Nationalgericht Österreich: Liptauer (Rezept)

Liptauer ist ein orangeroter Aufstrich aus Topfen und Butter, gewürzt mit Paprikapulver, Kümmel und fein geriebener Zwiebel. Beim Heurigen steht er auf fast jeder Jause, zusammen mit Schwarzbrot, Radieschen und Essiggurkerln. Er ist in zehn Minuten fertig, schmeckt aber besser, wenn er eine Stunde durchzieht.

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Vorstellung Liptauer

Liptauer ist ein Streichkäse, den man in Österreich, der Slowakei und Ungarn kennt. Ursprünglich wurde er aus Brimsen gemacht, einem gesalzenen Schafskäse aus der slowakischen Region Liptau. In Österreich ist heute Topfen die übliche Grundlage, klassisch mit gleich viel weicher Butter verrührt. Dieses Rezept nimmt halb so viel Butter, das macht ihn etwas leichter. Paprikapulver färbt ihn kräftig orange und gibt ein mildes, rundes Aroma. Dazu kommen Kümmel, Zwiebel, Senf und oft Kapern oder Sardellen. Der Aufstrich ist cremig und salzig, leicht scharf. Beim Heurigen und in der Buschenschank gehört er zur Brettljause, zu Hause isst man ihn zum Abendbrot.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Topfen (Quark, 20 % Fett i. Tr.)
• 60 g weiche Butter
• 1/2 kleine Zwiebel (etwa 30 g), sehr fein gerieben
• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 Prise Rosenpaprika (scharfes Paprikapulver)
• 1/2 TL Kümmel, gemahlen
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• 1 Sardellenfilet, fein gehackt (nach Belieben)
• 1 kleines Essiggurkerl, fein gewürfelt
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• 2 Scheiben Schwarzbrot und 4 Radieschen zum Servieren

Einkaufen der Zutaten

Topfen gibt es in Österreich in jedem Supermarkt, in Deutschland nehmen Sie Speisequark mit 20 % Fett. Er ist etwas feuchter als Topfen, deshalb lassen Sie ihn vorher abtropfen. Der Schlüssel ist gutes Paprikapulver. Ungarisches Edelsüß aus dem Feinkostregal hat mehr Farbe und Aroma als billige Ware. Rosenpaprika ist die schärfere Sorte. Wer den Liptauer klassisch mit Schafskäse möchte, findet slowakischen Brimsen oder Bryndza in osteuropäischen Lebensmittelläden.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie die Butter eine Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank, sie muss weich sein, sonst bilden sich Klümpchen. Lassen Sie Quark in einem Sieb mit Küchentuch 15 Minuten abtropfen. Reiben Sie die Zwiebel auf der feinen Seite der Reibe, so verteilt sie sich ohne Stücke. Hacken Sie Kapern, Sardelle und Gurkerl sehr fein. Für ein Buffet mit acht Personen verdreifachen Sie die Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rühren Sie die weiche Butter mit dem Handmixer 2 Minuten hell und cremig.
2. Geben Sie den Topfen dazu und rühren Sie, bis eine glatte Masse ohne Butterstücke entsteht.
3. Mischen Sie Paprikapulver, Rosenpaprika, Kümmel und Senf unter, bis der Aufstrich gleichmäßig orange ist.
4. Rühren Sie Zwiebel, Kapern, Sardelle und Gurkerl unter.
5. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab, mit Sardelle brauchen Sie kaum Salz.
6. Decken Sie den Liptauer ab und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen.
7. Nehmen Sie ihn 15 Minuten vor dem Servieren heraus, damit er streichfähig wird, und bestreuen Sie ihn mit Schnittlauch.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Liptauer ist glutenfrei, solange der Senf keine Weizenzusätze enthält, was bei den meisten Sorten nicht der Fall ist. Gluten kommt nur über das Brot dazu, servieren Sie ihn dann mit glutenfreiem Brot oder Gemüsesticks. Laktose steckt in Topfen und Butter. Laktosefreien Quark und laktosefreie Butter gibt es in jedem Supermarkt, damit gelingt der Aufstrich genauso. Gereifter Schafskäse enthält von Natur aus wenig Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier lassen Sie einfach die Sardelle weg. Vegan wird der Aufstrich mit 125 g ungesüßtem Soja-Skyr oder abgetropftem Sojajoghurt Natur und 60 g veganer Butter. Wer es fester mag, püriert 100 g Naturtofu mit 2 EL Cashewmus und 1 TL Zitronensaft als Grundlage. Paprika, Kümmel, Zwiebel, Kapern und Senf bleiben wie im Original, dadurch erkennt man den Liptauer sofort.

Weitere Tipps und Tricks

Ist der Aufstrich zu weich, war der Quark zu nass. Rühren Sie dann 1 EL Frischkäse unter. Ist er bröselig, war die Butter zu kalt. Geriebene Zwiebel wird nach einem Tag bitter, deshalb hält Liptauer im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage gut. Ohne Zwiebel hält er vier Tage. Einfrieren lohnt nicht, Topfen wird danach körnig. Am besten schmeckt er nach zwei Stunden Ruhe, wenn Paprika und Kümmel ganz durchgezogen sind.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr Schärfe bringt geräuchertes Paprikapulver oder ein halber TL Chiliflocken. Wer es frischer mag, rührt gehackte Petersilie und etwas Zitronenschale unter. Mit 50 g zerbröseltem Schafskäse statt eines Teils Topfen wird er würziger und erinnert an die ursprüngliche Form. Eine Version mit fein gehackten grünen Paprikawürfeln bringt Biss.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Butter können Sie 3 EL Sauerrahm nehmen, der Liptauer wird dann leichter und weicher. Statt Topfen funktioniert Hüttenkäse, wenn Sie ihn kurz pürieren. Statt Kapern geht ein gehacktes Essiggurkerl mehr. Statt Sardellenfilet nehmen manche Wirte einen halben TL Sardellenpaste aus der Tube.

Ideen für passende Getränke

Zum Liptauer passt beim Heurigen ein Glas Traubensaft aus der Region oder ein Apfelsaft gespritzt mit Mineralwasser. Ein Holundersirup mit Sodawasser ist im Sommer erfrischend. Wer lieber Warmes trinkt, nimmt einen Kräutertee mit Kamille oder Pfefferminze.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Formen Sie den Liptauer mit zwei Esslöffeln zu Nocken oder streichen Sie ihn glatt in ein kleines Schälchen und ziehen Sie mit einer Gabel ein Muster. Ein Hauch Paprikapulver und Schnittlauch obendrauf genügt. Auf einem Holzbrett mit Schwarzbrot, halbierten Radieschen, Essiggurkerln und einem Grammelstangerl sieht er aus wie beim Heurigen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name geht auf die Region Liptau in der heutigen Slowakei zurück, aus der der Schafskäse Brimsen stammte. In der bäuerlichen Urform war der Aufstrich schlicht und wenig gewürzt. Im Bürgertum der Habsburgermonarchie kamen Kapern, Senf und Sardellen dazu. Der Kochbuchautor George Lang berichtet, dass er in feinen Restaurants auch mit Kaviar garniert wurde. Der österreichische Lebensmittelkodex beschreibt Liptauer heute als Streichkäse aus Speisetopfen mit Butter oder Rahm und würzenden Zutaten. In der Slowakei gibt es mit der Bryndzová Pomazánka einen nahen Verwandten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Schafskäseaufstrich
• Bauernbrot
• Erdäpfelsalat mit Kernöl
• Laugenbrezel

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Zusammenfassung: Liptauer

Liptauer ist Topfen und Butter, kräftig mit Paprika und Kümmel gewürzt und mit Zwiebel, Kapern und Senf abgerundet. Sie brauchen weiche Butter, gut abgetropften Quark und eine Stunde Geduld im Kühlschrank. Auf Schwarzbrot mit Radieschen schmeckt er am besten.