Nationalgericht Japan: Usukawa Manjū (Rezept)

Die Hülle ist so dünn, dass die dunkle Bohnenpaste durchschimmert. Usukawa Manjū heißt wörtlich Manjū mit dünner Haut und stammt aus Koriyama in der Präfektur Fukushima. Der Teig aus braunem Zucker riecht leicht nach Karamell, die Füllung ist süß und samtig. Sie dämpfen die kleinen Küchlein in 12 Minuten.

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Vorstellung Usukawa Manjū

Usukawa Manjū sind kleine, runde, gedämpfte Teigküchlein, gefüllt mit süßer Azukibohnenpaste. Im Unterschied zu vielen anderen Manjū ist die Hülle nur wenige Millimeter dick und macht deutlich weniger aus als die Füllung. Sie wird mit dunklem Rohrzucker (kokutō) gefärbt und ist hellbraun, leicht klebrig und glänzend. Innen steckt Anko, beim bekanntesten Hersteller vor allem in der glatten Form koshian. Das Gebäck ist eng mit der Stadt Koriyama verbunden, wo die Konditorei Kashiwaya es seit dem 19. Jahrhundert herstellt. In Japan zählt es zu den Mitbringseln aus der Region und wird zu grünem Tee gegessen, am liebsten am Tag der Herstellung.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 180 g Koshian (fein passierte rote Bohnenpaste)
• 35 g Kokutō (dunkler Rohrzucker aus Okinawa) oder Muscovado
• 1 TL Honig
• 15 ml heißes Wasser
• 1/4 TL Natron
• 1/2 TL kaltes Wasser
• 50 g Weizenmehl Type 405, plus etwas zum Bestäuben
• 6 Quadrate Backpapier, je 6 x 6 cm

Einkaufen der Zutaten

Fertiges Koshian bekommen Sie im Asialaden in Dosen oder Beuteln, oft unter dem Namen Red Bean Paste smooth. Die grobe Variante tsubuan geht auch, dann wird die Hülle aber uneben. Wer die Bohnenpaste selbst kocht, braucht dafür etwa 3 Stunden. Kokutō ist ein unraffinierter Zucker aus Zuckerrohr von den südjapanischen Inseln. Er schmeckt nach Melasse und färbt den Teig. Dunkler Muscovado aus dem Bioladen kommt dem am nächsten. Natron finden Sie im Backregal neben dem Backpulver.

Vorbereitung des Gerichts

Teilen Sie die Bohnenpaste in 6 Portionen zu je 30 g und rollen Sie daraus Kugeln. Legen Sie sie 15 Minuten in den Kühlschrank, dann lassen sie sich leichter einschlagen. Bereiten Sie den Dämpfer vor. Ein Bambuskorb über einem Wok funktioniert genauso wie ein Topf mit Dämpfeinsatz. Wickeln Sie den Deckel in ein Küchentuch, damit kein Kondenswasser auf die Küchlein tropft. Für 12 oder 18 Stück verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen und dämpfen in mehreren Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie Kokutō und Honig im heißen Wasser auf und lassen Sie die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen.
2. Verrühren Sie das Natron mit dem kalten Wasser und geben Sie es zur Zuckerlösung.
3. Sieben Sie das Mehl dazu und kneten Sie alles mit einem Teigschaber und dann kurz mit den Händen zu einem weichen, leicht klebrigen Teig, der an den Händen nicht mehr haftet.
4. Teilen Sie den Teig in 6 Stücke zu etwa 15 g und drücken Sie jedes auf der bemehlten Hand zu einer Scheibe von 7 cm Durchmesser.
5. Setzen Sie eine Bohnenkugel in die Mitte, ziehen Sie den Teig mit Daumen und Zeigefinger ringsum nach oben und verschließen Sie ihn oben, ohne dass Paste herausdrückt.
6. Setzen Sie jedes Manjū mit der Naht nach unten auf ein Backpapierquadrat und bestäuben Sie die Oberseite ganz leicht mit Wasser aus einer Sprühflasche.
7. Dämpfen Sie die Manjū über sprudelnd kochendem Wasser 11 bis 12 Minuten mit Abstand von 3 cm zueinander.
8. Nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen, bevor Sie sie essen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Usukawa Manjū sind laktosefrei, Teig und Füllung kommen ohne Milch und Butter aus. Für eine glutenfreie Hülle mischen Sie 30 g Reismehl mit 20 g Kartoffelstärke und einer Messerspitze Flohsamenschalenpulver. Der Teig lässt sich damit schwerer formen, die Hülle wird etwas dicker und matter. Prüfen Sie beim fertigen Koshian die Zutatenliste, einige Sorten enthalten Maltose aus Weizen oder Gerste.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegetarisch. Vegan wird es, wenn Sie den Honig durch 1 TL Reissirup oder Agavendicksaft ersetzen. Koshian besteht in der Regel aus Azukibohnen, Zucker und manchmal etwas Salz, also ebenfalls ohne tierische Zutaten. Wer weniger Bohnen mag, füllt die Hülle mit 30 g süßer Maronenpaste oder mit einer Paste aus weißen Bohnen (shiroan), beide sind vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Ist der Teig zu weich, reißt er beim Formen. Geben Sie dann einen Teelöffel Mehl dazu. Zu viel Mehl macht die Hülle zäh und dick. Das Natron sorgt für die feine Porung und die bräunliche Farbe, lassen Sie es nicht weg. Manjū schmecken am Tag der Herstellung am besten. Luftdicht verpackt halten sie 2 Tage bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank wird die Hülle hart. Eingefrorene Manjū dämpfen Sie 5 Minuten wieder auf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine kräftigere Farbe und mehr Karamellgeschmack nehmen Sie 40 g Zucker und lassen den Honig weg. Mit 1 TL Matchapulver im Mehl wird die Hülle grünlich. Statt glatter Paste können Sie tsubuan mit ganzen Bohnenstücken verwenden, das ergibt mehr Biss. Ein Kern aus einer halben gegarten Esskastanie in der Paste macht die Küchlein festlicher.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Kokutō lässt sich durch dunklen Muscovado oder durch braunen Zucker mit 1/2 TL Zuckerrübensirup ersetzen. Statt Natron nehmen Sie 1/2 TL Backpulver, die Hülle bleibt dann heller und ist weniger fein. Fehlt Koshian, eignet sich gesüßtes Maronenpüree aus der Dose. Weizenmehl Type 405 ist wichtig, Vollkornmehl macht die dünne Hülle brüchig.

Ideen für passende Getränke

Zu Manjū gehört in Japan grüner Tee. Die Süße der Bohnenpaste verträgt einen etwas herberen Tee wie Sencha oder einen kräftigen Matcha. Ein gerösteter Hōjicha passt zur Karamellnote des braunen Zuckers. Wer keinen Tee mag, nimmt einen milden Filterkaffee ohne Zucker.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie zwei oder drei Manjū auf einem kleinen Holzbrett oder einem flachen Keramikteller, das Backpapier können Sie darunter lassen. In Japan legt man Wagashi gern auf ein gefaltetes Stück Washi-Papier. Ein aufgeschnittenes Exemplar zeigt die dünne Hülle und die dunkle Füllung. Dazu eine Schale Tee, mehr braucht es nicht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Die Konditorei Kashiwaya in Koriyama wurde nach eigenen Angaben 1852 gegründet. Koriyama war damals eine Poststation am Ōshū Kaidō, der großen Straße von Edo in den Norden, und die Manjū wurden dort an Reisende verkauft. Das Usukawa Manjū von Kashiwaya wird in Japan häufig zu den drei bekanntesten Manjū des Landes gezählt, gemeinsam mit Sorten aus Tokio und Okayama. Manjū selbst kamen der Überlieferung nach aus China nach Japan und wurden dort mit süßer Bohnenpaste statt mit Fleisch gefüllt. Eine herzhafte Verwandte ist das Kakuni Manju aus Nagasaki.

Weitere Rezeptvorschläge

• Daifuku
• Yatsuhashi
• Mitarashi Dango
• Dorayaki
• Abekawa Mochi

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Zusammenfassung: Usukawa Manjū

Usukawa Manjū bestehen aus wenig Teig und viel Bohnenpaste. Die dünne Hülle aus Kokutō, Honig, Natron und Mehl wird um Kugeln aus Koshian gelegt und 12 Minuten gedämpft. Frisch schmecken sie am besten, mit Matcha, Maronen oder grober Bohnenpaste lassen sie sich abwandeln. Für eine vegane Version ersetzen Sie den Honig durch Reissirup.