Nationalgericht China: Chinesische Mandelkekse (Rezept)

Wer in einer chinesischen Bäckerei in Hongkong, Kuala Lumpur oder San Francisco einkauft, findet sie oft in der Theke. Chinesische Mandelkekse sind flach, goldgelb und so mürbe, dass sie beim ersten Biss zerbröseln. In der Mitte sitzt eine ganze Mandel. Der Teig ist in zehn Minuten fertig, gebacken wird eine Viertelstunde.

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Vorstellung Chinesische Mandelkekse

Chinesische Mandelkekse werden auf Chinesisch oft Xing Ren Bing genannt, wörtlich Mandelkuchen. Gemeint sind runde Plätzchen von etwa 6 cm Durchmesser aus Mehl, Zucker, Fett und Ei, die stark nach Mandel duften. Den Duft liefert vor allem Mandelaroma, ein kleiner Teil gemahlener Mandeln gibt Biss. In traditionellen Rezepten kommt Schweineschmalz in den Teig. Das klingt ungewohnt, macht die Kekse aber besonders zart und sandig, Butter ergibt eine etwas festere Krume. Natron sorgt für die feinen Risse an der Oberfläche. Zum chinesischen Neujahrsfest gelten die Kekse als Glücksgebäck, weil ihre runde, goldene Form an Münzen erinnern soll. Unter dem Jahr isst man sie einfach zum Tee.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl (Type 405)
• 1/4 TL Natron
• 1/4 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 60 g Zucker
• 60 g Schweineschmalz oder weiche Butter
• 1 Ei (Größe M), verquirlt
• 1/2 TL Bittermandelaroma oder Mandelextrakt
• 25 g gemahlene Mandeln, blanchiert
• 12 ganze geschälte Mandeln zum Belegen

Einkaufen der Zutaten

Schweineschmalz gibt es im Supermarkt im Kühlregal oder neben dem Speiseöl, meist als 250-g-Becher. Achten Sie auf reines Schmalz ohne Zwiebeln, Grieben oder Apfel. Für die Mandeln nehmen Sie blanchierte, also geschälte Ware, sonst wird der Teig fleckig. Ganze Mandeln sollten möglichst gleich groß sein, damit alle Kekse gleich aussehen. Beim Aroma reicht das Fläschchen Bittermandel aus dem Backregal. Asiamärkte führen außerdem chinesisches Mandelaroma und fertiges Mandelmehl, nötig ist beides nicht. Natron steht in Tütchen neben dem Backpulver.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Schmalz oder Butter und das Ei etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Das Fett muss weich sein, aber nicht flüssig. Heizen Sie den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Verquirlen Sie das Ei und stellen Sie davon etwa einen Esslöffel zum Bestreichen beiseite. Den Rest brauchen Sie für den Teig. Für ein volles Blech mit rund 24 Keksen verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen ein ganzes Ei zum Bestreichen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mehl, Natron, Backpulver, Salz und gemahlene Mandeln in einer Schüssel vermischen.
2. Schmalz oder Butter mit dem Zucker etwa 2 Minuten cremig rühren, dann das Ei (ohne den beiseitegestellten Esslöffel) und das Bittermandelaroma unterrühren.
3. Die Mehlmischung zugeben und kurz mit den Händen zu einem weichen, leicht bröseligen Teig zusammendrücken. Nicht kneten, sonst werden die Kekse hart.
4. Den Teig in 12 gleich große Stücke von je etwa 25 g teilen, zu Kugeln rollen und mit 4 cm Abstand auf das Blech setzen.
5. Jede Kugel mit dem Handballen auf etwa 1 cm Höhe flach drücken. Die Ränder dürfen dabei leicht einreißen.
6. Je eine ganze Mandel mittig in den Teig drücken und die Oberfläche mit dem restlichen Ei bestreichen.
7. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten backen, bis die Kekse goldgelb sind und die Ränder leicht bräunen.
8. Die Kekse 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen, weil sie heiß sehr weich sind, und danach auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Variante ersetzen Sie das Weizenmehl durch 100 g glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig und 25 g zusätzliche gemahlene Mandeln. Der Teig wird etwas brüchiger, lässt sich aber genauso formen. Prüfen Sie beim Backpulver das Etikett. Mit Schweineschmalz sind die Kekse bereits laktosefrei. Wer lieber Butter nimmt, greift zu laktosefreier Butter, die es in den meisten Supermärkten gibt.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier ersetzen das Schmalz durch Butter oder durch 55 g Kokosfett, das ebenfalls einen mürben Keks ergibt. Für die vegane Version nehmen Sie Kokosfett oder vegane Blockmargarine und statt des Eis im Teig 2 EL Mandeldrink mit 1 TL Speisestärke. Zum Bestreichen eignet sich 1 EL Mandeldrink mit 1/2 TL Ahornsirup. Die Kekse glänzen dann weniger, bräunen aber trotzdem schön.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu langes Kneten. Dann bildet sich Gluten und der Keks wird zäh statt mürbe. Zu viel Aroma schmeckt schnell nach Marzipanseife, ein halber Teelöffel reicht. Messen Sie das Natron genau ab, ein Zuviel hinterlässt einen seifigen Nachgeschmack. In einer Blechdose halten die Kekse etwa zwei Wochen. Am zweiten Tag sind sie sogar etwas mürber als frisch. Der rohe Teig lässt sich eingewickelt drei Tage im Kühlschrank lagern.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt der Mandel können Sie eine halbe Walnuss oder ein paar Sesamsamen in die Mitte setzen. Mit 1 EL schwarzem Sesam im Teig wird der Keks nussiger. Wer es weniger süß mag, nimmt nur 45 g Zucker. Kleine Kekse von 10 g backen in 10 bis 12 Minuten und passen gut in eine Geschenkdose zum Neujahrsfest. Eine Prise Zimt ist unüblich, schmeckt aber gut.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Schweineschmalz lässt sich durch Butter, Butterschmalz oder Kokosfett ersetzen. Gemahlene Mandeln können Sie weglassen, dann nehmen Sie 15 g mehr Mehl. Statt Bittermandelaroma geht auch 1 TL Amaretto-Aroma ohne Alkohol. Ganze Mandeln lassen sich durch Pinienkerne oder Erdnüsse ersetzen. Natron ist für die typischen Risse wichtig, mit reinem Backpulver werden die Kekse höher und glatter.

Ideen für passende Getränke

Zu Mandelkeksen passt chinesischer Tee am besten, etwa ein kräftiger Oolong oder ein Jasmintee. In Hongkong trinkt man dazu gern Milchtee aus Schwarztee und Kondensmilch. Kalte Sojamilch oder ein Glas warme Mandelmilch passen ebenfalls. Kinder mögen dazu einen milden Apfelsaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Kekse in einer Lage auf einen flachen Teller, die Mandel nach oben. Zum Neujahrsfest passt eine runde, rote Dose oder ein rotes Papier darunter, Rot gilt in China als Glücksfarbe. Mit einer Kanne Tee und ein paar frittierten Sesambällchen ergibt das einen kleinen Teetisch für Gäste.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Woher die Mandelkekse genau stammen, ist nicht sicher belegt. Im Süden Chinas, in Guangdong und Macau, sind Gebäcke namens Xing Ren Bing seit langem bekannt. Das Macauer Original ist allerdings ein gepresster Kuchen aus Mungbohnenmehl und unterscheidet sich deutlich vom mürben Keks. Der mürbe Keks mit der Mandel in der Mitte ist eng mit kantonesischen Einwanderern in Nordamerika verbunden. In New Yorker Chinatown-Bäckereien und chinesischen Restaurants der USA gab es ihn schon im frühen 20. Jahrhundert, manche Autoren halten ihn deshalb für eine chinesisch-amerikanische Schöpfung. Heute verkaufen ihn auch Bäckereien in Hongkong und Südostasien. Ähnlich wie Mondkuchen und Nian Gao backen viele Familien die Kekse gern zum Neujahrsfest.

Weitere Rezeptvorschläge

• Red Bean Buns
• Suzhou Mooncake
• Reiskuchen mit Roter Bohnenpaste
• Eight-Treasure Rice

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Zusammenfassung: Chinesische Mandelkekse

Mit Schmalz, Zucker, etwas gemahlenen Mandeln und einem halben Teelöffel Aroma backen Sie einen Keks, wie ihn kantonesische Bäckereien seit Jahrzehnten verkaufen. Entscheidend sind weiches Fett, kurzes Zusammendrücken statt Kneten und das genaue Abmessen des Natrons. In der Blechdose bleiben die Kekse zwei Wochen frisch.