Nationalgericht Südkorea: Gomtang (Rezept)

Eine klare Brühe, die nach nichts anderem schmeckt als nach Rind. Für Gomtang kochen Koreaner Knochen und Fleisch so lange, bis die Suppe goldgelb und kräftig ist, und würzen erst am Tisch mit Salz. Dazu gibt es Reis, viel Frühlingszwiebel und scharfes Kimchi. Hier steht die Variante für eine kleine Küche mit einem normalen Suppentopf.

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Vorstellung Gomtang

Gomtang ist eine koreanische Rindfleischsuppe, bei der Fleisch und Knochen mehrere Stunden in Wasser sieden. Der Name wird meist mit dem langen, sanften Auskochen in Verbindung gebracht. Anders als beim milchig weißen Seolleongtang bleibt die Brühe hier klar, weil mehr Fleisch und weniger Markknochen im Topf liegen und die Hitze niedrig bleibt. Die Suppe schmeckt mild, leicht süßlich vom Fleisch und kaum gewürzt. Jeder salzt selbst nach. Am bekanntesten ist die Variante aus Naju in der Provinz Süd-Jeolla, wo sich mehrere Gomtang-Lokale in einer Straße aneinanderreihen. Gegessen wird sie zum Frühstück, mittags und besonders gern an kalten Tagen, oft mit dem Reis direkt in der Schüssel.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Rinderbeinscheibe oder Hesse
• 200 g Rinderbrust am Stück
• 300 g Rinder-Markknochen
• 2 l kaltes Wasser
• 1/2 Zwiebel
• 1 Stück Rettich (etwa 100 g, koreanischer Mu oder Daikon)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer (2 cm)
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 TL Gukganjang (koreanische Suppen-Sojasauce)
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 Ei, in Eigelb und Eiweiß getrennt (optional, für Eierstreifen)
• 200 g gekochter Rundkornreis
• Kimchi zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Beinscheibe, Hesse und Rinderbrust bekommen Sie beim Metzger. Fragen Sie nach Markknochen gleich mit, viele Fleischer geben sie für wenig Geld ab oder hacken sie auf Wunsch in kleinere Stücke. Achten Sie auf Fleisch mit etwas Fett und Bindegewebe, das macht die Brühe rund. Koreanischen Rettich, Gukganjang und Rundkornreis führen Asia-Märkte. Gukganjang ist heller und salziger als normale Sojasauce, er färbt die Suppe kaum. Steht er nicht zur Verfügung, salzen Sie nur mit Meersalz. Fertiges Kimchi liegt dort im Kühlregal, Kkakdugi aus Rettichwürfeln passt am besten.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie Fleisch und Knochen eine Stunde in kaltes Wasser und wechseln Sie das Wasser zweimal. So zieht das Blut heraus und die Brühe bleibt klar. Danach blanchieren Sie alles fünf Minuten in sprudelndem Wasser, gießen ab und spülen jedes Stück unter fließendem Wasser sauber. Den Topf ebenfalls auswaschen. Schälen Sie Zwiebel, Knoblauch und Ingwer, den Rettich lassen Sie im Ganzen. Die Frühlingszwiebeln schneiden Sie fein und stellen sie bis zum Servieren kalt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Blanchierte Knochen und Fleisch mit 2 l kaltem Wasser in einen Topf geben und langsam zum Sieden bringen.
2. Rettich, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und alles bei kleiner Hitze offen 2 Stunden simmern lassen, Schaum und Fett regelmäßig abschöpfen.
3. Nach 1 Stunde den Rettich herausnehmen, sobald er weich ist, und beiseitelegen.
4. Nach 2 Stunden das Fleisch herausheben, die Knochen noch 1 weitere Stunde im Topf lassen und bei Bedarf mit heißem Wasser auf etwa 1 l Brühe auffüllen.
5. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, kurz abkühlen lassen und die Fettschicht mit einem Löffel oder Küchenpapier abnehmen.
6. Fleisch und Rettich in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch mit 1 TL Gukganjang, etwas Pfeffer und einer Prise Salz anmachen.
7. Für die Garnitur Eigelb und Eiweiß getrennt in einer leicht geölten Pfanne zu dünnen Omeletts braten und in feine Streifen schneiden.
8. Reis in vorgewärmte Schüsseln geben, Fleisch und Rettich darauflegen, mit kochend heißer Brühe übergießen und mit Frühlingszwiebeln und Eierstreifen bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gomtang ist von Natur aus laktosefrei, Milchprodukte kommen nicht hinein. Gluten kann nur in der Sojasauce stecken: Traditionelles Gukganjang entsteht aus Sojabohnen und Salz, viele Fertigprodukte enthalten aber Weizen. Nehmen Sie stattdessen Tamari mit dem Hinweis glutenfrei oder salzen Sie nur mit Salz. Reis und Rettich sind unbedenklich. Prüfen Sie bei fertigem Kimchi die Zutatenliste, manche Sorten enthalten Weizenmehl als Bindung für die Würzpaste.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Eine fleischlose Brühe mit dem gleichen Tiefgang entsteht aus 15 g getrockneten Shiitake, einem Stück Kombu von 10 cm, 200 g Rettich und einer halben Zwiebel, 90 Minuten leise gekocht. Statt Fleisch legen Sie 150 g gebratenen festen Tofu und 100 g Austernpilze in die Schüssel. Vegetarier können die Eierstreifen behalten. Veganer lassen sie weg und streuen geröstete Sesamsaat und Nori-Streifen darüber.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze. Kocht die Suppe sprudelnd, emulgiert das Fett und die Brühe wird trüb. Bleiben Sie bei kleinen Bläschen am Rand. Salzen Sie die Brühe im Topf nur wenig, denn sie soll am Tisch abgeschmeckt werden. Im Kühlschrank hält Gomtang drei Tage, das Fett erstarrt oben und lässt sich dann sauber abheben. Eingefroren bleibt die Brühe drei Monate gut. Sie schmeckt am zweiten Tag runder. Für vier bis sechs Portionen verdoppeln Sie Fleisch, Knochen und Wasser, die Kochzeit bleibt gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, gibt Rinderkutteln oder Rinderzunge mit in den Topf, wie es manche Gomtang-Rezepte vorsehen. Eine Prise Chiliflocken Gochugaru oder ein Löffel Kimchi-Saft direkt in die Schüssel macht die Suppe schärfer. Statt Reis passen dünne Somyeon-Weizennudeln. Wer mag, rührt ein rohes Eigelb in die heiße Brühe, es zieht darin sofort an.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Beinscheibe eignen sich Ochsenschwanz oder Rinderbacke, beides gibt viel Gelatine. Rettich lässt sich durch weiße Rübe oder Kohlrabi ersetzen, der Geschmack wird etwas süßer. Fehlt der Ingwer, reichen ein paar schwarze Pfefferkörner. Rundkornreis können Sie durch Milchreis ersetzen, er hat ähnlich viel Stärke. Kkakdugi lässt sich durch normales Chinakohl-Kimchi oder rasch eingelegten Rettich mit Essig und Zucker ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zur heißen Brühe trinken Koreaner meist gekühltes Wasser oder einen milden Gerstentee wie Bori Cha, der warm oder kalt passt. Ein ungesüßter Maistee schmeckt ähnlich nussig. Wer etwas Süßes möchte, nimmt einen Reispunsch Sikhye ohne Alkohol aus dem Asia-Laden.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Gomtang in tiefen, vorgewärmten Schüsseln aus Steingut oder Porzellan. Das Fleisch liegt in Scheiben fächerartig auf dem Reis, die Frühlingszwiebeln kommen in einem kleinen Schälchen dazu, damit jeder selbst streut. Salz und Pfeffer stehen in eigenen Schälchen auf dem Tisch. Kimchi und Kkakdugi gehören in flache Teller daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Lang gekochte Rinderbrühen haben in der koreanischen Küche eine lange Tradition. Rindfleisch war lange teuer, eine Brühe streckte das Fleisch für viele Esser. Besonders bekannt ist heute die Gomtang aus Naju. Der Überlieferung nach entstand sie dort im frühen 20. Jahrhundert, als Händler und Marktbesucher am Markttag eine kräftige Suppe aßen. Das bekannteste Lokal der Stadt führt seine Geschichte auf das Jahr 1910 zurück. In Naju kochen die Lokale vor allem Fleisch statt Knochen, daher die klare Farbe. Wie genau sich Gomtang und Seolleongtang historisch getrennt haben, ist nicht eindeutig geklärt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Galbitang
• Gukbap
• Soegogi Muguk
• Tteokguk

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Zusammenfassung: Gomtang

Für eine gute Gomtang brauchen Sie wenig Zutaten, aber Geduld. Wässern, Blanchieren und leises Köcheln sorgen für die klare Brühe, das Salz kommt erst am Tisch. Mit Reis, Fleischscheiben und frischen Frühlingszwiebeln wird daraus eine vollständige Mahlzeit, die sich gut vorkochen lässt.