Nationalgericht Rumänien: Ziehstrudel (Ausgezogener Strudel) (Rezept)

Eine alte Faustregel sagt, durch guten Strudelteig müsse man eine Zeitung lesen können. Der Ziehstrudel braucht nur Mehl, Wasser, Öl und Salz, dafür aber Übung und einen großen Tisch. Gefüllt wird er hier mit Äpfeln und gerösteten Bröseln. Die Menge ergibt einen Strudel von etwa 35 cm Länge für zwei bis drei Personen.

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Vorstellung Ziehstrudel (Ausgezogener Strudel)

Der Ziehstrudel, auch ausgezogener Strudel genannt, besteht aus einem elastischen Teig ohne Hefe, in diesem Rezept auch ohne Ei. Er ruht lange, wird dann auf einem bemehlten Tuch ausgerollt und mit den Handrücken so weit gezogen, bis er fast durchsichtig ist. Darauf kommt die Füllung, mit Hilfe des Tuchs rollt man ihn auf. Nach dem Backen ist die Hülle knusprig und blättrig, innen saftig. Donauschwäbische Rezeptsammlungen nennen als Füllungen Äpfel, Sauerkirschen, Topfen und Bratkürbis. Sehr ähnlich ist der ungarische Rétes.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl Type 550 (oder 405)
• 65 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL neutrales Öl für den Teig, dazu etwas Öl zum Bestreichen
• 1 Prise Salz
• 1 Spritzer Zitronensaft oder Essig
• 500 g säuerliche Äpfel (etwa 3 Stück, z. B. Boskoop)
• 50 g Zucker
• 1/2 TL Zimt
• 30 g Rosinen
• 40 g Semmelbrösel
• 60 g Butter, davon 20 g für die Brösel
• 1 EL Puderzucker zum Bestäuben

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Für den Teig eignet sich Mehl Type 550 am besten, weil es mehr Kleber hat und sich weiter dehnen lässt. Type 405 geht auch, der Teig reißt dann leichter. Säuerliche Äpfel wie Boskoop, Elstar oder Topaz behalten beim Backen etwas Biss und geben Säure gegen den Zucker. Süße Sorten wie Golden Delicious werden schnell breiig. Als Arbeitsfläche brauchen Sie ein großes, glattes Geschirrtuch aus Baumwolle oder Leinen, etwa 60 mal 80 cm. Semmelbrösel kaufen Sie fertig oder reiben altbackene Brötchen.

Vorbereitung des Gerichts

Den Teig bereiten Sie mindestens eine Stunde vor dem Backen vor, er muss ruhen, damit sich der Kleber entspannt. Weichen Sie die Rosinen in warmem Wasser ein. Rösten Sie die Semmelbrösel in 20 g Butter goldbraun und lassen Sie sie abkühlen. Schälen, vierteln und entkernen Sie die Äpfel erst kurz vor dem Füllen und schneiden Sie sie in feine Blättchen, damit sie nicht braun werden. Schmelzen Sie die restlichen 40 g Butter. Für ein ganzes Blech mit zwei Strudeln verdoppeln Sie die Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, Wasser, 1 EL Öl, Salz und Zitronensaft 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, seidigen Teig, er darf leicht kleben.
2. Formen Sie eine Kugel, bestreichen Sie sie rundum mit Öl und lassen Sie sie unter einer angewärmten Schüssel mindestens 60 Minuten ruhen.
3. Heizen Sie den Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vor und mischen Sie Apfelscheiben, Zucker, Zimt und abgetropfte Rosinen.
4. Bemehlen Sie das Tuch, rollen Sie den Teig darauf so dünn wie möglich aus und ziehen Sie ihn dann mit den bemehlten Handrücken von der Mitte aus vorsichtig nach außen, bis er etwa 40 mal 50 cm groß und durchscheinend ist.
5. Schneiden Sie den dicken Rand ab, beträufeln Sie den Teig mit der Hälfte der flüssigen Butter und streuen Sie die gerösteten Brösel auf das untere Drittel.
6. Verteilen Sie die Apfelmischung auf den Bröseln, schlagen Sie die Seiten ein und rollen Sie den Strudel mit Hilfe des Tuchs auf.
7. Lassen Sie ihn mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier rollen, biegen Sie ihn bei Bedarf zu einem Hufeisen und bestreichen Sie ihn mit Butter.
8. Backen Sie den Strudel 35 bis 40 Minuten, bestreichen Sie ihn nach 20 Minuten noch einmal mit Butter, bis er goldbraun und knusprig ist.
9. Lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen, bestäuben Sie ihn mit Puderzucker und schneiden Sie ihn mit einem Sägemesser in Stücke.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Teig selbst ist laktosefrei, Milch steckt nur in der Butter für Brösel und Anstrich. Nehmen Sie laktosefreie Butter oder einfach Öl. Glutenfrei lässt sich ein Ziehstrudel nicht ziehen, weil ohne Kleber keine dehnbare Haut entsteht. Als Ersatz rollen Sie fertigen glutenfreien Blätterteig dünn aus, füllen ihn genauso und backen ihn bei 200 °C etwa 30 Minuten. Statt Semmelbröseln nehmen Sie gemahlene Mandeln.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ziehstrudel ist von Natur aus fast vegan. Ersetzen Sie lediglich die Butter durch 60 g Pflanzenbutter oder bestreichen Sie den Teig mit neutralem Öl. Die Brösel rösten Sie ebenfalls in Pflanzenbutter. Dazu passt eine Vanillesauce aus Haferdrink, Puddingpulver und Zucker. Ei ist im Teig nicht nötig, dadurch bleibt er besonders dehnbar.

Weitere Tipps und Tricks

Reißt der Teig beim Ziehen, flicken Sie kleine Löcher mit Teigresten vom Rand oder lassen Sie sie einfach, beim Einrollen verschwinden sie. Wichtig ist die Ruhezeit, ein kalter oder frischer Teig zieht sich wieder zusammen. Legen Sie ihn nie in den Kühlschrank. Die Äpfel sollen trocken bleiben, Saft aus der Schüssel gießen Sie ab. Strudel schmeckt am Backtag am besten, am nächsten Tag backen Sie ihn 10 Minuten bei 180 °C auf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Äpfeln füllen Sie den Strudel mit 400 g entsteinten Sauerkirschen und 2 EL gemahlenen Nüssen. Eine Topfenfüllung aus 250 g Quark, 1 Ei, 50 g Zucker und Zitronenschale ergibt einen Topfenstrudel nach österreichischer Art. Donauschwäbische Rezepte kennen auch eine Füllung aus Bratkürbis, dafür eignet sich geraspelter Kürbis mit Zucker und Zimt. Gehackte Walnüsse in der Apfelfüllung geben Biss.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Rosinen lassen sich durch gehackte getrocknete Aprikosen ersetzen oder ganz weglassen. Statt Bröseln eignen sich gemahlene Haselnüsse, sie machen die Füllung nussiger. Mancherorts tränkte man die Rosinen in Rum, ein Einweichen in Apfelsaft funktioniert genauso. Den Zitronensaft im Teig kann ein Spritzer Weißweinessig ersetzen. Wer keine Äpfel hat, nimmt feste Birnen.

Ideen für passende Getränke

Zum warmen Apfelstrudel passt ein Kaffee oder ein Pfefferminztee. Kinder trinken gern eine heiße Vanillemilch dazu. Im Herbst ist ein frisch gepresster Apfelsaft oder eine Apfelschorle eine runde Sache, die Säure passt zur Füllung.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Strudel lauwarm in schrägen Stücken, damit man die Schichten sieht. Eine Kugel Vanilleeis oder ein Löffel geschlagene Sahne daneben, dazu frisch gesiebter Puderzucker. Wie beim Wiener Apfelstrudel passt auch warme Vanillesauce im Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der gezogene Strudelteig wird meist auf den ungarischen Rétes zurückgeführt, der sich in der osmanischen Zeit aus den dünnen Teigblättern der Baklava entwickelt haben soll. Sicher belegt ist diese Herleitung nicht. Die ältesten bekannten Strudelrezepte stehen in einem handschriftlichen Wiener Kochbuch von 1696, das heute die Wienbibliothek im Rathaus aufbewahrt. Im 18. Jahrhundert wurde der Strudel in der ganzen Habsburgermonarchie beliebt. Die Donauschwaben, im 18. Jahrhundert ins Banat gekommen, zogen den Teig in ihren Küchen über einen bemehlten Tisch aus.

Weitere Rezeptvorschläge

• Plăcintă cu mere
• Prăjitură cu mere
• Plăcintă cu brânză
• Găluște cu prune

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Zusammenfassung: Ziehstrudel (Ausgezogener Strudel)

Ein Ziehstrudel braucht einfachen Teig, eine Stunde Ruhe und ruhige Hände. Mit Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Bröseln gefüllt, wird er außen knusprig und innen saftig. Wer ihn zwei, drei Mal gemacht hat, zieht den Teig ohne Löcher aus.