Nationalgericht Schweden: Kalops (Rezept)

Wenn es in Schweden kalt wird, köchelt in vielen Küchen ein Topf mit Rindfleisch, Zwiebeln und ganzen Pimentkörnern. Kalops ist ein schlichter Schmortopf, der seinen Geschmack aus Gewürz und Zeit bezieht. Dazu gehören Salzkartoffeln und süßsauer eingelegte Rote Bete. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt er noch besser.

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Vorstellung Kalops

Kalops ist ein schwedischer Rindfleischeintopf, gewürzt mit Piment, Lorbeer und weißem Pfeffer. Das Fleisch, meist Bug oder Hochrippe, schmort in großen Würfeln mit vielen Zwiebeln, bis es zerfällt. Die Sauce ist braun, leicht gebunden und riecht deutlich nach Piment, der in Schweden kryddpeppar heißt. Möhren kommen oft dazu, die Variante mit Möhren heißt traditionell Skånsk kalops. Kalops ist Hausmannskost für Herbst und Winter, er steht in Schulkantinen ebenso auf dem Plan wie am Sonntag bei der Familie. Typisch sind Salzkartoffeln und eingelegte Rote Bete als Beilage, manche reichen Preiselbeeren. Ein naher Verwandter ist der finnische Karjalanpaisti, der mit mehreren Fleischsorten im Ofen gart.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Rindfleisch aus der Schulter (Bug) oder Hochrippe
• 1 EL Butter
• 1 EL Rapsöl
• 2 Zwiebeln, in Spalten
• 1 Möhre, in dicken Scheiben
• 1 EL Weizenmehl
• 10 Pimentkörner
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 400 ml Rinderbrühe
• 1 TL Weißweinessig
• 1/2 TL Salz
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 100 g eingelegte Rote Bete aus dem Glas

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Fragen Sie beim Metzger nach Rinderschulter, dickem Bug oder Hochrippe. Diese Stücke haben Bindegewebe, das beim langen Schmoren weich wird und die Sauce sämig macht. Mageres Fleisch aus der Keule wird trocken. Pimentkörner liegen im Gewürzregal, oft auch unter dem Namen Nelkenpfeffer. Kaufen Sie ganze Körner, gemahlener Piment verliert schnell sein Aroma. Eingelegte Rote Bete gibt es im Glas neben den Gewürzgurken. Schwedische Sorten sind süßer, deutsche Ware können Sie mit 1 TL Zucker nachsüßen.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank und tupfen Sie es trocken. Schneiden Sie es in Würfel von etwa 4 cm, grobe Sehnen entfernen. Kleine Würfel zerfallen zu früh. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden, die Möhre in 1 cm dicke Scheiben. Piment- und Pfefferkörner im Mörser leicht anquetschen, damit sie mehr Aroma abgeben. Planen Sie zwei Stunden Schmorzeit ein, für die doppelte Menge gilt die gleiche Zeit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Butter und Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Fleischwürfel in zwei Portionen bei starker Hitze von allen Seiten 4 bis 5 Minuten braun anbraten.
2. Das Fleisch herausnehmen, die Zwiebeln im Bratfett 5 Minuten anbraten, bis sie Farbe haben.
3. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem Mehl bestäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
4. Mit der heißen Brühe ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen, dann Piment, Pfeffer, Lorbeer und Salz dazugeben.
5. Den Deckel auflegen und den Kalops bei kleiner Hitze 1 Stunde schmoren lassen.
6. Die Möhren dazugeben und alles weitere 45 bis 60 Minuten schmoren, bis das Fleisch sich mit einer Gabel zerteilen lässt.
7. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in Salzwasser 20 Minuten kochen.
8. Den Essig einrühren, die Sauce abschmecken und die Lorbeerblätter herausnehmen; mit Kartoffeln und Roter Bete servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird der Kalops, wenn Sie das Mehl weglassen und die Sauce am Ende mit 1 TL Speisestärke, angerührt in 2 EL kaltem Wasser, binden. Prüfen Sie, ob die Brühe glutenfrei ist. Für laktosefreien Kalops ersetzen Sie die Butter durch einen weiteren EL Rapsöl oder nehmen laktosefreie Butter. Der Rest des Rezepts ist ohnehin frei von Milch.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Variante nehmen Sie statt Fleisch 400 g große Kräuterseitlinge oder Portobello in Stücken und 200 g gegarte braune Linsen. Die Schmorzeit sinkt auf 30 Minuten. Vegan wird das Gericht mit Gemüsebrühe und Öl statt Butter. Auch Seitan in 3 cm großen Würfeln nimmt die Pimentsauce gut auf, er braucht etwa 40 Minuten. Würzen Sie mit 1 TL Sojasauce nach, damit die Sauce Tiefe bekommt.

Weitere Tipps und Tricks

Braten Sie das Fleisch in kleinen Portionen an, sonst kocht es im eigenen Saft und bekommt keine Farbe. Die Sauce darf beim Schmoren nur leise blubbern. Kalops schmeckt am zweiten Tag runder, weil Piment und Lorbeer nachziehen. Im Kühlschrank hält er drei Tage, eingefroren drei Monate. Beim Aufwärmen etwas Wasser dazugeben, die Sauce dickt nach.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Schweden geben einen Schuss Sahne an die fertige Sauce, das macht sie milder. Wer es kräftiger mag, nimmt eine Hälfte dunkles Malzbier ohne Alkohol statt Brühe. Mit Pastinaken oder Knollensellerie statt Möhre wird der Eintopf erdiger. Auch Wildfleisch eignet sich, etwa Elch oder Hirsch, dann 1 EL Preiselbeeren in die Sauce rühren.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rinderschulter funktionieren Rinderwade oder Ochsenbacke, beide brauchen etwas länger. Kalbfleisch ergibt eine hellere Variante. Ist kein Piment im Haus, ersetzen Sie ihn durch zwei Gewürznelken und eine Prise Zimt, das Aroma kommt dem nahe. Statt eingelegter Roter Bete passen eingelegte Gurken. Statt Salzkartoffeln geht auch Rotmos, ein Püree aus Steckrübe und Kartoffel.

Ideen für passende Getränke

In Schweden trinkt man zum Alltagsessen meist Milch oder Wasser. Gut passt auch Lättdricka, ein alkoholfreies Malzgetränk, das Sie durch alkoholfreies Malzbier ersetzen können. Ein Glas Preiselbeersaft, verdünnt mit Mineralwasser, greift die Säure der Roten Bete auf. Wer warm trinken möchte, nimmt schwarzen Tee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Kalops in tiefen Tellern, die Kartoffeln daneben und einen Löffel Rote Bete am Rand, damit sie die Sauce nicht färbt. Frisch gehackte Petersilie über dem Fleisch gibt Farbe. Für Gäste stellen Sie den Schmortopf direkt auf den Tisch und reichen die Rote Bete in einem Schälchen dazu, ebenso etwas Lingonsylt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kalops gehört zu den älteren schwedischen Hausmannsgerichten. Zum ersten Mal beschrieben wird er im Kochbuch von Cajsa Warg aus dem Jahr 1755. Der Name geht auf das englische Wort collops zurück, mit dem Fleischscheiben gemeint sind. Die Fassung mit Möhren heißt traditionell Skånsk kalops, also Kalops aus Schonen, und gilt manchen als die klassische. In Finnland kennt man ein ähnliches Gericht als palapaisti. Über die Jahrhunderte wurde aus dem Gericht ein Alltagsessen, das heute in Schulküchen und Familien gekocht wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Dillkött
• Sjömansbiff
• Biff à la Lindström
• Köttgryta

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Zusammenfassung: Kalops

Kalops braucht nur wenige Zutaten, aber Zeit. Gut angebratenes Schmorfleisch, ganze Pimentkörner und Lorbeer bestimmen den Geschmack, nach zwei Stunden ist das Fleisch weich. Mit Salzkartoffeln und Roter Bete entsteht ein vollständiges Essen. Kochen Sie ruhig mehr, als Sie brauchen, aufgewärmt ist er noch aromatischer.