Nationalgericht Rumänien: Salzstangerl (Salzstangla) (Rezept)

Zu einer Brettljause oder einer Schüssel Gulasch passen ein paar Salzstangerl. Salzstangerl sind gerade, fest gerollte Stangen aus Hefeteig, oben bestreut mit grobem Salz und Kümmel. Die Kruste ist knusprig und hell, die Krume fest. Mit diesem Rezept backen Sie acht Stangen in knapp zwei Stunden.

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Vorstellung Salzstangerl (Salzstangla)

Salzstangerl, bei den Banater Schwaben Salzstangla genannt, sind ein Kleingebäck aus der gemeinsamen Backtradition von Österreich, Ungarn und dem Banat. Anders als Kipfel werden sie nicht gebogen, sondern bleiben als gerade Stange liegen. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser oder Milch, Hefe, Salz und wenig Fett. Gerollt wird er aus langen, schmalen Dreiecken, das ergibt die feine Spirale im Querschnitt. Vor dem Backen bestreichen Sie die Stangen mit Wasser, damit Salz und Kümmel haften. Gegessen werden sie zu Suppen, zu Wurst und Käse oder einfach mit Butter.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 140 ml lauwarmes Wasser (oder halb Wasser, halb Milch)
• 10 g Frischhefe (oder 1 TL Trockenhefe)
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 20 g weiche Butter oder Schweineschmalz
• 2 EL Wasser zum Bestreichen
• 1 1/2 TL grobes Salz (Brezelsalz)
• 1 TL ganzer Kümmel

Einkaufen der Zutaten

Für knusprige Stangen eignet sich Weizenmehl Type 550, es nimmt mehr Wasser auf und gibt eine festere Krume. Grobes Brezelsalz bekommen Sie in Supermärkten bei den Backzutaten oder online, es zerläuft im Ofen nicht. Feines Speisesalz ist obenauf ungeeignet. Ganzer Kümmel sollte noch kräftig riechen, wenn Sie ein paar Körner zwischen den Fingern reiben. Schmalz gibt es beim Metzger oder im Kühlregal, Butter geht genauso.

Vorbereitung des Gerichts

Lösen Sie die Hefe mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auf und warten Sie 5 Minuten, bis sich kleine Bläschen zeigen. Lassen Sie Butter oder Schmalz weich werden. Mischen Sie Salz und Kümmel in einem Schälchen. Legen Sie ein Blech mit Backpapier aus und stellen Sie ein Lineal bereit, es hilft beim Zuschneiden der Dreiecke. Die Menge ergibt acht Stangen von etwa 20 cm. Für zwei Bleche verdoppeln Sie alle Zutaten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, Salz, Fett und das Hefewasser 8 Minuten zu einem glatten, eher festen Teig.
2. Lassen Sie ihn abgedeckt an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen, bis er deutlich größer ist.
3. Rollen Sie den Teig zu einem Rechteck von etwa 40 x 25 cm aus, möglichst gleichmäßig 4 mm dick.
4. Schneiden Sie daraus 8 schmale, lange Dreiecke mit etwa 10 cm Grundseite, abwechselnd mit der Spitze nach oben und nach unten.
5. Rollen Sie jedes Dreieck von der breiten Seite her straff zur Spitze auf und rollen Sie die Stange danach unter den Handflächen auf 20 cm Länge.
6. Legen Sie die Stangen mit der Spitze nach unten auf das Blech und lassen Sie sie abgedeckt 25 Minuten gehen, während der Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizt.
7. Bestreichen Sie die Stangen mit Wasser und streuen Sie Salz und Kümmel darüber.
8. Backen Sie sie auf der mittleren Schiene 15 bis 17 Minuten, bis sie goldgelb sind, und sprühen Sie in der ersten Minute etwas Wasser in den Ofen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Mit Wasser und Schmalz statt Milch und Butter sind die Salzstangerl bereits laktosefrei. Glutenfrei lassen sie sich mit 250 g glutenfreier Brotmischung und etwa 180 ml Wasser backen. Der Teig wird weicher und lässt sich nicht aufrollen. Formen Sie die Stangen dann direkt aus Teigsträngen mit nassen Händen und backen Sie sie 5 Minuten länger. Die typische Spirale fehlt, der Geschmack bleibt nah dran.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept mit Butter. Vegan wird es mit Wasser und 20 g Pflanzenmargarine oder 1 1/2 EL Sonnenblumenöl, die Stangen werden dann minimal fester. Da Sie ohnehin mit Wasser bestreichen, brauchen Sie keinen Ei-Ersatz. Zu veganen Salzstangerl passt ein Aufstrich aus Bohnen wie die rumänische Fasole bătută oder ein Paprikaaufstrich.

Weitere Tipps und Tricks

Rollen Sie die Dreiecke wirklich straff, locker gerollte Stangen öffnen sich im Ofen. Das Bestreichen mit Wasser direkt vor dem Bestreuen ist wichtig, auf trockenem Teig bleibt kein Salz liegen. Ein Spritzer Wasser im Ofen sorgt für eine glatte, leicht glänzende Kruste. Salzstangerl schmecken am Backtag am besten. Am nächsten Tag 4 Minuten bei 200 Grad aufbacken. Tiefgefroren halten sie einen Monat, ungebacken geformte Stangen lassen sich ebenfalls einfrieren.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Sesam, Mohn oder einer Mischung aus beidem schmecken die Stangen nussiger. Wer es kräftig mag, rollt beim Aufrollen etwas geriebenen Käse mit ein. Für ein dunkleres Gebäck ersetzen Sie 60 g Weizenmehl durch Roggenmehl Type 1150. Kurze Stangen von 10 cm sind ein guter Snack zum Mitnehmen. Ein Hauch Paprikapulver im Salz passt zur Banater Küche.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Frischhefe genügt 1 TL Trockenhefe. Butter oder Schmalz ersetzen Sie durch 1 1/2 EL Öl. Wer keinen Kümmel mag, nimmt nur Salz oder ersetzt ihn durch Schwarzkümmel. Grobes Meersalz ist eine Alternative zum Brezelsalz, sollte aber nicht zu grob sein. Dinkelmehl Type 630 funktioniert statt Weizenmehl, die Stangen werden etwas mürber.

Ideen für passende Getränke

Zu Salzstangerl passt eine Apfelschorle oder ein kalter Johannisbeersaft mit Wasser. Zum Frühstück passt Milchkaffee. Mit einer Suppe ist ein Kräutertee aus Kamille oder Pfefferminze eine einfache Begleitung. Wer Herzhaftes mag, nimmt ein Glas Buttermilch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stellen Sie die Stangen aufrecht in ein hohes Glas oder einen schmalen Brotkorb, so sieht man die Spirale. Zur Jause legen Sie sie quer über ein Holzbrett mit Speck, Wurst, Tomaten und Paprika. Zu einer Suppe wie dem rumänischen Gulaș reichen zwei Stangen auf einem Unterteller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Salzstangerl kennt man vor allem aus Wien und dem übrigen Österreich, wo sie zum üblichen Sortiment der Bäckereien gehören. Über die Habsburgermonarchie kamen solche Gebäcke auch ins Banat, das ab dem frühen 18. Jahrhundert von Wien aus verwaltet und mit Siedlern aus Süddeutschland besiedelt wurde. Wann genau die Salzstangerl dort üblich wurden, ist nicht belegt. Eine donauschwäbische Rezeptsammlung aus Oberösterreich führt Salzstangla sogar ohne Hefe, aus gleichen Teilen Kartoffeln, Mehl und Butter, mit Ei bestrichen. In den Banater Dörfern buk man sie zu Hause oder kaufte sie beim Bäcker, ähnlich wie die Kaisersemmel in Österreich.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pâine de casă
• Pâine cu untură
• Plăcintă cu brânză
• Cozonac

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Zusammenfassung: Salzstangerl (Salzstangla)

Salzstangerl brauchen nur einen einfachen Hefeteig, straffes Aufrollen und eine Kruste aus Wasser, grobem Salz und Kümmel. Die Spirale im Inneren entsteht durch die schmalen Dreiecke. Backen Sie sie heiß und kurz, dann bleibt die Krume fest und saftig.