Nationalgericht Ungarn: Gerührte Bohnen (Geriade Bun) (Rezept)

Zu Bratwurst oder Geselchtem passt ein Brei aus weißen Bohnen, wie ihn die Donauschwaben kochen. Die Gerührten Bohnen, im Dialekt Geriade Bun, werden weich gekocht, mit Knoblauch zerstampft und kräftig glatt gerührt. Obenauf kommen in Schmalz goldbraun geröstete Zwiebeln mit einer Prise Paprika. Die Beilage ist günstig und lässt sich gut vorbereiten.

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Vorstellung Gerührte Bohnen (Geriade Bun)

Gerührte Bohnen sind ein Bohnenpüree aus der Küche der Ungarndeutschen. Getrocknete weiße Bohnen werden über Nacht eingeweicht, weich gekocht und dann mit etwas Kochwasser zerdrückt und gerührt, bis ein cremiger, leicht stückiger Brei entsteht. Knoblauch und ein Schuss Essig geben Würze. Zum Schluss gießt man heißes Schmalz mit gerösteten Zwiebeln und Paprikapulver darüber, das nennt man abschmälzen. Der Brei ist hell, die Zwiebelschicht obenauf goldbraun mit roten Fettaugen. Er kam als Beilage zu gebratener Wurst, Räucherfleisch oder Spiegeleiern auf den Tisch, besonders im Winter.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g getrocknete weiße Bohnen (oder 400 g gekochte Bohnen aus dem Glas, abgetropft)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 TL Weißweinessig oder Apfelessig
• 1/2 TL getrockneter Majoran
• 1,5 EL Schweineschmalz
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL gehackte Petersilie

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Kaufen Sie kleine weiße Bohnen, Cannellini oder weiße Riesenbohnen, je mehliger die Sorte, desto cremiger der Brei. Achten Sie auf eine aktuelle Ernte, alte Bohnen kochen ungleichmäßig. Gekochte Bohnen aus dem Glas funktionieren ebenso und sparen viel Zeit. Schweineschmalz gibt es beim Metzger oder im Kühlregal, Grammelschmalz mit Grieben macht das Abschmälzen noch kräftiger. Ungarisches Paprikapulver aus Szeged oder Kalocsa finden Sie im Gewürzregal.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie getrocknete Bohnen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser ein. Am nächsten Tag abgießen, mit frischem Wasser und dem Lorbeerblatt 60 bis 75 Minuten kochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Erst dann salzen. Etwa 150 ml Kochwasser aufheben. Die Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden, den Knoblauch fein reiben. Für eine Familie verdoppeln Sie alle Mengen, der Brei lässt sich gut am Vortag kochen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die weich gekochten Bohnen abgießen, das Lorbeerblatt entfernen und 150 ml Kochwasser auffangen.
2. Die Bohnen zurück in den Topf geben, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Majoran zufügen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
3. Nach und nach 80 bis 120 ml Kochwasser einarbeiten und mit einem Holzlöffel kräftig 2 bis 3 Minuten rühren, bis der Brei cremig und locker ist.
4. Den Essig einrühren, abschmecken und den Brei bei kleinster Hitze zugedeckt warm halten.
5. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten goldbraun rösten.
6. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Paprikapulver ins heiße Fett rühren und sofort weiterverarbeiten.
7. Den Bohnenbrei in eine Schüssel füllen, mit einem Löffel eine Mulde formen, Zwiebeln und Paprikafett darübergießen und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gerührte Bohnen sind von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Bohnen, Schmalz, Zwiebeln und Gewürze enthalten weder Gluten noch Milch. Prüfen Sie nur bei Bohnen aus dem Glas die Zutatenliste, manche Hersteller setzen Zucker oder Stärke zu. Wer statt Schmalz Butter nimmt, braucht laktosefreie Butter.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Beilage wird vegetarisch und vegan, wenn Sie das Schmalz durch 2 EL Sonnenblumenöl oder Rapsöl ersetzen. Das Röstaroma der Zwiebeln bleibt erhalten. Für mehr Tiefe 1/4 TL geräuchertes Paprikapulver ins Öl geben. Statt Wurst reichen Sie Spiegelei, gebratene Champignons oder 150 g gebratenen Räuchertofu als Hauptkomponente.

Weitere Tipps und Tricks

Zu trockener Brei wird beim Stehen fest, rühren Sie lieber etwas mehr Kochwasser ein. Mit dem Pürierstab wird der Brei sehr glatt, der Kartoffelstampfer lässt ihn leicht stückig. Die Zwiebeln langsam rösten, zu große Hitze macht sie bitter. Im Kühlschrank hält der Brei drei Tage. Zum Aufwärmen 2 EL Wasser zugeben und unter Rühren erhitzen, die Zwiebeln frisch rösten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 50 g Speckwürfeln, die vor den Zwiebeln ausgelassen werden, wird das Abschmälzen deftiger. Wer es schärfer mag, nimmt einen Teil scharfes Paprikapulver. Ein Löffel Sauerrahm im Brei macht ihn milder. Einige Familien rühren eine gekochte Kartoffel mit unter. Als Hauptgericht passt dazu eine gebratene Wurst wie Sült kolbász und ein Stück Brot.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt weißer Bohnen gehen auch Wachtelbohnen, der Brei wird dann rosa-braun und kräftiger. Schmalz lässt sich durch Butterschmalz ersetzen. Statt Majoran passt Bohnenkraut. Wer keinen Essig mag, nimmt etwas Zitronensaft. Fertiges Grammelschmalz ersetzt Schmalz und gibt knusprige Grieben dazu, wie man sie aus Grammelknödeln kennt.

Ideen für passende Getränke

Zu Bohnenbrei und gebratener Wurst passt ein herbes, kühles Getränk. Ein Glas Buttermilch, ein Ayran oder eine naturtrübe Apfelschorle sind gute Begleiter. Wer etwas Warmes möchte, trinkt einen Fencheltee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Brei in einer flachen Schüssel mit einer Mulde, in der die gerösteten Zwiebeln mit dem roten Paprikafett liegen. Auf dem Teller passt er neben gebratene Wurst, Räucherfleisch oder ein Spiegelei. Eingelegte Gurken oder ein säuerlicher Krautsalat gleichen das Fett aus.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Brei aus getrockneten Hülsenfrüchten gehörte in vielen bäuerlichen Küchen Mitteleuropas zum Winter, weil sich Bohnen, Erbsen und Linsen gut lagern ließen. Die deutschen Siedler kamen vor allem im 18. Jahrhundert aus Pfalz, Elsass, Lothringen, Baden und Württemberg nach Ungarn. Das Abschmälzen, also das Übergießen mit heißem Fett und gerösteten Zwiebeln, ist dort wie in Österreich eine verbreitete Küchentechnik. Eine bestimmte Herkunft des Rezepts ist nicht belegt. Mit Räucherfleisch gekocht werden Bohnen in Ungarn auch zur Jókai bableves.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tökfőzelék
• Káposzta főzelék
• Debreceni kolbász
• Főtt füstölt csülök

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Zusammenfassung: Gerührte Bohnen (Geriade Bun)

Gerührte Bohnen sind eine einfache Beilage aus weißen Bohnen, Knoblauch und etwas Essig, mit dem Stampfer cremig gerührt. Den Geschmack bringt das Abschmälzen mit in Schmalz gerösteten Zwiebeln und Paprika. Dazu gehören gebratene Wurst oder Räucherfleisch. Der Brei lässt sich gut am Vortag kochen.