Nationalgericht Österreich: Mohnflesserl (Rezept)

Ein Mohnflesserl liegt in österreichischen Bäckereien gleich neben der Semmel und hat denselben Teig. Der Unterschied liegt in der Form. Statt rund und eingeschnitten ist das Flesserl geflochten, dicht mit Mohn bestreut und hat dadurch mehr knusprige Kruste. Aus diesem Rezept werden vier Stück.

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Vorstellung Mohnflesserl

Das Mohnflesserl ist ein österreichisches Kleingebäck aus Semmelteig, das zu einem kurzen Zopf geflochten und mit Mohn bestreut wird. Es ist etwa handlang, goldbraun und hat durch die Flechtform viele Kanten, die beim Backen knusprig werden. Innen ist die Krume locker und weiß. Der Mohn schmeckt nussig und knackt zwischen den Zähnen. In Österreich gehört es zum Frühstück, aufgeschnitten mit Butter, Schinken oder Liptauer. Am Brotstand finden Sie es neben dem Salzflesserl mit grobem Salz und Kümmel. Der Teig ist derselbe wie bei der Kaisersemmel, nur ohne das aufwendige Schlagen der Sternform.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 700 (in Deutschland Type 550)
• 140 ml lauwarmes Wasser
• 10 g frische Hefe
• 5 g Salz
• 10 g weiche Butter
• 1/2 TL Zucker oder Backmalz
• 3 EL Blaumohn
• etwas Wasser zum Bestreichen

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Österreichisches Mehl W 700 ist ein glattes Weizenmehl und entspricht ungefähr der deutschen Type 550. Für den Mohn lohnt ein Blick auf die Herkunft. Waldviertler Graumohn ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen und gilt als milder, für das Bestreuen nehmen Bäcker aber meist Blaumohn, weil er dunkler ist und auf der Kruste besser aussieht. Kaufen Sie Mohn in kleinen Mengen und lagern Sie ihn kühl, denn sein Öl wird schnell ranzig. Backmalz bekommen Sie im Reformhaus oder online. Es bräunt die Kruste stärker, ist für das Rezept aber nicht nötig.

Vorbereitung des Gerichts

Die Butter rechtzeitig weich werden lassen und das Wasser auf etwa 30 °C temperieren, also handwarm. Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Mohn in eine flache Schale geben. Für den Dampf beim Backen brauchen Sie eine ofenfeste Schale oder eine Blumenspritze. Der Teig ist in etwa zwei Stunden fertig gebacken, wovon die meiste Zeit Gehzeit ist. Für ein ganzes Blech mit acht Stück verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Zucker oder Backmalz auflösen.
2. Mehl, Salz, Butter und Hefewasser 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten, der sich vom Schüsselrand löst.
3. Den Teig abgedeckt 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Den Teig in 4 Stücke zu je etwa 100 g teilen und jedes Stück in 3 Teile. Die Teile zu Strängen von etwa 20 cm rollen, die an den Enden dünner auslaufen.
5. Je drei Stränge oben zusammendrücken, zu einem kurzen, festen Zopf flechten und die Enden gut andrücken und unterschlagen.
6. Die Oberseite mit Wasser bestreichen, kopfüber in den Mohn drücken und mit dem Mohn nach oben auf das Blech legen. 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
7. Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, eine Schale auf den Boden stellen. Das Blech einschieben, 100 ml Wasser in die Schale gießen und die Flesserl 16 bis 18 Minuten goldbraun backen.
8. Auf einem Gitter mindestens 15 Minuten auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Mohnflesserl sind Weizengebäck und enthalten Gluten. Mit einer glutenfreien Mehlmischung für Brötchen und 5 g Flohsamenschalen klappt das Flechten, wenn Sie die Stränge dicker rollen und auf Backpapier arbeiten. Laktose steckt nur in den 10 g Butter. Ersetzen Sie diese durch laktosefreie Butter oder 1 EL neutrales Pflanzenöl, dann ist das Gebäck laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch sind die Flesserl ohnehin. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Butter durch 10 g Pflanzenmargarine oder 1 EL Rapsöl, mehr ändert sich nicht. Als Belag eignet sich ein Aufstrich aus 150 g weißen Bohnen, 1 TL Paprikapulver, etwas Zitronensaft und Schnittlauch, der an einen Liptauer erinnert. Vegetarier essen das Mohnflesserl klassisch mit Butter und Bergkäse oder mit Topfen und Radieschen.

Weitere Tipps und Tricks

Zu weicher Teig lässt sich schlecht flechten und läuft auseinander. Der Semmelteig ist bewusst fest, geben Sie also nur esslöffelweise Wasser nach. Flechten Sie straff, sonst reißen die Stränge im Ofen auf. Der Mohn haftet am besten, wenn die Oberfläche wirklich nass ist. Frisch schmecken Flesserl am ersten Tag. Am zweiten Tag holen fünf Minuten bei 180 °C im Ofen die Kruste zurück. Eingefroren halten sie drei Monate.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Salzflesserl bestreuen Sie die Zöpfe statt mit Mohn mit grobem Salz und Kümmel. Sesam oder eine Mischung aus Sesam und Mohn ist ebenfalls üblich. Wer es süß mag, rollt Rosinen in die Stränge ein, dann nähert sich das Gebäck dem Rosinenweckerl. Mit 50 g Roggenmehl statt Weizen wird der Geschmack kräftiger. Aus derselben Teigmenge lassen sich auch zwei größere Flesserl formen, die 22 Minuten brauchen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt frischer Hefe nehmen Sie 1 Päckchen Trockenhefe zu 7 g, sie wird direkt unter das Mehl gemischt. Die Butter kann durch Schweineschmalz ersetzt werden. Fehlt Blaumohn, funktioniert Graumohn genauso, er ist nur heller. Dinkelmehl Type 630 eignet sich statt Weizen, braucht aber etwa 10 ml weniger Wasser.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück trinkt man in Wien zum Mohnflesserl eine Melange oder einen Verlängerten. Wer keinen Kaffee mag, nimmt einen Kakao oder einen Früchtetee. Zum Abendbrot mit Aufschnitt passt ein Almdudler oder ein Apfelsaft gespritzt, wie die Apfelschorle in Österreich heißt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Flesserl im Brotkorb auf einem Leinentuch, gemischt mit Semmeln und Salzflesserl, wie beim Wiener Frühstück im Kaffeehaus. Halbiert und belegt mit Schinken, Gurke und Kresse werden sie zur Jause für unterwegs.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Flesserl gehören in Österreich zum gängigen Sortiment der Bäckereien. Seit wann es sie genau gibt, lässt sich nicht belegen. Auch die Herkunft des Wortes Flesserl ist nicht eindeutig geklärt. Klar ist der Bezug zum Semmelteig, aus dem Wiener Bäcker ihr ganzes Kleingebäck formen. Mohn hat in Österreich eine lange Anbautradition, besonders im Waldviertel, und steckt auch in Süßspeisen wie dem Mohnstrudel.

Weitere Rezeptvorschläge

• Roggenweckerl
• Laugenbrezel
• Käsestangerl
• Germstriezel

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Zusammenfassung: Mohnflesserl

Das Mohnflesserl verbindet den einfachen Semmelteig mit einer Flechtform, die viel Kruste bringt. Der feste Teig, straffes Flechten und Dampf im Ofen sind die drei Punkte, auf die es ankommt. Wer den Mohn tauscht, hat mit demselben Teig gleich Salz- oder Sesamflesserl.