Nationalgericht Japan: Horumonyaki (Rezept)

Horumonyaki sind gegrillte oder in der Pfanne gebratene Innereien in einer kräftigen Sauce. In Osaka gehören sie zu den Gerichten, die man abends in kleinen, verrauchten Lokalen am Tischgrill isst. Zuhause klappt es in einer schweren Pfanne mit Kohl und Zwiebeln. Wer Innereien sonst meidet, wird überrascht sein, wie mild gut vorbereiteter Pansen schmeckt.

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Vorstellung Horumonyaki

Horumonyaki bezeichnet in Japan gegrillte Innereien von Rind oder Schwein, meist Darm, aber auch Pansen, Herz und Leber. Osaka gilt als Hochburg, dort gibt es besonders viele Horumon-Lokale. Man brät die Stücke auf einer heißen Platte oder über Holzkohle und taucht sie in eine süß-salzige Sauce mit Knoblauch, Miso oder koreanischer Chilipaste. Der Darm ist außen knusprig und innen weich und fett, Pansen bleibt angenehm bissfest, Herz schmeckt fast wie mageres Steak. Viele Lokale braten die Innereien zusammen mit Weißkohl und Zwiebeln, so wie in diesem Rezept. Dazu gibt es Reis oder ein kaltes Getränk, und in der Regel isst man Horumonyaki abends in geselliger Runde.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g geputzter, vorgegarter Rinderpansen (Kutteln)
• 100 g Schweineherz
• 80 g Schweineleber
• 1 Stück Ingwer (2 cm), in Scheiben, zum Abkochen
• 150 g Weißkohl
• ½ Zwiebel
• 30 g Nira (Schnittknoblauch) oder 2 Frühlingszwiebeln
• 2 EL japanische Sojasauce
• 1 EL helles oder rotes Miso
• 1 EL Zucker
• 1 TL Gochujang (koreanische Chilipaste)
• 1 EL Mirin (alkoholfrei: 1 TL Zucker in 1 EL Wasser gelöst)
• 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 EL Sesamöl
• 1 EL neutrales Öl zum Braten
• 1 TL geröstete Sesamsaat
• 1 Prise Salz

Einkaufen der Zutaten

Innereien bestellen Sie am besten beim Metzger vor. Rinderpansen bekommen Sie dort meist schon geputzt und vorgegart, als Kutteln. Schweineherz und Leber sollten ganz frisch sein, hellrot glänzend und ohne säuerlichen Geruch. Schweinedarm, der in Japan am häufigsten verwendet wird, gibt es bei türkischen und asiatischen Fleischern, manchmal tiefgekühlt und schon gereinigt. Gochujang, Miso und Nira finden Sie im Asialaden. Kaufen Sie Leber erst am Tag des Kochens, sie hält sich roh höchstens einen Tag.

Vorbereitung des Gerichts

Bringen Sie einen Topf Wasser mit den Ingwerscheiben zum Kochen und garen Sie den Pansen darin 10 Minuten. Das nimmt den typischen Geruch. Abgießen, kalt abspülen und in mundgerechte Streifen von 1 x 4 cm schneiden. Entfernen Sie beim Herz Sehnen und Gefäßansätze und schneiden Sie es in 5 mm dünne Scheiben. Die Leber legen Sie 15 Minuten in kaltes Salzwasser, tupfen sie trocken und schneiden sie in ebenso dünne Scheiben. Rühren Sie für die Sauce Sojasauce, Miso, Zucker, Gochujang, Mirin, Knoblauch, geriebenen Ingwer und Sesamöl glatt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Pansen und Herz mit der Hälfte der Sauce und lassen Sie alles 20 Minuten ziehen. Die Leber kommt erst später dazu.
2. Schneiden Sie den Weißkohl in 3 cm große Stücke, die Zwiebel in Streifen und die Nira in 4 cm lange Stücke.
3. Erhitzen Sie das neutrale Öl in einer schweren Pfanne oder einem Wok bei hoher Hitze, bis es leicht raucht.
4. Braten Sie Pansen und Herz mit der Marinade 3 bis 4 Minuten unter Wenden, bis die Ränder bräunen.
5. Geben Sie Kohl und Zwiebel dazu und braten Sie alles weitere 3 Minuten, bis der Kohl zusammenfällt, aber noch Biss hat.
6. Legen Sie die Leberscheiben dazu, geben Sie die restliche Sauce darüber und braten Sie 1 bis 2 Minuten weiter, bis die Leber außen gebräunt und innen gerade gar ist.
7. Heben Sie die Nira unter, schmecken Sie mit einer Prise Salz ab und bestreuen Sie alles mit Sesam. Sofort servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Sojasauce und manche Miso-Sorten enthalten Weizen oder Gerste, Gochujang ebenfalls. Nehmen Sie glutenfreie Tamari, ein Miso aus reinem Reis oder Sojabohnen und eine Chilipaste ohne Weizen, dann ist das Gericht glutenfrei. Prüfen Sie das Etikett genau, in Gochujang steckt fast immer Weizen. Laktose enthält Horumonyaki nicht. Verzichten Sie beim Einlegen der Leber auf Milch, Salzwasser erfüllt denselben Zweck.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Fleisch übernehmen Pilze und Konjak die Rolle der Innereien. Schneiden Sie 200 g Kräuterseitlinge längs in dicke Scheiben, die werden beim Braten fest und leicht gummig wie Pansen. Dazu 150 g Konnyaku in dünnen Scheiben, vorher 2 Minuten blanchiert. Beides marinieren Sie wie oben und braten es scharf an. Die Sauce ist vegan, wenn Sie auf Fischsauce oder Dashi im Miso achten.

Weitere Tipps und Tricks

Innereien vertragen keine halbe Hitze. Ist die Pfanne zu kalt, kochen sie im eigenen Saft und werden zäh. Braten Sie lieber in zwei Portionen. Leber nie zu lange garen, sie wird schnell bröselig und bitter. Pansen darf kräftig bräunen, das macht ihn aromatischer. Reste halten sich gekühlt höchstens einen Tag und schmecken aufgewärmt deutlich schlechter. Rohe Innereien sollten Sie am Kauftag verarbeiten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Sie können Horumonyaki auch ohne Gemüse am Tischgrill zubereiten, so wie es in Osakas Lokalen üblich ist. Dann marinieren Sie die Stücke länger und tunken sie nach dem Grillen in die restliche Sauce. Statt Miso-Sauce schmeckt eine einfache Salzwürzung mit Knoblauch, Sesamöl und schwarzem Pfeffer, die in Asahikawa auf Hokkaido verbreitet ist. Wer es schärfer mag, verdoppelt die Gochujang.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Wer keinen Pansen bekommt, nimmt Hühnermägen, die bleiben ähnlich bissfest und brauchen keine Vorbehandlung. Schweineherz lässt sich durch Rinderherz oder Hähnchenherzen ersetzen. Statt Leber passt Rinderzunge in dünnen Scheiben. Gochujang ersetzen Sie durch 1 TL Chilipulver mit 1 TL Honig. Fehlt Nira, nehmen Sie Frühlingszwiebeln und eine zusätzliche Knoblauchzehe.

Ideen für passende Getränke

Kalter Gerstentee passt gut zu den fetten, würzigen Stücken. Auch grüner Tee mit etwas Zitrone, eine herbe Ingwerlimonade oder ein Glas Apfelschorle schneiden durch die Sauce. In Korea trinkt man zu gegrillten Innereien gern Sikhye, einen süßen Reistrunk ohne Alkohol, der ebenfalls gut passt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Horumonyaki direkt in einer kleinen Gusseisenpfanne auf einem Holzbrett, dann brutzelt es noch am Tisch. Dazu eine Schale Reis und eine kleine Portion Kimchi, die Säure tut den Innereien gut. Streuen Sie den Sesam erst kurz vor dem Servieren darüber, damit er knusprig bleibt.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Begriff Horumon tauchte in Japan in den 1920er Jahren auf. Damals hießen Gerichte, die Kraft geben sollten, Horumon-Ryori, nach dem Wort Hormon, darunter auch Eier oder Natto. In den 1930er Jahren servierten Lokale wie das Hokkyokusei in Osaka Innereien unter diesem Namen, und dessen Betreiberfirma ließ 1940 die Marke Kita-Horumon eintragen. Nach dem Zweiten Weltkrieg machten koreanischstämmige Einwanderer das Grillen von Innereien nach koreanischer Art populär, eng verwandt mit dem japanischen Yakiniku. Die oft erzählte Herleitung von hōru mon, Osaka-Dialekt für Weggeworfenes, verbreitete sich erst in den 1970er Jahren und gilt als Volksetymologie, denn das Wort Horumon war schon Jahrzehnte älter.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kushi-katsu
• Takoyaki
• Tonjiru
• Negima

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Zusammenfassung: Horumonyaki

Horumonyaki zeigen, wie viel Geschmack in den Teilen steckt, die oft im Abfall landen. Entscheidend sind eine gute Vorbereitung, hohe Hitze und eine kräftige Sauce. Mit Kohl und Zwiebeln wird daraus ein vollständiges Abendessen aus der Pfanne, für das Sie beim Metzger nur wenig bezahlen.