Nationalgericht Japan: Motsunabe (Rezept)

In Fukuoka steht im Winter in vielen Lokalen ein flacher Topf auf dem Gaskocher mitten auf dem Tisch. Darin kocht Motsunabe, ein Eintopf aus Rinderinnereien, Kohl und Unmengen Knoblauch. Die Darmstücke geben Fett ab und machen die Brühe sämig. Zum Schluss kommen Nudeln in den Rest.

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Vorstellung Motsunabe

Motsunabe ist ein Nabemono, also ein Gericht, das im Topf am Tisch gart. Motsu bedeutet Innereien. Meist ist es Rinderdünndarm, in Fukuoka nimmt man aber auch Magen oder andere Teile. Der Darm wird in Stücke geschnitten und kommt mit Weißkohl und Nira, dem japanischen Knoblauchschnittlauch, in eine Brühe. Fukuoka kennt zwei Grundsorten. Die eine ist klar und würzig mit Sojasauce, Knoblauch und Chili, die andere trüber und runder mit Miso. Das Fett im Darm macht die Brühe weich und leicht süßlich. Wenn der Topf fast leer ist, kochen Sie Champon-Nudeln darin. Wie bei Mizutaki, dem zweiten Topfgericht aus Fukuoka, gehört dieser Abschluss fest dazu.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Rinderdünndarm, vorgegart und gereinigt
• 600 ml Dashi (japanischer Fischsud) oder Hühnerbrühe
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 4 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
• 1 bis 2 getrocknete rote Chilischoten, entkernt und in Ringe geschnitten
• 300 g Weißkohl
• 100 g Nira (Knoblauchschnittlauch)
• 150 g fester Tofu (nach Wunsch)
• 1 Stück Ingwer (1 cm) für das Vorkochen
• 1 Portion Champon- oder Ramen-Nudeln (etwa 120 g frisch)
• 1 TL geröstete Sesamsaat

Einkaufen der Zutaten

Rinderdünndarm bekommen Sie bei türkischen oder arabischen Metzgern, manchmal auf Vorbestellung. In vielen Asialäden liegt er tiefgekühlt, vorgegart und in Stücke geschnitten, oft als Beef Intestine oder auf Koreanisch Gopchang. Kaufen Sie möglichst Ware, an der innen noch eine Fettschicht hängt, die liefert den Geschmack. Kutteln vom Pansen sind etwas anderes, ihnen fehlt das Fett, das die Brühe sämig macht. Nira finden Sie im Asialaden bei den frischen Kräutern, gebündelt mit flachen, dunkelgrünen Blättern. Champon-Nudeln sind dicke, weiche Weizennudeln, ersatzweise nehmen Sie frische Ramen.

Vorbereitung des Gerichts

Auch vorgegarter Darm muss blanchiert werden, sonst riecht die Brühe streng. Waschen Sie ihn unter kaltem Wasser, kochen Sie ihn mit dem Ingwer 5 Minuten in viel Wasser und gießen Sie ab. Schneiden Sie ihn danach in Stücke von 3 cm. Den Weißkohl schneiden Sie in grobe Stücke von 4 cm, den harten Strunk entfernen Sie. Die Nira schneiden Sie in 5 cm lange Stücke, den Tofu in große Würfel. Rühren Sie Dashi, Sojasauce, Zucker und Salz zu einer Brühe zusammen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Brühe in einen breiten, flachen Topf oder eine tiefe Pfanne gießen und aufkochen.
2. Den blanchierten Darm in die Mitte geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, damit er Fett an die Brühe abgibt.
3. Den Kohl als Berg in den Topf häufen und die Tofuwürfel am Rand verteilen.
4. Die Nira obenauf legen, Knoblauchscheiben und Chiliringe darüber streuen. Den Deckel auflegen und 8 bis 10 Minuten garen, bis der Kohl zusammenfällt.
5. Den Topf auf einen Tischkocher stellen oder direkt vom Herd servieren. Jeder nimmt sich Darm, Gemüse und etwas Brühe in eine kleine Schale.
6. Wenn der Topf fast leer ist, die Brühe mit etwa 150 ml Wasser auffüllen und noch einmal aufkochen.
7. Die Nudeln hineingeben und 2 bis 3 Minuten darin garen. Mit Sesam bestreuen und in den Schalen verteilen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gluten steckt in der Sojasauce und den Nudeln. Ersetzen Sie die Sojasauce durch glutenfreie Tamari. Als Abschluss eignen sich statt Champon-Nudeln Reisnudeln oder eine Schale Reis, die Sie in der Brühe zu einem Brei ziehen lassen. In Japan heißt diese Variante Zōsui und ist bei vielen Topfgerichten ein üblicher Abschluss. Das Gericht enthält keine Laktose. Fertige Dashi-Granulate können Laktose oder Weizen enthalten, lesen Sie das Etikett.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Innereien lassen sich nicht direkt ersetzen, das Gericht wird aber auch ohne Fleisch gut. Nehmen Sie 200 g Seitanstücke oder frittierten Tofu (Atsuage), die die Brühe aufsaugen. Für die Fülle, die sonst das Darmfett liefert, rühren Sie 1 EL Sesamöl in die Brühe. Als Basis eignet sich Kombu-Dashi aus 10 g Kombu und 3 getrockneten Shiitake in 700 ml Wasser, 30 Minuten gezogen. Mit 1 EL Miso wird sie runder.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie den Darm nicht zu lange, sonst schrumpft er und wird gummiartig. Zehn Minuten in der Brühe reichen, wenn er vorgegart ist. Knoblauch und Nira kommen zuletzt, damit sie frisch bleiben. Reste halten sich im Kühlschrank zwei Tage, Nudeln aber nur frisch hineingeben. Die Brühe wird am zweiten Tag gehaltvoller, weil das Fett gut verteilt ist. Rohen Darm vom Metzger kochen Sie vorab mindestens 90 Minuten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für die Miso-Variante ersetzen Sie die Sojasauce durch 3 EL weiße oder mittlere Miso und lösen sie erst kurz vor dem Servieren in etwas Brühe auf. Wer weniger Knoblauch will, nimmt zwei Zehen statt vier. Schärfer wird es mit einem Löffel Yuzu-Koshō, einer Paste aus Zitrusschale und grünem Chili. Gobō, also Klettenwurzel in dünnen Streifen, gibt dem Topf eine erdige Note. Nach Belieben passen Mungobohnensprossen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Nira passen dicke Lauchzwiebeln oder junger Lauch in feinen Streifen. Weißkohl lässt sich durch Chinakohl ersetzen, der schneller gart, also erst nach 5 Minuten hinzufügen. Fehlt Dashi, nehmen Sie eine milde Hühnerbrühe. Wer keinen Darm mag, greift zu Schweinebauch in dünnen Scheiben, das Ergebnis erinnert dann an Yosenabe. Statt Champon-Nudeln schmecken auch dicke Udon-Nudeln.

Ideen für passende Getränke

Zum fettigen Topf passt Oolong-Tee, der in Japan oft zu kräftigem Essen getrunken wird. Kalter Gerstentee oder ein heißer Hōjicha sind ebenfalls üblich. Wer etwas Säuerliches möchte, trinkt eine Zitronenlimonade oder Wasser mit einem Spritzer Kabosu- oder Limettensaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Motsunabe in dem Topf, in dem es gekocht hat, am besten einem flachen Nabe-Topf aus Gusseisen oder Ton auf einem Tischkocher. Der grüne Berg aus Nira mit den Knoblauchscheiben und roten Chiliringen bleibt sichtbar, bis jeder sich bedient. Daneben stehen kleine Schalen und Kellen. Die Nudeln für den Schluss legen Sie auf einen Teller in die Tischmitte.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Motsunabe gilt als Gericht aus Fukuoka. Die Wurzeln reichen in die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg zurück, als man dort Innereien und Nira in Aluminiumtöpfen mit Sojasauce kochte. Champon-Nudeln als Abschluss kamen erst um 1990 unter dem Einfluss aus Nagasaki dazu, vorher nahm man Udon. 1992 eröffnete ein Motsunabe-Lokal nach Hakata-Art in Tokio, und das Gericht wurde landesweit zur Mode. Im selben Jahr kam das Wort Motsunabe bei der Wahl zu den Modewörtern des Jahres auf den dritten Platz. Die BSE-Krise ließ die Nachfrage nach Rinderinnereien später stark einbrechen, und der Boom ging zu Ende. In Fukuoka ist Motsunabe geblieben. Mehr Rezepte für Topfgerichte finden Sie unter Nabe.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ishikari Nabe
• Sukiyaki
• Hōtō Nabe
• Torisuki

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Zusammenfassung: Motsunabe

Für Motsunabe brauchen Sie gut gereinigten Rinderdarm, eine einfache Sojabrühe und viel Kohl und Nira. Der Topf gart in etwa 20 Minuten. Am Tisch bleibt er warm, und die Brühe wird mit jeder Runde besser. Planen Sie die Nudeln als letzten Gang ein.