kugel rollen, dann zu einem Kegel formen; mit dem eingeölten Zeigefinger von unten ein tiefes Loch hineindrehen, sodass die Wand etwa 1 cm dick bleibt.
6. Die Wotou mit dem Loch nach unten und 2 cm Abstand auf das Backpapier im Dämpfeinsatz setzen.
7. Das Wasser im Topf aufkochen, den Einsatz daraufsetzen und die Wotou zugedeckt bei starker Hitze 20 Minuten dämpfen.
8. Den Deckel abnehmen, die Wotou 2 Minuten ausdampfen lassen und warm servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Wotou sind von Natur aus glutenfrei, solange Sie reines Maismehl und Sojamehl ohne Weizenspuren verwenden. Prüfen Sie beim Backpulver die Packung, die meisten Sorten sind glutenfrei. Milch oder Butter kommen nicht in den Teig, die Brötchen sind also auch laktosefrei. Das macht sie zu einer guten Brotalternative für Menschen mit Zöliakie.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist bereits vegan, es enthält nur Mehl, Zucker, Backpulver und Wasser. Wer es reichhaltiger möchte, ersetzt 40 ml des Wassers durch warme Sojamilch, dann werden die Wotou etwas weicher. Als Füllung für das Loch eignen sich vegetarische Beilagen wie eingelegtes Gemüse oder ein Löffel Mapo Tofu, das Sie ohne Hackfleisch und mit gehackten Pilzen kochen.

Weitere Tipps und Tricks

Zu kaltes Wasser ist der häufigste Fehler. Dann quillt das Maismehl nicht und der Teig bricht beim Formen. Ist die Wand zu dick, bleibt das Innere klebrig. Wotou trocknen schnell aus. Wickeln Sie Reste in ein feuchtes Tuch und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf, dort halten sie drei Tage. Zum Aufwärmen 8 Minuten dämpfen. Eingefroren halten sie zwei Monate. Ältere Wotou kann man auch in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Peking gibt es die kleine, feine Variante Xiao Wotou aus besonders fein gemahlenem Maismehl, deutlich kleiner und süßer als die Alltagsversion. Dafür einfach 15 kleine Kegel formen und 12 Minuten dämpfen. Ein Teil Hirsemehl statt Sojamehl macht sie herzhafter. Manche Familien geben gehackte rote Datteln oder Kastanienmehl in den Teig. Ohne Zucker passen sie besser zu würzigen Gerichten wie Zha Jiang Mian.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Sojamehl funktioniert Kichererbsenmehl, es schmeckt etwas kräftiger. Zucker lässt sich durch Honig oder Ahornsirup ersetzen, dann reduzieren Sie das Wasser um einen Esslöffel. Ohne Backpulver werden die Wotou dichter, so wurden sie früher meist gemacht. Hirsemehl oder fein gemahlenes Buchweizenmehl können bis zur Hälfte des Maismehls ersetzen.

Ideen für passende Getränke

In Nordchina trinkt man zu Wotou meist einfach heißes Wasser oder einen leichten grünen Tee. Gut passt eine warme Sojamilch, wie sie zum Frühstück verkauft wird. Wer es kalt mag, wählt eine ungesüßte Birnenschorle, die den milden Maisgeschmack aufnimmt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Setzen Sie die Wotou auf ein Holzbrett oder direkt im Bambuskorb auf den Tisch, mit der Spitze nach oben, damit die Kegelform zur Geltung kommt. Eine kleine Schale mit eingelegtem Gemüse oder Bohnenpaste daneben lädt ein, das Loch zu füllen. Zu einem Frühstück passen Tea Eggs und eine Schale Hirsebrei.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Mais kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach China und wurde später im Norden zu einer wichtigen Feldfrucht. Wotou aus Mais, Hirse und Sojamehl galten lange als Essen der Armen, Weizenbrötchen waren teurer. Bekannt ist eine Legende um die Kaiserinwitwe Cixi. Sie soll auf der Flucht nach Xi’an im Jahr 1900 Wotou gegessen haben und später feine kleine Exemplare in der Palastküche bestellt haben. Ob das stimmt, ist nicht belegt. Kleine Wotou aus feinem Maismehl gehören heute zum Palastgebäck, das etwa das 1925 von ehemaligen Hofköchen gegründete Restaurant Fangshan im Pekinger Beihai-Park anbietet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Baozi (gedämpfte Brötchen)
• Shaobing
• Youtiao
• Scallion Pancakes

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Zusammenfassung: Wotou

Wotou brauchen nur Maismehl, etwas Sojamehl, heißes Wasser und einen Dämpfeinsatz. Der Trick ist die Mulde im Boden, durch die der dichte Teig gleichmäßig gart. Sie sind glutenfrei, vegan und schnell gemacht, eine gute Beilage zu allem mit Sauce.