Nationalgericht China: Seitan (Rezept)

Fertiger Seitan aus dem Kühlregal ist teuer und oft gummiartig. Selbst gemacht wird er saftiger und nimmt die Würze der Brühe auf, in der er gart. Sie brauchen für Seitan nur Weizengluten, Wasser und Sojasauce. Der Teig ist in zehn Minuten geknetet, den Rest erledigt der Topf.

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Vorstellung Seitan

Seitan ist reines Weizeneiweiß. In China heißt er Mianjin, was sich mit Mehlsehne übersetzen lässt, und gehört seit Jahrhunderten zur Küche buddhistischer Klöster, die ohne Fleisch kocht. Ungewürzt schmeckt er nach fast nichts. Erst die Brühe aus Sojasauce, Ingwer und Sternanis gibt ihm Geschmack. Die Konsistenz ist fest, faserig und etwas elastisch, ähnlich wie gekochtes Hähnchen. Deshalb eignet er sich gut für Pfannengerichte. Wer schon mit Tofu kocht, etwa beim Mapo Tofu, findet in Seitan eine bissfestere Alternative. Dieses Rezept macht daraus ein schnelles Wokgericht mit Frühlingszwiebeln und Paprika, das zu Reis gegessen wird.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Weizengluten (Glutenpulver, auch als Seitan-Basis verkauft)
• 1/2 TL Ingwerpulver
• 120 ml kaltes Wasser
• 1 EL helle Sojasauce
• 800 ml Wasser für die Garbrühe
• 3 EL helle Sojasauce für die Garbrühe
• 3 Scheiben frischer Ingwer
• 1 Sternanis
• 1 EL Rapsöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 rote Paprikaschote
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 1 TL Reisessig
• 1 TL geröstetes Sesamöl
• 150 g Jasminreis

Einkaufen der Zutaten

Weizengluten gibt es im Bioladen, im Reformhaus und online, oft unter dem Namen Seitan-Fix oder Glutenpulver. Achten Sie darauf, dass es reines Gluten ist und keine Gewürzmischung. Helle und dunkle Sojasauce finden Sie im Asialaden. Die helle ist salziger, die dunkle dicker und färbt stärker. Wer nur eine Sorte hat, nimmt die helle und gibt eine Prise Zucker mehr dazu. Sternanis kaufen Sie ganz, als Pulver verliert er schnell sein Aroma. Reisessig ist milder als Weinessig.

Vorbereitung des Gerichts

Setzen Sie zuerst den Reis auf, er braucht etwa 20 Minuten. Bringen Sie die Garbrühe aus Wasser, Sojasauce, Ingwerscheiben und Sternanis in einem Topf zum Sieden. Schneiden Sie Knoblauch in feine Scheiben, Frühlingszwiebeln in 3 cm lange Stücke und die Paprika in Streifen. Rühren Sie dunkle Sojasauce, Zucker und Reisessig in einem Glas zusammen. Beim Wokbraten geht alles schnell, deshalb sollte alles bereitstehen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Weizengluten und Ingwerpulver in einer Schüssel, gießen Sie Wasser und 1 EL Sojasauce dazu und rühren Sie mit einem Löffel, bis sich ein Klumpen bildet.
2. Kneten Sie den Teig 3 Minuten mit den Händen, bis er elastisch ist, und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
3. Schneiden Sie den Teig in 8 flache Stücke von etwa 1 cm Dicke, sie gehen beim Garen noch auf.
4. Legen Sie die Stücke in die siedende Brühe und lassen Sie sie halb zugedeckt 40 Minuten bei kleiner Hitze ziehen. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen.
5. Nehmen Sie den Seitan heraus, lassen Sie ihn 5 Minuten abkühlen und schneiden Sie ihn in mundgerechte Streifen.
6. Erhitzen Sie das Öl im Wok bei hoher Hitze und braten Sie die Seitanstreifen 3 Minuten, bis die Ränder gebräunt sind.
7. Geben Sie Knoblauch, Paprika und Frühlingszwiebeln dazu und braten Sie alles weitere 2 Minuten unter Rühren.
8. Gießen Sie die Saucenmischung und 3 EL Garbrühe an, schwenken Sie alles 1 Minute und beträufeln Sie es mit Sesamöl.
9. Servieren Sie den Seitan sofort mit dem Reis.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei lässt sich Seitan nicht machen, er besteht ja fast nur aus Gluten. Wer Gluten meiden muss, nimmt 250 g festen Tofu, in Würfeln mit Stärke bestäubt gebraten, und dazu glutenfreie Tamari statt Sojasauce. Laktose enthält das Gericht keine, es ist schon laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Gericht ist vegan, solange Sie keine Austernsauce zugeben, die in vielen chinesischen Rezepten steht. Wer einen Ersatz dafür sucht, nimmt vegetarische Austernsauce auf Pilzbasis, 1 EL genügt. Für mehr Eiweiß kommen 100 g Edamame mit in den Wok. Seitan passt als Fleischersatz auch in ein Kung Pao Hähnchen, dann mit Erdnüssen und getrockneten Chilis.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist sprudelnd kochende Brühe. Dann bekommt der Seitan Löcher und wird schwammig. Er soll nur leise ziehen. Kneten Sie den Teig auch nicht zu lange, sonst wird er zäh wie ein Fahrradschlauch. Gegarter Seitan hält in seiner Brühe im Kühlschrank fünf Tage, eingefroren drei Monate. Am zweiten Tag schmeckt er sogar besser, weil er mehr Würze aufgenommen hat.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine scharfe Sichuan-Variante geben Sie 1 EL Doubanjiang (fermentierte Bohnen-Chili-Paste) und 1/2 TL gemahlenen Sichuanpfeffer in den Wok. Süßer wird es mit 1 EL Hoisinsauce. Statt Paprika passen Brokkoli, Zuckerschoten oder Pak Choi. In Shanghai ist Kaofu bekannt, ein lockerer, gegorener Glutenschwamm, der mit Sojasauce und Zucker geschmort und kalt als Vorspeise gegessen wird.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt Weizengluten, können Sie den Seitan traditionell auswaschen. Kneten Sie dafür 500 g Weizenmehl Type 550 mit 300 ml Wasser, lassen Sie den Teig eine Stunde ruhen und waschen Sie ihn unter Wasser, bis nur die gummiartige Masse übrig bleibt. Das dauert etwa 15 Minuten. Statt Reisessig passt Apfelessig. In vielen Rezepten steht ein Schuss Shaoxing-Reiswein, ersetzen Sie ihn durch 1 EL Gemüsebrühe mit einer Prise Zucker.

Ideen für passende Getränke

Zu diesem Wokgericht passt heißer Jasmintee oder grüner Tee wie Longjing. Kalt geht ein ungesüßter Eistee aus Oolong. Wer es fruchtig mag, trinkt einen Litschisaft mit Mineralwasser verdünnt. Wasser mit einer Scheibe Ingwer neutralisiert die Schärfe, falls Sie Chili verwendet haben.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Drücken Sie den Reis in eine kleine Schale und stürzen Sie ihn als Kuppel auf den Teller. Daneben kommen die glänzenden Seitanstreifen mit dem Gemüse. Ein paar Ringe vom Grün der Frühlingszwiebel und etwas gerösteter Sesam obendrauf genügen. Stäbchen und eine flache Schale passen besser als ein großer Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Weizengluten ist in China sehr alt. Die älteste bekannte Erwähnung steht im Qimin Yaoshu, einer Landwirtschaftsenzyklopädie, die Jia Sixie um das Jahr 535 verfasste. Dort werden Nudeln aus Gluten beschrieben. Spätestens zur Zeit der Song-Dynastie (960 bis 1279) hieß das Produkt Mianjin. Besonders in der buddhistischen Klosterküche wurde es als Fleischersatz verwendet, oft zusammen mit Tofu und Tofuhaut. Der Name Seitan stammt aus Japan. Er wird dem Makrobiotik-Vertreter George Ohsawa zugeschrieben, der ihn um 1961 geprägt haben soll. Über die Makrobiotik gelangte er nach Europa und in die USA.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tofu Skin Rolls
• Stir-Fried Bok Choy
• Zha Jiang Mian
• Süß-sauer Schweinefleisch

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Zusammenfassung: Seitan

Mit Glutenpulver, einer würzigen Brühe und 40 Minuten leisem Garen gelingt Seitan zuverlässig. Im heißen Wok bekommt er Röstaromen und nimmt die Sauce auf. Bereiten Sie gleich die doppelte Menge zu, dann haben Sie für die Woche einen Vorrat.