Nationalgericht USA: Maque Choux (Rezept)

Im Spätsommer, wenn der Mais in Louisiana reif ist, kommt in vielen Küchen dort diese Pfanne auf den Herd. Maque Choux ist Mais, der mit Zwiebel, Paprika und Tomate so lange schmort, bis er süß und cremig wird. Das Gericht steht als Beilage neben Fisch, Garnelen oder Hähnchen. Mit frischen Kolben schmeckt es am besten, Tiefkühlmais geht aber auch.

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Vorstellung Maque Choux

Maque Choux ist eine Maisbeilage aus dem Süden Louisianas, bekannt aus der Cajun- und Kreolenküche. Frische Maiskörner werden vom Kolben geschnitten, dabei kratzt man die milchige Flüssigkeit aus dem Kolben mit ab. Zusammen mit Zwiebel, grüner Paprika und Staudensellerie, in Louisiana die sogenannte Holy Trinity, schmoren sie in Speckfett, wie es früher üblich war, oder in Butter. Oft kommen Tomaten und etwas Cayennepfeffer dazu. Am Ende ist der Mais weich, aber nicht matschig, und die Stärke aus den Kolben bindet alles leicht. Manche Köche geben einen Schuss Sahne dazu. Maque Choux passt zu gebratenem Fisch, Garnelen oder als Teil eines Tellers mit Cornbread und Bohnen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 3 frische Maiskolben (ergibt ca. 400 g Körner) oder 400 g Tiefkühlmais
• 2 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 40 g)
• 1 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 grüne Paprikaschote
• 1 Stange Staudensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 reife Tomate
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 3 EL Sahne (optional)
• 2 Frühlingszwiebeln

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Frischer Zuckermais ist in Deutschland von August bis Oktober zu haben, auf Wochenmärkten oft direkt vom Feld. Die Hüllblätter sollten grün und feucht sein, die Fäden hellbraun. Drücken Sie mit dem Fingernagel in ein Korn, es soll milchigen Saft abgeben. Außerhalb der Saison nehmen Sie Tiefkühlmais, der ist besser als Dosenmais, weil er Biss behält. Für das Speckfett eignet sich durchwachsener Frühstücksspeck. Staudensellerie und grüne Paprika finden Sie in jedem Supermarkt.

Vorbereitung des Gerichts

Entfernen Sie Blätter und Fäden von den Kolben. Stellen Sie jeden Kolben aufrecht in eine große Schüssel und schneiden Sie die Körner mit einem scharfen Messer von oben nach unten ab. Danach schaben Sie mit dem Messerrücken über den nackten Kolben, um die Maismilch herauszudrücken. Diese Flüssigkeit macht das Gericht cremig. Würfeln Sie Zwiebel, Paprika und Sellerie gleich klein, etwa 5 mm. Schneiden Sie die Tomate in Würfel und den Speck in feine Streifen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lassen Sie den Speck in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten aus, bis er knusprig ist, und nehmen Sie ihn heraus, das Fett bleibt in der Pfanne.
2. Geben Sie die Butter dazu und dünsten Sie Zwiebel, Paprika und Sellerie darin 6 bis 8 Minuten, bis sie weich und glasig sind.
3. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und rühren Sie 1 Minute weiter.
4. Geben Sie Maiskörner samt Maismilch in die Pfanne, würzen Sie mit Cayennepfeffer, Paprikapulver, Salz und Pfeffer und braten Sie alles 5 Minuten unter Rühren an.
5. Fügen Sie die Tomatenwürfel hinzu, reduzieren Sie die Hitze auf niedrig und lassen Sie alles 15 bis 20 Minuten schmoren, dabei gelegentlich rühren und den angesetzten Boden lösen.
6. Rühren Sie nach Belieben die Sahne ein und lassen Sie sie 2 Minuten einkochen.
7. Schmecken Sie ab, streuen Sie den knusprigen Speck und die Frühlingszwiebelringe darüber und servieren Sie warm.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Maque Choux ist glutenfrei, solange Sie keinen Speck mit Zusätzen erwischen. Prüfen Sie dort das Etikett. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie statt Butter einen weiteren Esslöffel Speckfett oder Öl und lassen die Sahne weg. Speckfett war früher ohnehin das übliche Fett, die Bindung entsteht durch die Maismilch. Laktosefreie Sahne funktioniert ebenfalls.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch lassen Sie den Speck weg und braten das Gemüse in 2 EL Butter an. Ein halber Teelöffel geräuchertes Paprikapulver ersetzt das Rauchige. Vegan wird es mit 2 EL Olivenöl statt Butter und 3 EL Hafersahne statt Sahne. Mit 150 g gekochten Kidneybohnen oder schwarzen Bohnen darin wird aus der Beilage ein vegetarisches Hauptgericht mit Reis.

Weitere Tipps und Tricks

Schmoren Sie den Mais nicht zu heiß, sonst verbrennt die Maismilch am Pfannenboden, bevor der Mais weich ist. Ein leichter Ansatz am Boden ist erwünscht und gibt Röstaroma, rühren Sie ihn mit einem Schluck Wasser unter. Bei Tiefkühlmais fehlt die Maismilch, nehmen Sie dann die Sahne oder pürieren Sie ein Viertel der Körner. Reste halten drei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen etwas Wasser in die Pfanne geben. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen eine große Schmorpfanne.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Louisiana kommen oft Garnelen oder Flusskrebsschwänze in den letzten 5 Minuten dazu, dann wird Maque Choux zum Hauptgericht. Mit geräucherter Andouille-Wurst in Scheiben wird es herzhafter. Wer es schärfer mag, gibt eine gehackte Jalapeño mit zum Gemüse oder serviert Louisiana-Hot-Sauce dazu. Eine Prise Zucker hilft, wenn der Mais wenig süß ist.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt grüner Paprika geht rote, das Gericht wird dann süßer und farbiger. Fehlt Staudensellerie, nehmen Sie ein kleines Stück Knollensellerie, sehr fein gewürfelt. Speck lässt sich durch geräucherte Putenbrust ersetzen. Dosentomaten sind im Winter besser als blasse Frischware, 100 g reichen. Statt Cayennepfeffer passt eine fertige Cajun-Gewürzmischung, wie sie auch in Jambalaya steckt, dann weniger Salz verwenden.

Ideen für passende Getränke

Im Süden der USA steht zu fast jedem Essen ein Krug Sweet Tea auf dem Tisch, eiskalt und stark gesüßt. Weniger süß ist eine selbst gemachte Zitronenlimonade. Zum Mais passt auch eine Apfelschorle, deren Säure die Butter ausgleicht.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Maque Choux in einer gusseisernen Pfanne oder einer flachen Schüssel. Die Speckstücke und das Grün der Frühlingszwiebeln kommen erst obenauf, damit sie sichtbar bleiben. Als Teil eines Südstaatentellers legen Sie ein Stück gebratenen Fisch daneben und eine Scheibe Cornbread. Ein paar Tropfen scharfe Sauce auf dem Rand des Tellers reichen als Deko.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Mais bauten die indigenen Völker im heutigen Louisiana lange vor der Ankunft der Europäer an. Die Cajuns sind Nachkommen französischsprachiger Akadier, die nach 1755 von den Briten aus Kanada vertrieben wurden und sich ab den 1760er Jahren in den Sümpfen und Prärien Louisianas ansiedelten. Maque Choux gilt als Mischung aus französisch-kreolischen und indigenen Einflüssen. Auch der Name wird meist als französische Umdeutung eines indigenen Wortes erklärt, belegt ist das nicht. Heute gehört das Gericht wie Gumbo zur Standardküche der Region.

Weitere Rezeptvorschläge

• Blackened Catfish
• Red Beans and Rice
• Southern Corn Pudding
• Fried Okra

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Zusammenfassung: Maque Choux

Maque Choux ist geschmorter Mais mit Zwiebel, Paprika, Sellerie und Tomate, ein Klassiker der Cajun-Küche. Wichtig sind frische Kolben, deren Milch man mit abschabt, und eine niedrige Hitze. Mit Garnelen oder Wurst wird aus der Beilage eine Hauptmahlzeit.