Nationalgericht Rumänien: Parizer pané (Rezept)

Es ist ein Schnitzel ohne Schnitzelfleisch. Parizer pané sind dicke Scheiben Brühwurst, die wie ein Wiener Schnitzel paniert und in Öl ausgebacken werden. In Rumänien erinnert das Gericht viele an die Achtzigerjahre, als Fleisch knapp war. Heute kocht man es wieder, weil es schnell geht und Kindern schmeckt.

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Vorstellung Parizer pané

Parizer pané ist ein einfaches Pfannengericht aus Rumänien. Parizer nennt man dort eine fein gekutterte, rosafarbene Brühwurst, ähnlich der deutschen Fleischwurst oder Lyoner. Die Wurst wird in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten, in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln gewendet und in heißem Öl goldbraun gebraten. Innen bleibt sie saftig und mild, außen knuspert die Panade. Damit sich die Scheiben beim Braten nicht wölben, schneidet man den Rand ein paarmal ein. Zu Parizer pané gehören in Rumänien Kartoffelpüree oder Bratkartoffeln, oft auch Erbsengemüse und saure Gurken. Das Gericht kommt meist unter der Woche auf den Tisch, als billiger Ersatz für ein Schnitzel. Mit echtem Fleisch zubereitet heißt das Vorbild Șnițel de porc.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Parizer oder Fleischwurst am Stück (ca. 6 cm Durchmesser)
• 3 EL Weizenmehl (Type 405)
• 1 Ei (Größe M)
• 1 EL Milch
• 1 Prise Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 60 g Semmelbrösel
• 100 ml Sonnenblumenöl zum Braten
• 2 saure Gurken zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Rumänischen Parizer finden Sie in osteuropäischen Supermärkten und rumänischen Lebensmittelläden, meist im Kühlregal neben Salami und Schinken. Deutsche Fleischwurst oder Lyoner am Stück sind ein vollwertiger Ersatz. Achten Sie auf eine Wurst mit dickem Kaliber von 6 bis 8 cm, damit die Scheiben groß genug werden. Die Wursthaut sollte sich leicht abziehen lassen. Semmelbrösel aus dem Bäcker sind gröber als die aus der Tüte und werden knuspriger. Zum Braten eignet sich Sonnenblumenöl, das in Rumänien in fast jeder Küche steht.

Vorbereitung des Gerichts

Ziehen Sie die Haut der Wurst ab und schneiden Sie sie in Scheiben von etwa 1 cm Dicke, je nach Kaliber 6 bis 10 Stück. Dünnere Scheiben werden trocken, dickere bleiben in der Mitte kalt. Ritzen Sie jede Scheibe am Rand an vier Stellen etwa 5 mm tief ein. Stellen Sie drei tiefe Teller nebeneinander. In den ersten kommt Mehl, in den zweiten das Ei mit Milch, Salz, Pfeffer und Paprika verquirlt, in den dritten die Semmelbrösel. Wer Kartoffelpüree dazu macht, setzt die Kartoffeln jetzt auf.

Anleitung für die Zubereitung

1. Tupfen Sie die Wurstscheiben mit Küchenpapier trocken, damit das Mehl gleichmäßig haftet.
2. Wenden Sie jede Scheibe zuerst im Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl ab.
3. Ziehen Sie die Scheibe durch die Eimischung und lassen Sie sie kurz abtropfen.
4. Drücken Sie die Scheibe von beiden Seiten leicht in die Semmelbrösel, ohne die Panade festzupressen.
5. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze, etwa 170 °C, bis ein Bröselkrümel sofort sprudelt.
6. Braten Sie die Scheiben je Seite 2 bis 3 Minuten, bis die Panade goldbraun ist, und schwenken Sie dabei die Pfanne leicht, damit Öl über die Oberseite läuft.
7. Lassen Sie die fertigen Scheiben auf Küchenpapier abtropfen und servieren Sie sie sofort mit Püree und sauren Gurken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für die glutenfreie Version ersetzen Sie Weizenmehl durch Reismehl und Semmelbrösel durch glutenfreies Paniermehl oder fein zerstoßene Maiscornflakes ohne Malz. Prüfen Sie auch die Wurst, denn manche Brühwürste enthalten Weizenstärke oder Bindemittel mit Gluten. Laktosefrei wird das Gericht, wenn Sie die Milch in der Eimischung durch Wasser ersetzen. Die meisten Brühwürste sind ohne Milchbestandteile hergestellt, ein kurzer Blick auf die Zutatenliste klärt das.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarische Fleischwurst aus Erbsen- oder Weizeneiweiß gibt es inzwischen in vielen Supermärkten am Stück und lässt sich genauso panieren. Sie brät allerdings schneller, deshalb nur 1 bis 2 Minuten je Seite. Für die vegane Variante ersetzen Sie das Ei durch 3 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 5 EL Wasser und einer Prise Salz. Alternativ passen 1 cm dicke Scheiben von Räuchertofu, die vorher 10 Minuten in Sojasauce mit Paprika ziehen.

Weitere Tipps und Tricks

Wölben sich die Scheiben trotz Einschnitten, drücken Sie sie mit dem Pfannenwender kurz flach. Zu kaltes Öl macht die Panade fettig, zu heißes verbrennt sie. Panieren Sie erst kurz vor dem Braten, sonst weicht die Panade durch. Reste halten sich gekühlt einen Tag und werden im Backofen bei 200 °C in 8 Minuten wieder knusprig. In der Mikrowelle wird die Panade weich. Kalt im Brot mit Senf schmecken die Scheiben am nächsten Tag ebenfalls.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer Scheibe Käse zwischen zwei dünnen Wurstscheiben entsteht eine Art Cordon bleu. Etwas geriebener Parmesan oder Cașcaval (rumänischer Hartkäse) in den Semmelbröseln macht die Kruste würziger. Wer es schärfer mag, nimmt rosenscharfes Paprikapulver. Statt Püree passen Cartofi țărănești, Bauernkartoffeln mit Zwiebeln und Speck. Kinder mögen dazu Ketchup.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Parizer lässt sich durch Fleischwurst, Lyoner, Mortadella ohne Pistazien oder Leberkäse ersetzen. Leberkäse wird dicker geschnitten und braucht etwas länger. Statt Semmelbröseln funktionieren Panko oder fein gemahlene Cracker. Das Weizenmehl kann durch Speisestärke ersetzt werden. Sonnenblumenöl lässt sich durch Rapsöl oder Butterschmalz tauschen. Wer kein Ei verwenden möchte, taucht die Scheiben in einen dünnen Teig aus Mehl und Mineralwasser.

Ideen für passende Getränke

In Rumänien trinkt man zu einfachen Pfannengerichten gern Compot, ein kaltes Kompottgetränk aus Pflaumen, Kirschen oder Äpfeln. Eine Apfelschorle oder ein Glas Buttermilch passen ebenfalls, weil sie die fettige Panade ausgleichen. Wer Sprudel mag, nimmt Mineralwasser mit Zitrone. Zum Feierabend tut es auch ein Pfefferminztee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie zwei bis drei Scheiben leicht überlappend auf einen großen Teller, daneben eine Kugel Kartoffelpüree mit etwas Petersilie. Die sauren Gurken schneiden Sie längs in Viertel. Ein Löffel Mâncare de mazăre oder ein Tomatensalat bringt Farbe auf den Teller. Senf in einem kleinen Schälchen gehört für viele dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Wort parizer kommt laut rumänischen Wörterbüchern aus dem Deutschen, von Pariser, wie man im süddeutschen und österreichischen Raum eine ähnliche Brühwurst nennt. In Rumänien wird Parizer seit Jahrzehnten hergestellt und gilt als billiger Fleischersatz, gern gebraten oder paniert. Viele Rumänen verbinden das Gericht mit den 1980er-Jahren. Unter Nicolae Ceaușescu ließ die Regierung einen großen Teil der Lebensmittel exportieren, um die Auslandsschulden abzubauen, und Fleisch war in den Läden knapp und rationiert. Paniert ersetzte die Brühwurst in vielen Familien das Schnitzel, so wird es jedenfalls oft erzählt. Wann genau das Gericht aufkam, ist nicht belegt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Pârjoale
• Chiftele
• Mâncare de cartofi
• Varză călită
• Krumbiern und Knödel

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Zusammenfassung: Parizer pané

Parizer pané ist schnelles Pfannenessen aus wenig Zutaten. Dick geschnittene Brühwurst, am Rand eingeschnitten, dreifach paniert und in heißem Öl gebraten, ergibt eine knusprige Scheibe mit saftigem Kern. Mit Kartoffelpüree, Erbsen und sauren Gurken wird daraus ein vollständiges Mittagessen in 20 Minuten.