Nationalgericht China: Mandelkekse (Rezept)

Chinesische Mandelkekse zerfallen beim ersten Biss zu feinen Krümeln. Das liegt am hohen Fettanteil und an etwas Natron, das den Teig beim Backen auflockert und reißen lässt. In der Mitte sitzt eine ganze Mandel, die Oberfläche glänzt durch eine Eistreiche. Zum Neujahrsfest stehen sie vor allem bei chinesischen Familien in Südostasien oft in Dosen bereit.

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Vorstellung Mandelkekse

Mandelkekse heißen auf Chinesisch xìngrén bǐng. Sie sind runde, flache Kekse aus Weizenmehl, gemahlenen Mandeln, Zucker und Fett, traditionell Schweineschmalz. Natron und Backpulver lassen sie beim Backen aufgehen und an der Oberfläche feine Risse bilden. Jeder Keks bekommt eine geschälte Mandel in die Mitte und wird mit Ei bestrichen. Sie sind goldgelb, sehr mürbe und schmecken nach gerösteten Mandeln. Verbreitet sind sie in Südchina, Hongkong und bei chinesischen Familien in Malaysia, Singapur und Nordamerika. Zum Frühlingsfest, dem chinesischen Neujahr, werden sie dort gern Gästen angeboten.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl Type 405
• 40 g gemahlene Mandeln ohne Haut
• 60 g Zucker
• 1/4 TL Natron
• 1/4 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 60 g Schweineschmalz oder weiche Butter
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1/4 TL Bittermandelaroma
• 1 EL Wasser bei Bedarf
• 14 geschälte ganze Mandeln
• 1 Ei zum Bestreichen

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Gemahlene Mandeln ohne Haut, auch blanchiert genannt, geben hellere Kekse als ungeschälte. Ganze geschälte Mandeln finden Sie im Backregal. Schweineschmalz gibt es beim Metzger oder im Kühlregal, es macht die Kekse besonders mürbe und schmeckt kaum durch. In Asialäden finden Sie es auch als „lard“. Wer kein Schmalz möchte, nimmt Butter, die Kekse werden dann etwas fester und buttriger. Bittermandelaroma aus dem Backregal verstärkt den Mandelgeschmack, eine Ampulle reicht für mehrere Bleche.

Vorbereitung des Gerichts

Holen Sie Schmalz oder Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank, das Fett soll weich, aber nicht flüssig sein. Rösten Sie die ganzen Mandeln 3 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie leicht duften, und lassen Sie sie abkühlen. Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus. Die Menge ergibt etwa 14 Kekse. Für eine große Dose zum Neujahrsfest verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Mehl, gemahlene Mandeln, Natron, Backpulver und Salz in einer Schüssel.
2. Schlagen Sie Schmalz oder Butter mit dem Zucker 2 Minuten cremig und rühren Sie Eigelb und Bittermandelaroma unter.
3. Geben Sie die Mehlmischung dazu und verkneten Sie alles kurz mit den Händen zu einem weichen Teig, ist er zu krümelig, geben Sie 1 EL Wasser dazu.
4. Formen Sie Kugeln von etwa 20 g, das sind knapp walnussgroße Stücke, und setzen Sie sie mit 4 cm Abstand auf das Blech.
5. Drücken Sie jede Kugel leicht flach und setzen Sie eine geröstete Mandel fest in die Mitte.
6. Verquirlen Sie das Ei und bestreichen Sie die Oberfläche der Kekse dünn damit.
7. Backen Sie die Kekse 14 bis 16 Minuten, bis sie goldgelb sind und an der Oberfläche feine Risse zeigen.
8. Lassen Sie sie 10 Minuten auf dem Blech ruhen, sie sind warm sehr zerbrechlich, und dann auf einem Gitter auskühlen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Mandelkekse ersetzen Sie das Weizenmehl durch 125 g glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig. Da Mürbeteig keinen Kleber braucht, gelingt das sehr gut. Mit Schweineschmalz sind die Kekse bereits laktosefrei. Wenn Sie Butter verwenden, nehmen Sie laktosefreie Butter oder ein festes Pflanzenfett.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Schweineschmalz ist für Vegetarier tabu, nehmen Sie stattdessen 60 g Butter. Für die vegane Version ersetzen Sie das Fett durch 55 g Kokosfett mit neutralem Geschmack oder vegane Blockbutter. Das Eigelb ersetzen Sie durch 1 EL Pflanzendrink, zum Bestreichen mischen Sie 1 EL Sojadrink mit 1/2 TL Ahornsirup. Der Glanz wird etwas schwächer, die Kekse bleiben mürbe.

Weitere Tipps und Tricks

Kneten Sie den Teig nur kurz, sonst werden die Kekse hart statt mürbe. Zu großer Abstand ist kein Problem, zu kleiner schon, denn die Kekse laufen beim Backen auseinander. Nehmen Sie sie heraus, solange die Ränder noch hell sind. Sie härten beim Abkühlen nach. In einer luftdichten Dose bleiben Mandelkekse zwei bis drei Wochen frisch. Feuchtigkeit macht sie weich, lagern Sie sie deshalb nicht zusammen mit weichem Gebäck.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Kekse mit kräftigerem Röstaroma rösten Sie die gemahlenen Mandeln vorher 4 Minuten in der Pfanne. Eine Prise Zimt oder Ingwerpulver passt gut, ist aber keine chinesische Tradition. Mit braunem Zucker werden die Kekse dunkler und karamelliger. Wer weniger Süße mag, reduziert den Zucker auf 45 g. Statt Mandel können Sie auch eine halbe Walnuss oder einen Kürbiskern aufsetzen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Gemahlene Mandeln lassen sich durch gemahlene Cashewkerne oder Erdnüsse ersetzen, letztere ergeben die in China ebenfalls beliebten Erdnusskekse. Bittermandelaroma können Sie weglassen oder gegen Vanillezucker tauschen. Statt Schmalz eignet sich auch Butterschmalz, die Kekse werden dann sehr mürbe. Natron ist wichtig für die typischen Risse, fehlt es, nehmen Sie 1/2 TL Backpulver.

Ideen für passende Getränke

Zu Mandelkeksen passt ein heller Oolong oder ein Jasmintee, deren blumiges Aroma die Mandel aufgreift. Ein Pu-Erh-Tee schmeckt erdiger und gleicht die Süße aus. Wer lieber kalt trinkt, nimmt einen ungesüßten Mandeldrink oder einen eisgekühlten Chrysanthementee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Kekse in eine rote Dose oder auf einen rot lackierten Teller, Rot gilt in China als Glücksfarbe zum Neujahr. Zehn bis zwölf Stück sehen in einer Pyramide gestapelt gut aus. Als Mitbringsel verpacken Sie sie zu sechst in Butterbrotpapier, mit roter Schnur gebunden.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Unter dem Namen xìngrén bǐng laufen in China verschiedene Gebäcke. In Macau etwa bezeichnet er ein gepresstes Gebäck aus Mungbohnen, das auch in Guangdong und Hongkong zu den Standardgebäcken zählt. Die runden Mürbekekse mit ganzer Mandel sind vor allem in Hongkong und in chinesischen Gemeinden in Südostasien und den USA verbreitet. Wann sie entstanden, lässt sich nicht genau sagen. Wie Mooncakes zum Mondfest und Nian Gao zum Neujahr gehören sie heute zum festlichen Gebäck vieler Familien.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sesame Balls
• Tangyuan
• Suzhou Mooncake
• Reiskuchen mit Roter Bohnenpaste

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Zusammenfassung: Mandelkekse

Chinesische Mandelkekse leben von viel Fett, kurzem Kneten und etwas Natron für die feinen Risse. Schmalz macht sie besonders zart, Butter macht sie vegetarisch. Eine geröstete Mandel obenauf und ein Eianstrich geben den Glanz. In einer Dose halten sie über die Festtage.