Nationalgericht USA: New York-Style Pizza (Rezept)

In New York isst man Pizza im Stehen, ein großes Dreieck in der Hand, der Länge nach zusammengeklappt. Die New York-Style Pizza hat einen dünnen Boden mit knusprigem Rand, der sich trotzdem biegen lässt. Darauf kommen eine einfache Tomatensauce und viel Mozzarella, der beim Backen leicht bräunt. Mit einem Teig, der zwei Tage im Kühlschrank reift, gelingt das auch im Haushaltsofen.

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Vorstellung New York-Style Pizza

Die New York-Style Pizza stammt von der neapolitanischen Pizza ab, hat sich aber in über hundert Jahren deutlich verändert. Sie ist größer, meist 45 Zentimeter oder mehr im Durchmesser, und wird in acht lange Stücke geschnitten, die Slices. Der Boden ist dünn und zäh-elastisch, unten gebräunt, mit einem schmalen Rand. Statt frischem Mozzarella nimmt man trockenen, geriebenen Mozzarella, der gleichmäßig schmilzt. Die Sauce wird kaum gekocht und mit Oregano gewürzt. Die Grundversion heißt schlicht Cheese Pizza, sehr beliebt ist auch Pepperoni. Anders als die Pizza aus der Chicago-style Deep Dish Pizza ist sie flach und zum Mitnehmen gedacht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550 oder Pizzamehl mit mindestens 12 g Eiweiß je 100 g
• 160 ml kaltes Wasser
• 2 g Trockenhefe (etwa 1/2 TL)
• 5 g Salz
• 1/2 TL Zucker
• 1 EL Olivenöl
• 200 g stückige Tomaten aus der Dose
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1/2 TL getrockneter Oregano
• 1 Prise Chiliflocken
• 150 g Mozzarella am Stück (Pizzakäse, nicht in Lake)
• 1 EL geriebener Parmesan
• Grieß zum Bestreuen

Einkaufen der Zutaten

Entscheidend ist ein eiweißreiches Mehl. Auf der Nährwerttabelle sollten mindestens 12 Gramm Eiweiß je 100 Gramm stehen, das findet man bei italienischem Pizzamehl mit dem Zusatz forte oder bei manchem Type-550-Mehl. Den Mozzarella kaufen Sie als festen Block, oft als Pizzamozzarella oder Mozzarella zum Überbacken bezeichnet. Kugeln in Lake enthalten zu viel Wasser und machen den Boden matschig. Bei den Dosentomaten lohnen sich Sorten wie San Marzano oder einfache, gute Pomodori pelati, die Sie selbst zerdrücken.

Vorbereitung des Gerichts

Den Teig setzen Sie zwei bis drei Tage vorher an. Die lange kalte Gare im Kühlschrank macht den Boden aromatisch und dehnbar. Planen Sie am Backtag eine Stunde ein, in der der Ofen mit Pizzastein oder Backstahl auf höchster Stufe vorheizt. Ohne Stein legen Sie ein umgedrehtes Backblech auf die unterste Schiene und heizen es mit. Den Käse reiben Sie grob, solange er kalt ist.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mehl, Hefe und Zucker mischen, das kalte Wasser zugeben und 2 Minuten verrühren, dann Salz und Olivenöl einarbeiten und den Teig 8 bis 10 Minuten glatt und elastisch kneten.
2. Den Teig zu einer straffen Kugel formen, in eine leicht geölte Dose mit Deckel legen und 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Für die Sauce die Tomaten mit fein geriebenem Knoblauch, Oregano, Chiliflocken und einer Prise Salz verrühren; nicht kochen.
4. Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt bei Zimmertemperatur entspannen lassen; den Ofen mit Stein auf höchster Stufe (meist 250 bis 275 Grad Ober- und Unterhitze) vorheizen.
5. Den Teig auf bemehlter Fläche mit den Fingern von der Mitte nach außen zu einer runden Platte von 33 bis 35 Zentimetern dehnen, den Rand dabei nicht flachdrücken.
6. Die Platte auf einen mit Grieß bestreuten Pizzaschieber legen, die Sauce dünn bis 2 Zentimeter vor den Rand verstreichen und den Mozzarella darüber verteilen.
7. Die Pizza auf den heißen Stein gleiten lassen und 8 bis 12 Minuten backen, bis der Rand gebräunt ist und der Käse blasig wird.
8. Mit Parmesan bestreuen, 2 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und in 8 Stücke schneiden.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Variante brauchen Sie eine fertige glutenfreie Pizzamehlmischung mit Flohsamenschalen, weil reines Reis- oder Maismehl nicht dehnbar ist. Der Teig wird eher gedrückt als gezogen und sollte nur 24 Stunden kalt ruhen. Laktosefrei wird die Pizza mit laktosefreiem Mozzarella, den es in vielen Supermärkten gibt. Parmesan ist durch die lange Reifung praktisch laktosefrei und kann bleiben.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Teig ist bereits vegan. Für eine vegane Cheese Pizza nehmen Sie 150 g veganen Reibekäse auf Kokosölbasis, der beim Backen gut schmilzt, und streuen statt Parmesan 1 TL Hefeflocken darüber. Vegetarier können die Pizza unverändert backen, sollten beim Parmesan aber auf Hartkäse mit mikrobiellem Lab achten. Als Belag passen dünn geschnittene Champignons, grüne Paprika und rote Zwiebeln.

Weitere Tipps und Tricks

Ein zu kalter Ofen ist der häufigste Grund für blasse, harte Böden. Geben Sie dem Stein die volle Stunde. Verwenden Sie wenig Sauce, eine dünne Schicht reicht, sonst rutscht der Belag beim Falten. Nicht mit dem Nudelholz ausrollen, das drückt die Luft aus dem Rand. Der Teig hält im Kühlschrank bis zu vier Tage. Für zwei Pizzen oder eine Familie verdoppeln Sie die Mengen und formen zwei Kugeln. Übrige Stücke werden in einer heißen Pfanne mit Deckel wieder knusprig, besser als in der Mikrowelle.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Die bekannteste Variante ist Pepperoni, also dünn geschnittene, scharfe Salami, die sich beim Backen zu kleinen Schälchen wölbt. Beliebt sind auch Wurst mit Fenchel, Pilze oder die White Pizza ohne Tomatensauce, dafür mit Ricotta und Knoblauch. Eine eckige Variante aus dem Blech heißt in New York Grandma Pie, sie ähnelt der römischen Pizza al Taglio. Viele Pizzerien stellen Knoblauchpulver, Chiliflocken und Oregano zum Nachwürzen auf den Tisch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Ohne Pizzastein nehmen Sie ein umgedrehtes Blech oder eine große gusseiserne Pfanne. Statt stückiger Tomaten eignet sich passierte Tomate, dann wird die Sauce glatter. Fehlt eiweißreiches Mehl, mischen Sie 150 g Type 550 mit 100 g Manitobamehl. Mozzarella lässt sich zur Hälfte durch jungen Provolone ersetzen, der etwas würziger ist. Frischhefe geht ebenfalls, Sie brauchen dann etwa 6 g.

Ideen für passende Getränke

Zur Pizza gehört in New York ein kaltes Getränk aus dem Becher. Gut passt eine selbst gemachte Zitronenlimonade mit wenig Zucker oder ein Eistee mit Pfirsich. Wer es herber mag, nimmt Wasser mit Zitrone oder eine Grapefruitschorle. In vielen Pizzerien greift man zur kalten Cola, eine Ingwerlimonade ist die Alternative mit mehr Schärfe.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Pizza ganz auf einem großen Holzbrett oder einem runden Blech, schon in Stücke geschnitten. So kann sich jeder ein Slice nehmen und es zusammenklappen. Ein paar Schälchen mit Chiliflocken, Oregano und geriebenem Parmesan daneben, mehr braucht es nicht. Papierteller passen ehrlicherweise besser zum Original als feines Porzellan.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Italienische Einwanderer brachten die Pizza Ende des 19. Jahrhunderts nach New York, etwa nach Little Italy in Manhattan. Gennaro Lombardi gilt als Betreiber der ersten Pizzeria der USA mit Lizenz, die er 1905 erhalten haben soll. Der Autor Peter Regas hat diesen Anspruch mit eigenen Recherchen infrage gestellt. Die frühen Pizzerien buken in Kohleöfen, später setzten sich gasbefeuerte Deckenöfen durch, in denen große, dünne Pizzen gleichmäßig bräunen. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde das Pizzastück zum schnellen Mittagessen der Stadt. Der Unterschied zur Pizza Margherita entstand also über Jahrzehnte durch Öfen, Käse und die Art, wie man in New York isst.

Weitere Rezeptvorschläge

• Hawaiian Pizza
• Meatball Sub
• Spaghetti and Meatballs
• Bagels with Lox

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Zusammenfassung: New York-Style Pizza

Der Trick dieser Pizza liegt im Teig. Er ruht zwei bis drei Tage kalt und wird dann auf einem sehr heißen Stein in rund zehn Minuten gebacken. Rohe Sauce, trockener Mozzarella und ein dünner, biegsamer Boden ergeben ein Stück, das Sie wie in Manhattan falten können. Als Nachtisch passt danach ein Stück New York Cheesecake.