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Vorstellung Banater Sauerkraut
Banater Sauerkraut wird in donauschwäbischen Rezeptsammlungen dem Banater Bergland im Südwesten Rumäniens zugeschrieben, wo die deutschsprachigen Familien eine eigene Küche zwischen österreichischer, ungarischer und rumänischer Tradition pflegten. Die Grundlage ist gewöhnliches Sauerkraut. Es wird mit Zwiebeln angedünstet, mit Mehl leicht gebunden und mit einem Schuss Weißwein oder Apfelwein abgelöscht. Tomatenmark und Paprika färben es rotbraun, die saure Sahne nimmt der Säure die Spitze. Das Ergebnis ist weicher und runder als das klassische deutsche Sauerkraut. Man isst es im Herbst und Winter, wenn das Kraut aus dem Fass kommt, meist zu geräucherten Würsten, Kassler oder Salzkartoffeln.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 375 g Sauerkraut
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 25 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
- ½ EL Weizenmehl
- 60 ml Weißwein oder Apfelwein, alkoholfrei ersatzweise 60 ml Apfelsaft mit 1 TL Apfelessig
- 1 EL Tomatenmark
- ½ TL Paprikapulver edelsüß
- 100 ml Wasser
- Salz
- ½ TL Zucker
- 2 EL saure Sahne (10 % Fett)
Einkaufen der Zutaten
Sauerkraut aus dem Fass beim Metzger oder auf dem Wochenmarkt schmeckt frischer als das aus der Dose. Im Beutel aus dem Kühlregal ist es eine gute zweite Wahl. Achten Sie darauf, dass es nur aus Weißkohl und Salz besteht, ohne Wein und Gewürze, die Würze kommt hier aus dem Topf. Edelsüßes Paprikapulver sollte leuchtend rot sein, braunes Pulver ist alt und bitter. Ungarisches Paprikapulver aus Szeged oder Kalocsa ist eine gute Wahl. Saure Sahne mit 10 % Fett genügt.
Vorbereitung des Gerichts
Probieren Sie das Sauerkraut. Ist es sehr sauer, spülen Sie es kurz in einem Sieb unter kaltem Wasser ab und drücken es aus. Lockern Sie es mit einer Gabel auf und schneiden Sie lange Fäden einmal durch. Die Zwiebeln halbieren Sie und schneiden sie in feine Streifen. Rühren Sie Wein oder Apfelsaft mit Tomatenmark, Paprika und einer Prise Salz in einer Tasse glatt. Für vier bis sechs Personen verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen einfach, die Garzeit bleibt fast gleich.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie das Schmalz in einem Topf und dünsten Sie die Zwiebeln bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten, bis sie weich und hellgolden sind.
- Bestäuben Sie die Zwiebeln mit dem Mehl und rühren Sie eine Minute weiter, ohne dass das Mehl braun wird.
- Gießen Sie die Mischung aus Wein oder Apfelsaft, Tomatenmark und Paprika an und rühren Sie gut um. Nehmen Sie den Topf dafür kurz vom Herd, damit der Paprika nicht verbrennt.
- Geben Sie das Sauerkraut und 100 ml Wasser dazu und mischen Sie alles gründlich.
- Lassen Sie das Kraut zugedeckt bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten schmoren. Rühren Sie gelegentlich um und gießen Sie etwas Wasser nach, falls es ansetzt.
- Verquirlen Sie die saure Sahne mit dem Zucker in einer kleinen Schüssel.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd, rühren Sie die Sahne unter und schmecken Sie mit Salz ab. Lassen Sie das Kraut danach nicht mehr kochen, sonst flockt die Sahne aus.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Das Mehl ist die einzige Glutenquelle. Ersetzen Sie es durch einen halben Esslöffel Reismehl oder rühren Sie am Ende einen Teelöffel Speisestärke mit etwas Wasser an und binden das Kraut damit. Für die laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie saure Sahne oder laktosefreien Schmand. Schmalz und Butterschmalz sind praktisch laktosefrei. Prüfen Sie beim Sauerkraut aus dem Beutel die Zutatenliste, manchmal steckt Molke darin.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Das Kraut selbst kommt ohne Fleisch aus. Vegetarisch wird es, wenn Sie Butterschmalz statt Schweineschmalz nehmen. Vegan dünsten Sie die Zwiebeln in 2 EL Sonnenblumenöl und ersetzen die saure Sahne durch 2 EL ungesüßten Sojajoghurt oder eine vegane Schmand-Alternative. Statt Würsten passen geräucherter Tofu in Scheiben, in der Pfanne kross gebraten, oder vegane Bratwürste dazu. Ein Hauch geräuchertes Paprikapulver ersetzt die Rauchnote der Wurst.
Weitere Tipps und Tricks
Sauerkraut schmeckt aufgewärmt besser, kochen Sie ruhig am Vortag. Ohne Sahne hält es sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage, die Sahne rühren Sie erst beim Aufwärmen frisch unter. Einfrieren geht ebenfalls, am besten ohne Sahne. Rösten Sie den Paprika nie in heißem Fett, er wird in Sekunden bitter. Schmoren Sie das Kraut lieber zu lange als zu kurz, nach 40 Minuten ist es weich, aber noch nicht matschig.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es kräftiger mag, brät 50 g Räucherspeck in Würfeln mit den Zwiebeln an. Eine Prise Kümmel oder ein Lorbeerblatt beim Schmoren gibt dem Kraut eine bekanntere Würze. Mit scharfem Rosenpaprika statt edelsüßem wird es pikant. Ein geriebener Apfel macht es fruchtiger. Ganz ähnlich, aber mit Schweinegulasch zusammen geschmort, ist das ungarische Székelykáposzta.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Den Wein ersetzen Sie gleichwertig durch Apfelsaft mit einem Teelöffel Apfelessig oder durch Gemüsebrühe mit einem Spritzer Zitrone. Statt Tomatenmark geht passierte Tomate, dann nehmen Sie 3 EL und lassen etwas Wasser weg. Schmand oder Crème fraîche können die saure Sahne ersetzen. Schweineschmalz lässt sich durch Gänseschmalz austauschen, das schmeckt etwas feiner.
Ideen für passende Getränke
Zum Banater Sauerkraut passt ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfelschorle, die Säure des Apfels nimmt das Kraut gut auf. Auch Buttermilch ist eine alte Begleitung zu deftigem Essen. Wer es warm mag, trinkt einen Fencheltee oder einen milden Pfefferminztee.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Richten Sie das Kraut in einer tiefen Schüssel oder direkt auf dem Teller als Bett an und legen Sie gebratene Räucherwürste oder Scheiben vom Kassler darauf. Salzkartoffeln mit etwas Petersilie daneben. Ein Klecks saure Sahne mit einer Prise Paprika obenauf zeigt, wie das Kraut gewürzt ist.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Das Banater Bergland um Reschitza und Steierdorf wurde ab dem 18. Jahrhundert unter habsburgischer Verwaltung für Bergbau und Hüttenwesen erschlossen. Steierdorf besiedelten 1773 Köhler und Holzarbeiter aus dem Salzkammergut, nach Reschitza kamen ab 1776 Hüttenleute aus Oberösterreich, der Steiermark und Kärnten, später auch Bergleute aus Böhmen. Ihre Nachfahren nennt man Berglanddeutsche. Ihre Küche war österreichisch geprägt, in den Rezepten finden sich aber auch Paprika und Tomate, wie sie in der ungarischen und rumänischen Nachbarschaft üblich sind. Sauerkraut legte man im Herbst in Fässern ein, es war über den Winter ein wichtiges Gemüse. Auch die Rumänen kennen viel Krautküche, etwa die Sarmale mit Sauerkraut. Wann genau die Variante mit Tomate und Sahne entstand, ist nicht überliefert.
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Zusammenfassung: Banater Sauerkraut
Banater Sauerkraut braucht etwa eine Stunde, davon schmort es 30 bis 40 Minuten allein. Zwiebeln, Tomatenmark, Paprika und ein Schuss Wein oder Apfelsaft machen es rötlich und mild. Die saure Sahne kommt erst am Ende dazu. Am nächsten Tag schmeckt es noch runder.
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