Nationalgericht China: Chiliöl (Rezept)

Rotes, duftendes Chiliöl gehört in Sichuan zum Küchenalltag. Heißes Öl wird über Chiliflocken, Sichuanpfeffer und Sesam gegossen, es zischt kurz, und die Küche riecht nach gerösteten Gewürzen. Das Öl würzt Nudeln, Teigtaschen und kalte Gerichte. Ein kleines Glas reicht für viele Mahlzeiten und wird in den ersten Tagen noch aromatischer.

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Vorstellung Chiliöl

Chiliöl heißt auf Chinesisch làjiāoyóu oder hóngyóu, rotes Öl. Es ist eine Grundzutat der Sichuan-Küche im Südwesten Chinas. Man übergießt grobe Chiliflocken mit Öl, das vorher mit Gewürzen wie Sternanis, Zimtrinde und Ingwer aromatisiert wurde. Das Ergebnis ist ein leuchtend rotes Öl mit einem Bodensatz aus Chili und Sesam. Es ist weniger scharf, als die Farbe vermuten lässt, und schmeckt nussig und rauchig. Der Sichuanpfeffer sorgt für das typische Kribbeln auf der Zunge. In Sichuan gehört das Öl an Dan Dan Nudeln, an kalte Hühnchengerichte und Wan Tan in Chilisauce.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 30 g grobe Chiliflocken (am besten chinesische, z. B. aus Sichuan)
• 1 TL Sichuanpfeffer (ganz)
• 1 EL weiße Sesamsaat
• ½ TL Salz
• ½ TL Zucker
• 200 ml neutrales Pflanzenöl (Raps- oder Erdnussöl)
• 1 Sternanis
• 1 Stück Zimtrinde (etwa 3 cm, am besten Cassia)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Scheiben frischer Ingwer
• 1 Frühlingszwiebel (nur der weiße Teil, in 3 Stücke geschnitten)

Einkaufen der Zutaten

Asialäden führen chinesische Chiliflocken in Beuteln, oft mit Sichuan oder Erjingtiao beschriftet. Sie sind grober und weniger scharf als türkische Pul Biber und geben mehr Farbe. Pul Biber funktioniert im Notfall, schmeckt aber fruchtiger. Sichuanpfeffer sollte rötlich sein und intensiv nach Zitrus duften, alte, graue Ware hat kaum Wirkung. Kaufen Sie das Öl geschmacksneutral und hitzestabil. Raffiniertes Rapsöl oder Erdnussöl sind ideal, natives Olivenöl passt nicht. Sternanis und Cassia-Zimt gibt es ebenfalls im Asialaden.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie ein hitzefestes Glas mit etwa 300 ml Inhalt oder eine Keramikschale bereit, normale Plastikschüsseln verformen sich. Chiliflocken, Sesam, Salz, Zucker und die Hälfte des Sichuanpfeffers (vorher im Mörser grob zerstoßen) darin mischen. Ingwer in Scheiben und Frühlingszwiebel in Stücke schneiden und gut trocken tupfen, Wasser lässt das heiße Öl spritzen. Ein Küchenthermometer ist hilfreich. Für ein großes Glas mit 500 ml verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Öl mit Sternanis, Zimtrinde, Lorbeer, Ingwer, Frühlingszwiebel und dem übrigen ganzen Sichuanpfeffer in einen kleinen Topf geben.
2. Bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten sanft erhitzen, bis Ingwer und Zwiebel goldbraun sind. Das Öl soll leise blubbern, nicht rauchen.
3. Die Gewürze mit einem Sieb oder einer Schaumkelle herausnehmen.
4. Das Öl auf etwa 160 °C bringen und ein Drittel davon über die Chilimischung gießen. Es schäumt kräftig, gut umrühren.
5. Das restliche Öl 1 bis 2 Minuten auf etwa 120 °C abkühlen lassen und dann den Rest unterrühren.
6. Vollständig abkühlen lassen, das Glas verschließen und das Öl mindestens 12 Stunden ziehen lassen, bevor Sie es verwenden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Chiliöl ist von Haus aus glutenfrei und laktosefrei, es besteht nur aus Öl, Gewürzen und Sesam. Achten Sie bei fertigen Chiliflocken auf Mischungen mit Zusätzen, manche enthalten Rieselhilfen oder Würzmittel. Die Probleme entstehen eher bei den Gerichten, die Sie damit würzen. Weizennudeln lassen sich durch Reisnudeln ersetzen, Sojasauce durch Tamari ohne Weizen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Grundrezept ist bereits vegan und vegetarisch. Einige Varianten aus dem Handel enthalten getrocknete Garnelen oder Rindfleisch, darauf verzichten Sie hier. Wer mehr Würze möchte, rührt nach dem Abkühlen 1 TL Pilzpulver aus getrockneten Shiitake oder 1 EL fermentierte schwarze Bohnen (gehackt) unter. Damit bekommt das Öl eine tiefe, fast fleischige Note, ganz ohne tierische Zutaten.

Weitere Tipps und Tricks

Ist das Öl zu heiß, verbrennen die Flocken und werden schwarz und bitter. Ist es zu kalt, bleibt das Öl blass. Testen Sie mit einer Prise Flocken. Sie sollen sofort zischen, aber nicht sofort dunkel werden. Geben Sie keinen frischen Knoblauch ins fertige Öl, das ist bei längerer Lagerung ein Botulismus-Risiko. Dunkel und kühl aufbewahrt hält das Öl 2 bis 3 Monate, entnehmen Sie es immer mit einem trockenen Löffel.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für mehr Knusper rösten Sie 2 EL gehackte Erdnüsse oder fein geschnittene Schalotten mit, so entsteht eine Art Chili Crisp. Wer es milder mag, ersetzt ein Drittel der Chiliflocken durch edelsüßes Paprikapulver. Mehr Sichuanpfeffer macht das Öl stärker betäubend. Eine Prise Fünf-Gewürze-Pulver oder ein Stück getrocknete Mandarinenschale verändern den Duft angenehm.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Sichuanpfeffer fehlt das Kribbeln, ein paar Körner rosa Beeren oder etwas Zitronenschale geben zumindest Frische. Sternanis lässt sich durch ½ TL Fenchelsamen ersetzen. Statt Cassia passt Ceylon-Zimt, er ist feiner. Erdnussöl können Sie bei Allergie problemlos gegen Rapsöl oder Sonnenblumenöl tauschen, ohne dass der Geschmack leidet.

Ideen für passende Getränke

Zu scharfen Gerichten mit Chiliöl trinkt man in Sichuan gern Jasmintee oder grünen Tee. Kühlend wirkt ein ungesüßter Sojadrink oder Ayran, auch wenn er nicht chinesisch ist. Kalter Pflaumensaft (suanmeitang) ist in China ein beliebter Begleiter zum Hot Pot und passt hier genauso.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie das Öl in ein schlichtes Glas mit Bügelverschluss oder in ein kleines Keramikschälchen mit Löffel, damit jeder am Tisch Öl und Bodensatz nehmen kann. Über Jiaozi oder kalten Tofu geträufelt, mit gehackter Frühlingszwiebel und Koriander bestreut, zeigt es seine leuchtende Farbe am besten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Chilis stammen aus Amerika und kamen erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts über den Seehandel nach China. Die früheste chinesische Erwähnung von 1591 beschreibt sie als Zierpflanze. In Sichuan, Hunan und Guizhou setzten sie sich in den folgenden Jahrhunderten als Würze durch. Der Sichuanpfeffer war dort schon viel länger in Gebrauch. Aus der Verbindung beider entstand der Geschmack málà, betäubend und scharf, den Gerichte wie Mapo Tofu prägen. Wer genau das erste Chiliöl hergestellt hat, ist nicht überliefert. Heute ist es in ganz China verbreitet und wird auch industriell in Gläsern verkauft.

Weitere Rezeptvorschläge

• Szechuan Nudeln
• Wonton Soup
• Chongqing Chicken
• Kung Pao Hähnchen

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Zusammenfassung: Chiliöl

Chiliöl entsteht aus aromatisiertem Öl, das in zwei Portionen über Chiliflocken, Sesam und Sichuanpfeffer gegossen wird. Die Temperatur entscheidet über Farbe und Geschmack. Nach einem Tag Ruhe würzt es Nudeln, Teigtaschen, Gemüse und Eier, und ein Glas hält mehrere Monate.