Anzeige
Vorstellung Kukuruzsterz (Maissterz)
Kukuruzsterz, auch Maissterz, ist ein krümeliger Brei aus geröstetem Maismehl, wie er aus der Küche der Ungarndeutschen im Komitat Tolna überliefert ist. Kukuruz ist das in Österreich und Südosteuropa übliche Wort für Mais. Anders als Polenta wird der Sterz nicht glatt gerührt, sondern trocken und bröckelig. Die Mehle werden zuerst ohne Fett hellbraun geröstet, das gibt einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack. Mit Schmalz und heißem Wasser quellen sie zu kleinen Klümpchen. Man isst ihn mit dem Löffel aus der Schüssel und trinkt kalte Milch dazu, oder man gießt die Milch direkt darüber. Die Vorlage nennt ihn ein einfaches Abendbrot. Eng verwandt sind der steirische Heidensterz und die rumänische Mămăligă.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 120 g Maismehl (fein bis mittel, kein Maisgrieß für Polenta)
- 30 g Weizenmehl Type 405
- 1 1/2 EL Schweineschmalz (ca. 20 g)
- 1/2 TL Salz
- ca. 220 ml kochendes Wasser
- 300 ml kalte Vollmilch zum Servieren
Einkaufen der Zutaten
Das Maismehl ist entscheidend. Sie brauchen fein gemahlenes Maismehl, nicht den groben Maisgrieß für Polenta, der bleibt hart und körnig. Maismehl gibt es im Bioladen, in der Mühle, im Reformhaus und in osteuropäischen Lebensmittelläden, dort oft mit der ungarischen Aufschrift kukoricaliszt. Gelbes Mehl gibt die typische Farbe. Achten Sie auf ein frisches Mindesthaltbarkeitsdatum, altes Maismehl schmeckt ranzig. Schweineschmalz bekommen Sie beim Metzger. Die Milch sollte gut gekühlt sein, der Kontrast von warm und kalt gehört dazu.
Vorbereitung des Gerichts
Mischen Sie Maismehl und Weizenmehl in einer Schüssel. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lösen Sie das Salz darin auf. Zerlassen Sie das Schmalz in einem kleinen Topf. Nehmen Sie für den Sterz einen breiten Topf oder eine schwere Pfanne mit dickem Boden, damit das Mehl gleichmäßig röstet. Stellen Sie die Milch in den Kühlschrank. Für eine Familie verdreifachen Sie die Mengen, die Vorlage rechnet mit 400 g Maismehl und 100 g Weizenmehl.
Anleitung für die Zubereitung
- Geben Sie die Mehlmischung in den trockenen Topf und rösten Sie sie bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel, bis sie hellbraun ist und nussig duftet.
- Gießen Sie das zerlassene Schmalz darüber und verrühren Sie es 1 Minute, bis das Mehl gleichmäßig feucht und krümelig ist.
- Gießen Sie nach und nach etwa 220 ml kochendes Salzwasser dazu, jeweils einen Schuss, und rühren und stechen Sie dabei mit dem Löffel oder einer Gabel ständig durch.
- Hören Sie mit dem Wasser auf, sobald eine bröckelige Masse entsteht, die nicht mehr staubig ist und nicht zu einem Klumpen zusammenklebt.
- Decken Sie den Topf zu und lassen Sie den Sterz bei kleinster Hitze 10 Minuten quellen.
- Lockern Sie den Sterz mit einer Gabel zu kleinen Krümeln auf und schmecken Sie mit Salz ab.
- Füllen Sie ihn in Schüsseln und servieren Sie ihn warm mit kalter Milch im Glas oder darüber gegossen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für die glutenfreie Variante lassen Sie das Weizenmehl weg und nehmen 150 g Maismehl. Kaufen Sie ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnetes Maismehl, weil normales Maismehl in Mühlen oft mit Weizen in Kontakt kommt. Der Sterz wird etwas lockerer und zerfällt leichter. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Milch zum Servieren. Der Sterz selbst enthält keine Milch.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarier ersetzen das Schweineschmalz durch Butterschmalz oder 2 EL Sonnenblumenöl, der Sterz wird dadurch etwas milder. Für die vegane Fassung nehmen Sie Öl oder 20 g Kokosfett und servieren ihn mit kalter Hafermilch oder ungesüßter Sojamilch. Hafermilch passt geschmacklich am besten, weil sie leicht getreidig schmeckt. Wer mag, röstet ein paar gehackte Walnüsse mit.
Weitere Tipps und Tricks
Das Rösten braucht Geduld. Wird das Mehl zu schnell braun, schmeckt es bitter, deshalb mittlere Hitze und ständig rühren. Zu viel Wasser auf einmal macht aus dem Sterz einen Brei, darum schluckweise zugießen. Ist er doch zu feucht geworden, rösten Sie ihn ohne Deckel noch ein paar Minuten weiter. Reste halten sich im Kühlschrank 2 Tage und lassen sich in der Pfanne mit etwas Fett wieder knusprig braten.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Herzhaft essen Sie den Sterz mit gerösteten Grammeln oder Speckwürfeln obendrauf, wie es in der Steiermark üblich ist. Süß wird er mit etwas Zucker und Zimt zur Milch. Wer Käse mag, streut geriebenen Schafskäse darüber, das erinnert an die rumänische Mămăligă cu brânză. Mit Sauermilch oder Joghurt statt Milch wird er frischer.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Weizenmehl können Sie Dinkelmehl oder Buchweizenmehl nehmen, Buchweizen macht ihn dunkler und kräftiger. Schmalz lässt sich durch Butterschmalz ersetzen, Butter verbrennt beim Rösten dagegen leicht. Statt Milch passt Buttermilch oder Dickmilch. Wer kein Maismehl findet, mahlt Polentagrieß in einer leistungsstarken Gewürzmühle feiner. Statt Salzwasser können Sie auch eine leichte Gemüsebrühe nehmen.
Ideen für passende Getränke
Zum Sterz gehört kalte Milch, das ist das traditionelle Getränk. Wer es variieren will, trinkt Buttermilch, Kefir oder einen kühlen Malzkaffee mit Milch. Für Kinder passt ein Kakao. Ein Apfelsaft geht auch, schmeckt zum gerösteten Mais aber weniger rund als Milch.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie den Sterz locker aufgehäuft in einer tiefen Schüssel, mit der Gabel aufgezupft, damit man die Krümel sieht. Daneben steht ein hohes Glas kalte Milch oder ein Krug zum Selbstgießen. Als Beilage zu Fleisch geben Sie ihn wie Reis zum Gulasch. Ein paar Grammeln oder Röstzwiebeln obendrauf machen ihn zur Hauptspeise.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Mais kam im 16. und 17. Jahrhundert aus Amerika in den Donauraum und wurde in Ungarn, im Banat und auf dem Balkan mit der Zeit zu einem billigen Grundnahrungsmittel. Sterz aus Maismehl, Buchweizen oder Bohnenmehl kennt man in der Steiermark, in Kärnten, Slowenien und Kroatien. Die Donauschwaben, die im 18. Jahrhundert in Ungarn siedelten, übernahmen den Mais auf ihren Feldern. Eine ungarndeutsche Rezeptsammlung, deren Rezepte zum großen Teil aus Györköny im Komitat Tolna stammen, beschreibt den Kukuruzsterz als einfaches Abendessen mit kalter Milch. Ähnlich schlicht ist die rumänische Mămăligă, die aber als fester Brei serviert wird.
Weitere Rezeptvorschläge
Noch mehr Ideen: 72 weitere Rezepte aus Ungarn entdecken.
Zusammenfassung: Kukuruzsterz (Maissterz)
Kukuruzsterz besteht aus Maismehl, etwas Weizenmehl, Schmalz und Wasser. Der Geschmack kommt vom Rösten der trockenen Mehle, die Krümel entstehen durch schluckweises Zugießen. Mit kalter Milch ist er ein schnelles Abendessen, mit Grammeln eine kräftige Beilage. Rösten Sie ruhig eine doppelte Menge, die Reste brät man am nächsten Morgen in der Pfanne auf.
Rezepte-Planer
Füge das Rezept dem Tages-Planer hinzu. Zum Planer hier klicken.
